羊肉是一种极其鲜美鲜嫩的肉类，我觉得现在汉字中的“鲜”由“鱼”跟“羊”组合而成实在是太贴切了。但是羊肉自身也有不足之处，比如羊肉有别于猪和牛的独特腥膻味，也正是因此所以牛肉干、猪肉脯等制品很常见，但是唯独羊肉干不多见，做馅包饺子好像也同样如此。

　　在饺子的世界里虽然各方“割据称雄”，但是肉馅饺子中还是猪肉馅最为常见，牛肉馅饺子在我印象中蒸饺偏多，而羊肉饺子好像相对就更少了。

　　我们分析大概有以下这么几个原因“禁锢”了羊肉成为美味饺子馅的道路：

　　首先还是我们自古就相对少有用羊肉做饺子馅的习惯，毕竟在很早以前羊肉的金贵比牛肉可不输，要吃羊肉只有皇族贵胄才可以（《国语》有记述：“天子食太牢、牛羊豕三牲俱全、诸侯食牛、卿食羊、大夫食豕、士食鱼炙、庶人食菜。”）。就算到了后来，普通人家一年也难得见一次羊肉啊，估计就算弄到了羊肉也未必舍得给剁碎了做馅吃吧。

　　其次羊肉含有较多的油脂，所以口感才那么的鲜嫩丰腴，但是也正因为如此，羊肉馅的饺子只要温度慢慢降下来，那么油脂就会开始凝结，让馅料中的汁水凝固住，口感变差吃起来也会容易腻得慌。

　　最后就是羊肉带有相比较猪肉和牛肉来说更奇特的腥膻味，只有极其喜爱羊肉的人可能会如痴如醉吧，但是对于更多一些人来说羊的这个特殊味道处理不好是很难接受的，而做饺子馅要解决这个问题就比羊肉炖菜、炒菜要难一些了，毕竟可操作的空间小了。

　　所以既然人们现在算是吃得上、也吃得起羊肉了，所以第一条“禁锢”就自然解除了。而第二条其实也不难解决，只要羊肉馅饺子尽量都趁热吃就完事了嘛。所以做好羊肉馅饺子的重点就在于怎么解决第三个问题，也就是说如何在获得羊肉鲜嫩滋味的同时，又能去除、遮蔽住羊肉过于浓重独特的腥膻味。

　　那么这个问题就简单明了多了，我们可以从①羊肉本身、②配菜选择和③调料搭配上分别来进行：

　　①羊肉最好是肥瘦比例2:8到3:7左右，肉太瘦了就不香了，更重要的是羊肉一定要新鲜为好，个人感觉肉差了是怎么都弄不好吃了，部位我比较喜欢颈肉或者后腿上面肥瘦相间没有筋的部分。

　　②配菜的选择我比较倾向于羊肉大葱、羊肉芹菜、羊肉洋葱、羊肉萝卜这样的搭配，这些自身就带有特殊风味的配菜可以中和瓦解羊肉的腥膻和油腻，跟羊肉算是良配。

　　③调料的搭配其实比较常规，就是一般的生抽、料酒、盐、糖、味精之类的，但是有一样东西几乎是我们家做羊肉馅一定会用的，那就是花椒水。干花椒先用清水快速漂洗一下表面灰尘浮渣，然后以热水浸泡一段时间或者煮一下，放凉后得到带有浓郁花椒香气的花椒水，在用来给羊肉馅进一步去腥增香的同时，还可以添加一些水分，让羊肉馅口感更鲜嫩多汁。

　　到此题目基本就已经解决了，那么我们还是来简单说说制作过程吧。

　　——羊肉大葱馅饺子——

　　：羊肉1斤、大葱3棵、生姜30克、生抽、盐、糖、香油、干花椒、热水和一点点十三香。

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　　花椒过一下凉水去灰尘，捞出后以热水浸泡或者锅中加水煮一下花椒，然后放置一边晾凉备用；等花椒水降温的时间来和面制皮，面粉差不多克左右，分次加水大约毫升和成面团，这个过程需要点时间和耐心，饺子皮的面不能太硬了；面团和好之后放置一边，给羊肉把可能有的筋膜剔除干净，然后羊肉切丁、一点生姜切碎加进去剁馅，大葱尽量取葱白部分多的切碎，剁好的羊肉馅跟葱混合；在馅料中加盐6到8克、生抽2到3匙左右、糖1克、香油适量加入再捏一点点十三香加进去，最后就是一边搅拌馅料一边分次慢慢将我们准备好的花椒水加进去，一定要充分搅打，让馅料把花椒水“吃”进去；最后就是包饺子、煮饺子就没什么可多说了，点水煮沸3次，饺子飘起来基本就熟透了。煮饺子的时候水里可以加点盐、滴几滴油以防止粘连，吃饺子的蘸料就因人而异了，不过羊肉馅饺子的蘸料还是要有点醋才觉得比较好吃。

万能羊肉馅配方

　　料及拌馅步骤：羊肉克《肥瘦比例3：7》洗净剁成肉蓉，分多次倒入熬好的高汤克，每次都要顺时针搅打均匀至高汤和肉完全融合，才能倒下一次高汤。搅拌完高汤放调料《盐克，味精，酱油，芝麻油个50克。鸡蛋5个，料酒克，香料油克》继续顺时针搅拌均匀，放冷藏1个小时即可使用。

　　高汤熬制批量熬制：鸡架0克，猪腿骨10个，洗净放到沸水中焯水3分钟，捞出洗净泡沫，再放到卤桶中，倒入清水20千克。在放香料包《陈皮，八角15克，桂皮，去籽草果，小茴香，砂仁各8克，香叶，丁香各5克，白芷13克，甘草20克，花椒50克，当归23克》大火烧开改小火熬制8小时即可，过滤留汤即成高汤。

　　香料油配方及流程：锅里放花生油0克，香葱，姜片各30克，圆葱，芹菜各30克，八角，桂皮各10克，花椒20克，小火要慢慢加热，熬制葱段发黄，离火取油即可注意事项:一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，和其它蔬菜调配后不能让香味达到最浓!