爆品：冷锅串串+冷锅鱼火锅技术

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“酱制法”是一种热制冷吃的凉菜制作方法。它是先把初加工过的原料用食盐和香料调味品拌匀并腌渍入味，再下入沸水锅里汆水或下入热油锅里炸制，然后放入用甜面酱、香料等调制好的酱汤锅里，用小火煮至成熟，捞出来沥汁，并趁热抹匀香油，晾冷即得成品。

常见的酱制凉菜有五香酱鸭、五香酱鸡、酱鸡爪、酱乳鸽、川式酱肘子、五香酱羊肉、酱豆腐干等。要想做出色泽酱红发亮，味道酱香浓郁，质地柔嫩适口的酱制凉菜，就必须掌握好每一个制作步骤的技术关键。

01

选择原料

制作酱制凉菜多选用畜类、禽类和鱼类原料，也可以选用豆制品和部分蔬菜。一般说来，畜类原料有猪肝、猪腿肉、猪五花肉、猪肘、猪肚、猪肥肠、猪舌、牛舌、牛肚、羊肚、牛肉、羊肉、兔肉等。禽类原料有整鸡、整鸭、鹅肉、鸽子、鸡胗、鸭胗、鹅胗等。鱼类原料有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、银鲳鱼、带鱼、黄鱼、鲶鱼等。豆制品原料有豆腐干、豆腐、素鸡等。蔬菜原料有土豆、白萝卜、胡萝卜等。

02

初步加工

鸡、鸭、鹅、鸽等宰杀后要处理干净，然后把爪交叉插入腹部开口处。猪肝、牛肉、羊肉等清洗干净后，切成重约克的大块。猪腿肉、猪五花肉、猪肘等须刮净残留的余毛并洗净，其中猪腿肉和猪五花肉也切成重约克的大块。

猪肚、猪肥肠等须割净油脂，并用食碱和醋抓匀，再用清水洗净。猪舌、牛舌、牛肚、羊肚等须放沸水锅里略烫，并刮洗净白膜或黑膜，其中牛肚要切成大块。兔子宰杀洗净后，须用清水浸泡数小时，除去血水后用清水洗净。鱼类原料一般按照常规方式治净即可，但对于体大的鲶鱼等，应剁成大块使用。

豆制品中的豆腐干、素鸡等可直接使用，而豆腐须切成厚片或四方块。蔬菜里的土豆须洗净去皮，个小的可直接使用，个大的切成滚刀块，而白萝卜、胡萝卜等洗净后，均切成滚刀块。另外，对血污较多的原料如兔肉、猪肚、肥肠等，必须先用清水浸泡并洗净，再下入沸水锅里汆透后，才可使用。

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03

腌渍入味

把初步加工好的原料纳盆后，加入盐、料酒、葱节、姜片等充分拌匀，腌约数小时即可，其作用是去除异味，增加底味。

04

调制酱汤

要想酱菜褐红油亮、味道浓香，关键是要调配出一锅上好的酱汤。这里介绍北方酱汤和川式酱汤两种制法供参考。

北方酱汤

原料：鸡骨架克、净肥鸡半只、猪蹄髈半个、盐克、甜面酱克、黄酱克、生姜75克、大葱白克、白糖50克、料酒50毫升、清水5升、花椒、大料、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、色拉油各适量

制法：

1.把花椒、大料、小茴香、桂皮、香叶和豆蔻装入纱布袋里扎紧，制成香料包；生姜洗净后拍松；大葱白洗净后切成段；鸡骨架、净肥鸡、猪蹄髈分别洗净后，放入沸水锅里汆一水捞出待用。

2.净锅置火上，添入清水，放入洗净的猪蹄髈、肥鸡和鸡骨架，用大火烧开后，撇净浮沫，再下入香料包并加盐、料酒、白糖、姜块和葱白段，用微火煮2小时后，捞出猪蹄髈、肥鸡和鸡骨架另作他用，汤汁过滤，待用。

3.炒锅上火，注入少量色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味后，放入黄酱炒香，再倒入过滤后的汤汁搅匀，煮沸即得酱汤。

技术关键：

制作此酱汤既可用甜面酱调色，也可用酱油调色，还可两者并用。不过，酱油要用质量好的，否则成品只黑不亮。甜面酱须先用热油炒去生酱味再使用。另外，酱汤以盐定咸味，而酱汤的咸味要调制得稍淡，以八九分咸为好，因为酱汤的酱制原料经加热后会减少，咸味会相应增加。

此酱汤一般多调成咸香味，也可根据食客的口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，调成咸香带辣或咸香回甜的味道。

川式酱汤

原料：猪脊骨、鸡骨架各克、黄灯笼辣椒酱、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱各50克、芝麻酱、花生酱各20克、排骨酱10克、干辣椒节20克、花椒10克、香料包（香草、香茅草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香叶各1克）1个、香菜根、胡萝卜片各20克、色拉油50毫升、红曲米少许盐、味精、姜片、葱节各适量

制法：

1.把猪脊骨和鸡骨架分别入沸水锅里汆一水后，捞出来用清水冲洗干净。然后放入砂锅内，添入毫升清水，加姜片和葱节，用旺火烧开后，撇净浮沫，再转中火炖约2小时，过滤即得鲜汤。

