制作：成都熙客吊锅菜餐厅杨松

成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。

除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。

、猪脊骨0斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲0分钟。

2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油00克、卤油00克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎克、芝麻粒50克搅拌均匀。

取一份拌好的肉块（约重克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。

油卤制作：

、干红花椒克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各5克、丁香0克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各0斤烧至六成热，下入葱段、姜片各克、干二荆条辣椒克、鲜红小米椒圈、芹菜段各克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。

3、待油温降至五成热时，加永川豆豉克小火推匀炒香，倒入鲜汤0克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。

4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然克、干红辣椒克、良姜克、花椒、八角、小茴香各克、桂皮、白豆蔻、草果各克、姜黄50克、丁香25克、砂仁、陈皮、百里香各00克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。

制作：北京紫光园饭店出品副主厨邱东禹

邱师傅使用传统技法，将此菜做得惊艳诱人。别看这道菜只用了牛肉片和煎鸡蛋片，但烹入醋汁熘成后，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香，让来此就餐的食客都赞不绝口！

、牛里脊克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热油滑散后捞出。

2、锅入色拉油00克，倒入鸡蛋液克晃匀，大火煎至鸡蛋鼓起成薄片，捞出沥油。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。

、鸡蛋入油煎炸至鼓起。

2、蛋液定型成薄片即可起锅，不可太老。

制作关键：

一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

为使鱼肉两面受热、不易粘锅，胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲，食客亲自动手，既方便又好玩，每天可卖30多份。

原料：

雄鱼一条，面条00克。

调料：

自制辣椒酱克。

、雄鱼宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。

2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。

3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此时鱼约八成熟。

4、锅入高汤（猪棒骨汤）克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上自制辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。

自制辣椒酱：

锅入菜籽油克烧至八成热，下入蒜茸、姜末各克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各克、小米椒碎、野山椒碎各克炒匀，调入辣鲜露瓶（克/瓶）、蒸鱼豉油克、味精、鸡精各克，翻匀出锅即成。

制作关键：

制作辣椒酱时要注意，菜籽油和辣椒碎的比例为:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气不足。

制作：济南闫府私房菜餐厅王勇

这道菜在“闫府私房菜”热卖已有六年，桌桌必点，日售多份。平日里，师傅一上午就需要预制八托盘豆腐，遇到周末、节假日更是需要加班蒸制才能满足顾客需求。蒸好后将鸡蛋豆腐改成菱形大块，炸出一层金黄色外壳再烹汁烧制，咸香鲜嫩、老幼皆宜、覆盖面广。鸡蛋大的豆腐块由于炸出了外壳，软而不散、便于夹取，吃起来则外韧内滑、入口即化。

、鸡蛋50个磕入盆中打散，掺入自磨豆浆（黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，以一斤豆子出三斤豆浆为宜）4斤、牛奶斤、盐30克充分搅打均匀，倒入托盘后液体深度约5厘米，覆膜旺火蒸20分钟，取出改成菱形大块，每块重约30克。

2、宽油烧至三成热，倒入豆腐块中火边升温边炸制，待油温达到六成并将豆腐炸至金黄色时，捞出沥油盛入托盘备用。

3、调第一福味汁：纯净水克，加入味达美酱油50克、盐20克、白糖0克、鸡粉8克调匀即成。

走菜流程：

锅入猪油40克烧热，下五花肉丁50克炒至发白，投入葱花、姜末各5克炒香，烹第一福味汁00克烧沸，倒入炸好的豆腐克、青红椒片各5克轻轻翻动烧透，勾薄芡即可出锅。

制作关键：

、蛋液、豆浆、牛奶要充分打匀，否则质地不够光滑，出品会有蜂窝。

2、蒸鸡蛋豆腐的时间以二十分钟为宜，时间过长也易出蜂窝。

3、烧制时需用猪油，味道更香滑，但调制味汁时无需添加高汤，否则成菜会有一股荤腻味。

卤水很常见，许多厨师朋友自己也会制作，但你见过“甜卤水”吗？这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香。更令人惊喜的是，将猪蹄放入药香卤水中卤制，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份！

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇甜卤水持续浸泡入味。

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

甜卤水制作：

、吊高汤：

猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒克，加姜片、葱段各克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各5克、山楂、沙姜各0克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：

当归、党参各00克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：

姜片克、香葱克、干辣椒、蒜瓣各克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：

干无花果0克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、熬制：

高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒克、香油、葱油各克、盐克、无花果粉克、味精50克、生抽、鱼露各00克搅匀，中火熬0分钟即成。

干料粉制作：

、黄飞红麻辣花生克打碎成小粒；孜然克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合，加盐克、辣椒粉克、味精克、五香粉50克搅匀即成。

渔家套餐是很常见的菜式，一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱，但此菜却有不一样的亮点，将虾酱换成原创的八带酱，口味鲜美，略有发酵香气，不臭不咸，八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。

将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上，跟片片、苦菊即可上桌。

八带酱：

、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊，剁成碎末，纳入缸内，每克添加盐0克，密封后放在室温下发酵5天，此时八带末由黑变红，闻起来有一股发酵的香气。

2、取八带酱80克纳入碗中，打入2个鸡蛋调匀，封上保鲜膜后蒸0分钟，取出撒葱花。

咸鲅鱼：

甜晒鲅鱼取下两扇肉，浸泡回软后切成斜段，放入不粘锅、淋油煎至两面微黄，撒入干辣椒段5克一起煎熟，起锅装入小碗，表面撒葱花。

片片：

、细玉米面克加开水烫匀，然后加入面粉克、白糖00克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀，再添适量清水和成面团，盖上保鲜膜饧发半小时。

2、小白菜摘洗干净，快速焯烫后捞出，挤干水分并切碎，纳入盆中，添少许五花肉丁，调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。

3、铁锅添水烧开，盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀，下成40克/个的小剂子，搓圆后放到手心压平，包入5克小白菜馅，捏成纺锤形（中间粗、两头尖）或者椭圆形，贴到锅壁上，盖上锅盖小火蒸烤0分钟。

制作关键：

不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低，发酵时间长，八带酱颜色就偏红；夏季温度偏高，发酵时间短，八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异，但口味相差无几。

此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来，选用仔鸡入菜，经过腌、蒸、炸三步制熟，最后斩块、装盘，浇入提前调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极美味的热拌菜肴。

、仔公鸡（重约斤/只）宰杀治净，斩掉爪子，从脖与胸的连接处开口，扯掉喉管，再从屁股开口掏净内脏，冲去血水，纳盆加盐、葱段、姜块（拍破）、料酒，不断揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。

2、腌好的仔鸡放入托盘，大火蒸20分钟，取出晾凉备用。

、取一只仔公鸡，表面无需拍粉，直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油斩块，摆入盘中拼回原形。

2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各5克、姜末、蒜茸各0克纳盆，加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各5克、盐、红油（带底部料渣）各0克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀，倒在鸡块上即可走菜。

来源：大厨微阅读

如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请