干锅辣鸭头

原料：鸭头5个（以5个为例），莴笋50克，苕粉00克，香菜8克。

调料：自制鸭卤水锅，黄酒6克，盐2克，特制香辣酱0克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。

特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油00克，菜籽油00克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒0分钟即可。

特制料油的制作工艺：

（）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡小时，捞出剪碎。

（2）锅上火，大火加热，下入菜子油克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片0克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒5克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖2小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鸭卤水的制作：

配方：八角25克、桂皮5克、小茴20克、甘草0克、三奈0克、甘菘4克、花椒20克、砂仁0克、草豆蔻5克、草果5克、丁香6克、生姜00克、大葱50克、绍酒00克、冰糖克、味精5克、精盐克、鲜汤0克、精炼油50克、纱布袋2个。

调制：

（）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。

（3）锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，0克鲜汤中丁香用量应控制在5～5克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

制作：

（）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~0度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。

（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。

（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按：拌匀剁碎。

（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

生爆甲鱼

秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。

、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

做法：

炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段0克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块克、青红美人椒段各克、炸蒜瓣克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒0克、淋入花椒油0克即可起锅走菜。

自制甲鱼油做法：混合油斤（色拉油、猪油、鸡油各/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）5斤、香水鱼料2袋（每袋克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶克）、红久久火锅料0袋（每袋克）、郫县豆瓣30斤、十三香0盒、香叶克、桂皮克、八角00克、白蔻克、小茴香克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

干锅红酒醋烧鸭

选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。

提前预制：水鸭2.5斤(选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入克红酒、克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份克、小份克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。

味型：酸辣鲜香。

制作关键：在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。

茶韵麻油鸽

原料：乳鸽2只。

调料：沙姜粉5克，蔬菜汁（波菜克剁碎后用榨汁机榨出汁即可）克，色拉油干克（实耗80克），特制卤水2干克，龙井茶叶20克。

特制卤水配方：上汤2克，八角.5克，白芷0．3克，桂皮2克，花椒0．5克，尖椒0．5克，霍斛2克，当归.5克，香叶0.5克，生抽克，冰糖50克，鸡肉香精20克，乙基麦芽酚0克，料酒00克，姜葱00克，小磨麻油克，黄姜粉00克，将以上原料调和均匀，大火烧

开即成。

制作：

.将乳鸽洗净，加入蔬菜汁、沙姜粉腌制入味24小时。

2.将乳鸽飞水后，下六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥净，放入烧开的卤水中浸泡8小时至入味，捞出，改刀装盘。

3.将龙井茶放入茶壶中，加开水泡成茶，酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。

新版臭鳜鱼

臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。

初加工

.红辣椒20克切圈；小葱0克切5厘米长的段。

2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各0克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理

.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2.锅上火入熟猪油克（约耗00克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水克，料酒5克，老抽、陈醋各0克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐2克，大火烧开转小火烧5分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油5千克、牛油2克、色拉油7克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为℃时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角00克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香0克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱千克，葱段和姜片各克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒克，小火继续加热0分钟，离火过滤即可。

技术关键

.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

猪肚烧凤爪

土法凤爪富含胶质，我们加入啤酒长时间烧制，不仅遮盖了它的异味，还增加了它的鲜味，烹调后期，我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制，个性的搭配，呈现更香的味道。

原料凤爪克，处理干净的猪肚00克。

调料A料（葱段、姜片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒0克），高度白酒5克，啤酒克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。

制作.猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽厘米的条。2.凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器内。

土食材自然味

酸汤开胃鱼

实践证明，改良后的开胃鱼更适合本地人的口味。在我们这样消费并不高的城市，我选择“薄利多销”，一整条鱼做一份菜卖46元，大家都觉得物超所值。

制作.草鱼条（约克）宰杀制净，用活水冲洗，将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片，留鱼骨、鱼尾、鱼头，鱼片放入盆中，再放盐克，味精、澄粉各2克，鸡蛋清个，生粉.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油5克，烧至五成热，放绿豆芽克、盐3克，炒至断生，取出垫在盆底。3.锅内入鱼头、酸汤千克，煮分钟，再放入鱼骨、鱼尾煮分钟捞出；倒入水晶粉40克，加热40秒捞出，放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒，倒入盘中。5.锅内入豆油0克，依次放入鲜花椒3克炒香，加干辣椒3克、白芝麻5克，热油浇到鱼片上面，撒上香葱末0克即可。

关键鱼片不要一片片下入锅，要一起倒入锅里，煮不要超过分钟，不然上桌的鱼片口感会变老。

酸汤桶内倒入纯净水9千克大火烧开，放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各克，香葱、山芹、熟豆油各克，姜克，圆葱、白胡椒粉各克，大火煮30分钟，倒入家乐酸辣鲜露克，盐、味精各00克煮5分钟，捞出蔬菜即可使用。

酸萝卜烧老鸭

土法老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。

原料净老鸭克，市场上采购的袋装酸萝卜50克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

调料葱段、姜片、料酒各5克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各0克，八角、桂皮各2克），啤酒克，酱油5克，盐、鸡粉各4克。

制作.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒分钟，烹入啤酒和清水克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。