2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒、香菜根和胡萝卜片，用小火慢慢炸香，再连油一起倒入砂锅里，随后添入鲜汤，并下入香料包和各种酱料，熬约半小时至出香味时，调入盐、味精和红曲米，即得川式酱汤。

技术关键：

川式酱汤重用酱料，使用的品种不拘一格，可随意搭配选用，以突出酱香味为佳。此酱汤是在酱香味的基础上突出辣味，故辣椒酱和干辣椒的用量要足。

05

入锅酱制

取一竹箅子放在酱锅底部，码放上加工好的原料，并注入对好的酱汤，再压上重物使原料浸没在酱汤中，用旺火烧开后，转小火煮至软熟，然后取出原料控去汁液，涂匀香油，晾冷即成。

技术关键：

1.因酱汤浓稠有黏性，故在酱制原料时，锅底通常会垫上一个竹箅子，以防煳底。

2.酱制过程中，应翻动原料两次，以确保其受热均匀，成熟一致。原料酱制的时间以熟透即好，不可太长，否则原料过于软烂，口感和卖相都不佳。

3.酱好的原料晾冷后，应抹匀香油。这样既能给成品增加光泽和香气，又可避免搁置一段时间后，色泽发黑。酱好的原料若不立即食用，那就须用保鲜膜包裹起来并存入冰箱里冷藏，这样也可避免酱菜因接触空气而氧化变色。

4.每次酱制完原料后，都要把酱汤内的浮油撇净，并放凉爽处保存。在夏秋两季，酱汤每天要烧开一次，而冬春两季每隔三四天烧开一次，以免酱汤发酸变质。

5.酱制过豆制品、羊肉等原料的酱汤，切忌再去酱制鸡、鸭、猪肉等原料。因为豆制品的腥味和羊肉的膻味重，会影响其他原料的味道。

6.在酱制质地韧实的原料（如鸭胗）时，不容易入味，可把调味料的用量稍微加大一点。酱汤应存放于阴凉通风处，并且要求每天都要烧开。若酱汤长时间没有烧开，或是在天气太热的季节，其表面出现气泡继而味道略微变酸时，解决办法是立即烧开，并放少量的食碱和白酒。另外，酱汤在酱制原料以后，其色泽和味道都会变淡，在下一次使用前，必须添加酱料和香料。

06

成菜装盘

酱好的原料一般多切成薄片状，并呈“馒头形”“过桥形”“扇形”等形式装盘。最后配上味碟或淋上事先调好的味汁，即可上桌食用。

07

酱制品菜例

酱卤小土豆

原料：小土豆0克、猪五花肉克、黄酱75克、葱段、姜片各15克、蒜瓣10克、八角3颗、香叶3片、桂皮1小块、酱油、生抽、盐、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把小土豆洗净，控干水分后，投入七成热的色拉油锅里炸至金黄，捞出来控油。另把猪五花肉切成2厘米见方的块。

2.净锅上火，放入猪五花肉块煎炒至吐油变黄时，下入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮和香叶爆香。然后放入炸过的小土豆，并调入盐、黄酱、酱油、生抽、味精和白糖炒匀，掺入适量的开水，用小火酱卤20分钟至熟透入味，捞出来控汁，晾冷即成。

特点：酱红油亮，酥烂可口。

说明：使用东北的小土豆较好，因为这种土豆有嚼劲。而加入猪五花肉主要起增香作用。

川式酱猪肘

原料：净猪前肘1个（约克）、川式酱汤1锅、盐、葱段、姜片、料酒、香油各适量

制法：

1.把猪前肘表面的残毛和污物刮洗干净后，剔除骨头，纳盆并加盐、料酒、葱段和姜片拌匀腌1小时，然后卷裹成圆筒状，并用细棉绳扎紧，待用。

2.把卷裹好的猪肘放入烧沸了的川式酱汤锅里，用小火卤至软烂时，捞出来控汁，并趁热抹匀香油，晾冷即成。

特点：质地筋道，酱香带微辣。

说明：猪肘经腌制，可去除异味并增加底味。酱制时锅底最好垫一个竹箅子，再放上猪肘卤制,这样可避免肉皮粘锅底而焦煳。

酱香羊肉

原料：羊腿肉克、干黄酱75克、葱段、姜片各15克、炖羊肉料包1个、盐、味精、羊骨汤、香油、色拉油各适量

制法：

1.把羊腿肉洗净后，用清水浸泡约2小时，再换清水洗去血污，然后下入沸水锅里汆一水，捞出来洗净并沥干水分。另把干黄酱用热水调成稀糊状，待用。

2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下入葱段和姜片爆香，然后加入调成稀糊状的黄酱炒出酱香味。掺适量羊骨汤烧沸，调入盐和味精，出锅倒入砂锅内，放入羊腿肉和炖羊肉料包，烧开后转小火焖约1.5小时至软烂时，捞出来控汁，并趁热抹匀香油，晾冷即成。

特点：色泽褐红，酱香浓郁，质感软烂。

说明：羊肉一定要用清水浸泡并作汆水处理，以便除净血污。酱制羊肉时一定要用小火，这样羊肉的质感才软烂不柴。

蜗牛居士/文、图Hana/编排

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