批量预制：

牛上脑肉或者牛肋条肉克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水克、啤酒克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程：

1、取牛肉片克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净；油麦菜克切成12厘米长的段，洗净；生菜克撕成大片；白菜叶克撕成长条；洋葱克切成丝。

3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键：

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。

菜品特色：

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

主料：乳羊排1克。

配料：洋葱、芹菜、番茄、白萝卜、尖椒各适量。

调料：盐、胡椒粉、啤酒、孜然、辣椒酱、香菜、小茴香、八角、花椒、香叶各适量。

1、乳羊排洗净，用清水浸泡1小时；用配料、调料将羊排腌制2小时待用；

2、烤箱调至℃，将羊排烤1小时左右，取出装盘即可。

点评：

羊排外酥里嫩，与烤羊腿的方法如出一辙，在腌制时间和烤制温度上需要好好把握。

1、将羊后腿洗净，用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中，入冷藏箱中浸泡3天；

2、将浸好的羊腿沥干水分，将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以℃烤80分钟；

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末，以℃烤制20分钟，装盘，配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评：

羊腿肉质紧实，香料的味道浸入其中，带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式，凭借厨师多年的经验，呈现出别具特色的烤制味道。

主料：羊拐适量。

调料：秘制酱汤、食用油、盐、味精、孜然、辣椒面各适量。

将羊拐焯水，入高压锅，加酱汤压制15分钟，取出后放入烤炉烤至变黄，刷少许油，撒盐、味精、孜然、辣椒面调味，大火再烤至上色即可。

制作关键：

烤制羊拐时需要左右翻动，使其受热均匀。

招牌原因：

孜然和辣椒的香味衬托出浓郁的肉香。

主料：羊后腿肉克。

调料：鸡蛋液克，生粉20克，胡椒粉、盐、孜然、辣椒面各10克，羊尾油10克。

1、羊腿肉改刀成大小适中的块，羊油改刀成小块，备用；

2、将鸡蛋液、生粉、胡椒粉混合均匀，放入羊肉、羊油混匀，用钢钎将羊肉、羊油按三瘦二肥的比例串好，放在火上烤制3分钟，撒盐，再烤制5分钟，撒孜然、辣椒面即可。

点评：

这道羊肉串选用了羔羊后腿肉，肉质既筋道又有弹性有咬劲，与羊油搭配，口感丰润饱满，食客可以得到极强的满足感。

主料：清江鱼1条（重克）

辅料：三角形豆花块4块（重克）

小料：姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。

腌料：盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。

盖浇料：皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。

调料：豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，红油克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤克，色拉油克。

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。

5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点：

色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。

原料：羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。

调料：烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

制作关键：

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。

烤肉汁：

老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油克、生抽克、东古一品鲜克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。

注：

调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。

香料粉：

熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

1、把鸡翅去骨，纳盆加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。

2、把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，送入烤箱烤20分钟，取出来摆盘，淋上调好的特制花椒酱，点缀炝香的花椒即可。

特制花椒酱制法：

将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。

原料：新疆馕饼1个、羊蹄尖克、红曲粉10克、香菜3克、色拉油、干生粉各适量

调料：

调料A：香菜8克、葱、姜、蒜各10克、洋葱20克、小米辣椒6克、干辣椒10克、干花椒5克、桂皮3克、香叶2克、白蔻5克、小茴香20克、草果5克

调料B：豆瓣酱10克、蚝油5克、香辣酱15克、味精3克、鸡精8克、味极鲜酱油10毫升、醪糟10克

调料C：盐3克、细辣椒面5克、孜然粉8克、花椒粉3克、味精3克、白糖4克

1、把羊蹄尖治净，纳盆加红曲粉后放入热水锅中汆一水。然后放入九成热的油锅里炸至起泡时捞出，再入开水锅中煮5分钟，捞出备用。

2、把调料A泡水后，放低油温的锅中小火煸出香味，再加入调料B一起煸炒出香，加水和羊蹄尖一同烧开，待油和水比例为3∶1时上笼蒸2小时，取出后可随用随取。

3、烤箱调至底火℃、面火℃，放入羊蹄尖烤8分钟，然后取出刷上调料C，装在馕饼上面，放香菜点缀即可。或把羊蹄尖粘上干生粉，放入八成热的油锅里炸一下，捞出控油备用。

4、把馕饼改刀成12个中间相连的三角块备用。锅下蒸羊蹄尖的油20克，下入调料C和羊蹄尖炒匀，起锅装在馕饼上面即可。

特点：

点肴结合，初尝孜然味浓郁，随后又香辣十足。羊蹄尖蒸制后直接食用味道糯香微辣，同样有特色。

原料：牛蛙腿克蛋黄2个

调料：盐3克、红油6克、藤椒油4克、鸡粉3克、白糖3克、香油6克

美极鲜5克、熟芝麻4克、葱姜各5克、干辣椒5克、蒜仔3克、料酒10克

牛蛙腿洗净后放入葱姜各5克干辣椒5克蒜仔3克料酒10克加入盐3克鸡粉3克腌制30分钟后备用，把焗炉温度调到度烤5分钟后，刷上蛋黄在烤5分钟即可，把红油6克藤椒油4克鸡粉3克白糖3克香油6克美极鲜5克熟芝麻4克调成沾汁即可。

创新来源：

牛蛙的做法一般都是做热菜泡椒水煮等，做成凉菜要成型好吃有口感就选择了新的加工技法烤，烤出来的菜品外焦里嫩，香味扑鼻色泽诱人。

原料：鲜猪脑花3个，藕片50克，侧耳根20克，花生碎5克，葱花、大头菜粒各少许。

调料：辣椒面5克，辣卤汤1锅。

1、将猪脑花逐一撕去筋膜，下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。

2、往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。

赞赏

长按







































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