只加啤酒来烧制

麻辣梭边鱼

旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售40斤的销量。

原料梭边鱼千克，豆腐块克。

调料米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒0克，糍粑辣椒50克，自制底料克），料酒20克，山泉水千克，C料（味精5克，白糖、米酒各0克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克），色拉油克（约耗30克），菜子油克（约耗20克），白芝麻0克，香菜5克，花椒油0克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。制作：

.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。

◎自制底料将干辣椒节2千克泡水搅碎；花椒、麻椒各克搅碎；八角00克，沙姜0克，草果、茴香、香菜籽各50克，香叶克，白芷20克搅碎；熟牛油千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉.5千克及搅碎的原料一起熬制小时即可。

◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。

关键.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。

厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。

巴蜀驴肉锅

旺销理由此菜极具地方特色，驴肉辣味足、香味浓，还不老，是一款非常下酒的菜肴，搭配冬瓜的口感和味道非常好，自推出以来销量非常好。

原料驴肉克，冬瓜片克。

调料灯笼椒段30克，A料（大重庆火锅料、香水鱼火锅料各50克，蚝油0克，干辣椒节30克，花椒5克，泡椒、郫县豆瓣酱各40克），冰糖30克，当归、党参各5克，色拉油50克，菜子油25克，姜末、蒜末、葱末各20克，香菜0克。

制作.冬瓜片焯水，摆入不锈钢汤锅；驴肉改刀成3厘米见方的块，焯水捞出，入烧热的色拉油锅中，与姜末一起煸干水分，捞出。2.另起锅，入色拉油、菜子油烧热，入蒜末、葱末爆香，下入A料翻炒，加水克烧开，捞出渣，放入驴肉、灯笼椒段、冰糖、当归、党参，煮20分钟，倒入垫有冬瓜片的汤锅，下面点酒精炉，撒香菜即可。

关键驴肉先焯水，再煸出水分是为了防止口感变老，只用姜末煸是为了味道香。

厨艺评论此菜麻辣味十足，很符合爱吃辣的食客的口味，制作过程中用到了许多火锅调料，是一种创新，驴肉的处理也比较到位，能做到既入味又不老。建议制作过程中少放些水，这样汤汁会更加浓稠。

千岛湖大鱼头

制作方法：

初加工将千岛湖雄鱼头半只（约克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各0克码味，将调料在鱼头内外擦匀。

熟处理.取锅，入制净的莲藕段克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段5克，姜块80克，番茄酱料袋0克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤克，放在电磁炉上，设置瓦，时间定为30分钟。2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水克烧开，放入小鱼圆克，撒本芹末00克、美人椒圈0克即可。

鱼圆雄鱼净肉克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。

药材水将白豆蔻5克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水0千克水，熬制30分钟即可。

番茄酱料袋将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。

香！番茄酱料开胃增香

煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。

鲜！药材水祛腥

鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。

“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼，其改良之处有以下三点：首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁，走菜时添上几勺，无须现场炒料，减轻了工作量，节约了出菜时间；最后，“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！

提前腌鱼：

草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。

走菜流程：

、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。

4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。

原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片克，雨花石千克，杏鲍菇、千页豆腐各00克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清个。

调料：

A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各0克）

干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻0克，麻辣汤汁克，色拉油30克。

制作：

、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁：

将郫县豆瓣克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节克，麻椒00克与熟菜籽油千克，葱油克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。

这道“炸鸡米花”是从肯德基的“鸡米花”得来灵感，在鸡肉丁外面粘馄饨皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，几块钱的成本为餐厅赢来了高利润。批量预制：

、鸡脯肉切成.5厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、胡椒粉、王守义麻辣鲜料粉腌入底味。

2、馄饨皮切成菱形小片。

走菜流程：

取鸡脯肉丁克挂匀鸡蛋液，裹上馄饨皮片，入五成热油慢火炸至金黄酥脆，捞出控油后撒上麻辣鲜，装盘即可上桌。

制作关键：

、鸡脯肉只挂蛋液、无需拍粉，否则口感厚重，失去了轻薄、酥脆的风味。

2、一定要将馄饨皮炸酥再出锅，否则口感软绵、效果不佳。

野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料，第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味，第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼，以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式去腥最彻底，也最适合本地食客的口味。

姜茸制作：

老姜克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作：

蒜苗克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜茸、青蒜茸。

走菜流程：

、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉5克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

豉油皇汁制作：

鲜露克、老抽克、鸡汁克、辣鲜露克、鸡精克、家乐牌豉香皇00克、纯净水3克、香菜碎50克、青葱段50克、炸蒜子00克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成

技术关键：

、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。

4、姜茸、青蒜茸要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5、先铺姜茸再铺青蒜茸，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。

我们的这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料，香辣味浓郁，适合年轻人的口味；二来烹调时我们增加了大量的色拉油，并用灼热的石锅来盛装，浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。

预处理

净牛蛙克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

起菜

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒5克中火炒香，倒入自制石锅酱50克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油克和小米辣00克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的50℃的石锅内。

自制石锅酱

香辣酱克加入千岛湖淳牌酱克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。

青椒煎至焦黄后，搭配蚝油等调料炒成酱料，用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁，给食客带来了一种新的味觉感受。

预处理

净鲈鱼条（净重克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。

起菜

.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。

2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱50克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。

自制烧青椒酱

锅烧热放入色拉油5克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油00克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉0克调味即可。

原料：

宰杀治净的跑山鸡克、红薯克、美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油50毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量

制法：

.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。

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