前些日子到正定访友，游览了大佛寺、正定古城墙、阳和楼等名胜古迹后。朋友安排在子龙广场旁边一家酒店用餐，可惜饭店名字记不清楚了。席间，朋友特意为我们点了当地名吃吗家卤鸡和崩肝。

说实话，正定在吃的方面比我们赵县要讲究，这讲究二字包括了环境、服务和菜肴品种与质量。正定的民间饮食文化源远流长，美食名吃异彩纷呈，且独具特色。正定古城的八大碗、马家卤鸡、烧麦和崩肝是各地游客来正定时必点的菜肴。

在这四样儿菜里，前三样各地一般都有，而且做法大同小异。唯独这崩肝，才是正定特有的一道美食，你纵使走遍大江南北也不敢说在第二个地方吃过崩肝。

崩肝，顾名思义是以肝为食材主料烹制的菜肴。正定崩肝用猪肝或牛肝切成丝状，煽炒而成，成品色泽暗红，造型美观，口感清香，脆嫩滑爽，除有肝丝具有的香味外，还有另一种鱼香味。以其制作时发出响声、并不断崩起而得名，是一款热制凉吃的冷荤菜。在正定当地，崩肝是回、汉两族都会做的食品，取材不同，做法基本一样。崩肝外观和颜色很像菌类，口感特别筋道。

说起崩肝，正定人都能讲出一段传说故事，说的就是崩肝这道菜的来历，且与历史名人相关如此一来，崩肝吃起来更有历史文化味儿。话说唐明皇初年，安禄山造反，唐将郭子仪奉命带兵征讨，郭子仪带回兵驻防真定(今正定)。

一天，晚饭时分，一锅生炖的牛肝正热气腾腾，忽然探马来报，城西擅马口发现敌情。郭子仪来不及吃饭就披挂上马，率众将士出击。三个时辰后，胜利而归。此时，一锅牛肝自然煨干，不糊不焦，色泽金黄，入口品尝松脆清香。后来，西城名厨马师傅从中得到启示，将新鲜牛肝或羊肝切丝用香油炒、蒸，又用葱、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”。

正定崩肝选料考究，刀工精湛，下料适时，火候精确。工序是先煮，再切、再炸、再卤、再炒。大体做法如下：取新鲜牛肝，白水煮八九成熟，晾凉均匀切丝。勺内放香油，将肝丝少量分次下到油锅里，小火煸炒。其间须用筷子翻炒，防止肝丝折断。

肝丝炒脆时放入葱、姜、蒜，煸出香味，再放入酱油、料酒、盐、味精等作料，放高汤或水，小火卤煮，收汁。出锅后，细如丝，艳如血，香似肉，鲜似笋，柔似绵，脆如瓜。入口清香、嚼有犟劲、品又酥滑，咽后口留余香。

正定吃家说，正定崩肝切丝必须用手工，长度不低于两厘米，片的厚度不超过一毫米，切丝后入锅油炸，还要做到不断不烂，当肝丝呈金黄色时，即可出锅。然后在秘制卤汁中浸泡12小时。

崩肝可单独盛盘，也可以与鸡丁、热切丸子拼盘，红色的崩肝，白色的鸡丁，黄色的鸡皮丸子，三色食物搭配，色泽鲜艳，是正定当地有名的酒菜。牛肝有养血，补肝，明目，治血虚萎黄、虚劳羸弱、青盲、雀目等功效。