云南的米线种类繁多，但对于昆明人来说，最难忘的还是那一煲煲现场烹煮的小锅米线，只要花上六七元钱，便能热气腾腾地“甩”上一碗填饱肚皮，蕴含着市井的烟火气，成为一段印刻在味蕾上的群像式记忆。

今天小微给大家介绍的这家“昆夫小锅”，却不属于任何一种被定义的小锅米线，从和谐世纪到公园，两家店的位置都选在高档住宅区聚集的城市边缘，其定位高端、装修雅致，与闹市的小吃档撇清了关系，20元/碗的售价并不亲民，但日销量却能达到碗，被同行笑称“把小锅米线卖出了昆明最贵的价格”；前厅卖米线，后宅则辟出了一块场地，由老板亲自选材、备料、烹制私宴，人均消费元起，却要提前两三天预定……

对于昆明人来说，伴随着嘈杂和吵闹，在等待与拥挤中吃下一碗米线，已经成为一种习惯和常态。但当小微走进昆夫小锅公园店时，却着实吃了一惊：无论是门口以毛笔亲手绘成的水墨店招，还是长廊中的原木根雕、毛皮沙发、水晶吊灯、玻璃鸟群，抑或在各处点缀的滇池裱画、扶疏绿植，都让人恍若走入的是一间艺术馆，而非烟火味浓厚的米线店，但这优雅别致的一处一景却并不让人感觉疏离，而是充满着家乡的气息。还未到饭点，店中的客人只稀疏地坐了几桌，前厅的服务员正忙着将刚刚做好的小菜端出，以备即将到来的高峰。

“昆夫小锅”环境清新典雅，与一般米线店风格不同。

工作人员在明档备餐，以待即将到来的用餐高峰。

巡着香味走到后厨，小微见到了正忙着烹制当晚宴席的“昆夫小锅”老板张昆夫，在充满着烟火气息的厨房中，伴随着他忙碌的身影，我们开始了对话。

张昆夫，“昆夫小锅”老板。

一头金土猪：插入空白市场迎合高端消费

问：街头米线大多六七元一碗，且品牌众多，“昆夫小锅”为何却敢叫卖20元/碗的高价？

张昆夫：我是云南东川人，在那片繁茂的红土地上，产出了无数特色农产品，其中尤以散养长大的金土猪为最，这种猪不喂饲料，只吃煮熟的苞谷、白菜、土豆、红薯，生长周期达18个月，肥瘦适中、纹理清晰、肉色鲜嫩、口感细腻，无论用来做菜还是煮米线都滋味香浓。可我到昆明工作后，几乎吃遍了市区内的各家米线店，却始终找不到小时候吃过的那种味道，且一般的街头米线店大多用料普通、环境嘈杂，在那里吃饭只能说是“果腹”，而没有美食的享受。如今随着人们收入的增高和消费观念的改变，火锅、串串、煎饼、凉皮等产品都在换装升级，米线店为何不能改掉“路边摊”的廉价形象，转而追求质感和颜值？我觉得这块空白市场大有可为。

年，“昆夫小锅”正式营业，在这里，我以普通猪肉三倍价格从家乡东川购入“金土猪”，按照传统方法烹制：特别订制的单把小铜锅置于火上，添入以金土猪大骨熬出的汤汁，再放入以前腿肉、后腿肉按比例调和剁成的肉馅，以拓东甜咸两掺酱油调味，出锅前舀入少许猪油提香，再盖上一层当天现炸的油辣子，上桌时冒着滚烫的烟气，油汪鲜香，就是小时候吃到的那种味。除了米线，我们的配菜也全为自制，务必将每只金土猪都用到极致：猪颈肉和一部分腹肉改刀成条，加料腌制后灌成香肠，摆入铺有鹅卵石的烤炉上烤熟；另一部分腹肉调馅，或包成饺子，蒸、煎食用，或炒成臊子，盖在米饭上，做成“卤肉饭”；脊背肉改刀，加辣椒、花椒、芝麻、盐一同入油炒至金黄酥香，变为招牌小吃“生炸土猪肉”；而猪耳、猪头、猪蹄、猪肘以及大肠、猪心、猪舌等内脏，则下入卤水卤熟……客人都是用嘴投票的，只要货真价实，即使价格贵一点，他们也都愿意上门。

煮小锅米线要用特别订制的单把小铜锅。

小锅米线

“昆夫小锅”对食材品质要求极高，以散养的金土猪入菜，前后腿肉按照一定比例调馅煮米线，其余部分则分别做成香肠、卤味、生炸肉、包子馅。

私房菜：五条红梅烟换来一道霸王鸡

张昆夫一直亲力亲为地打理着自己的小店，在刚刚开业时，每一碗米线从备料到出锅都由他亲自把关、烹饪。随着回头客越来越多，大家对他手艺的认可，让张昆夫渐渐不再满足于整天摆弄那些小铜锅。在寻到公园这间新铺面后，他做了一个大胆的尝试：将门店一分为二，设计成两部分，前厅为米线堂食区、小菜售卖区、米线制作间；后宅则设置了一间小厨房，并安放了三张大桌，用于烹制私人订制的晚宴。

张昆夫：我心目中的“昆夫”，应该是昆明人的客厅，朋友来到这里，美食美酒一样不少，吃吃喝喝过小日子。在这里，提供的菜点全为原创或家传，菜单没有定式，全凭时令及当天采买到的食材而定。烹饪中，我会尽量坚持本味和手作，比如腊肠、腌菜、剁椒、油鸡枞、糊辣椒，都是按照传统方法自己制作。在夏天菌子大量上市的季节，我会从市场买上一些怒放的鸡枞，其菌帽最好“绽开”，这样的水分含量少，鲜味浓郁，买回洗净后撕成丝，下入菜籽油中，加少许辣椒段炸至干香后带油保存，这就是油鸡枞，要一直吃到来年菌子上市时，泡得越久，香味越浓，用来蒸蛋、炒素菜都是极好的配料。

另外，我还特别喜欢去市场上购买各种香料，与不同的原料搭配，看看哪种最好吃。比如我发现不止豆腐喜欢小茴香，猪颈肉也独爱这一口。我曾将猪颈肉切成薄片，在火上炙烤，调味只加盐、辣椒粉、小茴香碎，做法很简单，但却是熟客口中的无上美味。今天我则做了道“韭菜黑椒猪颈肉”，中西结合，猪颈肉盖着黑椒酱，不必搅匀，直接倒扣下锅，让热油先与酱料接触，充分激香的同时也能为油降温，这样后面的猪肉投入锅中，就不易被炒老。

我这里还有一道菜是雷打不动的“台柱子”，那就是从父亲那里继承而来的霸王麻辣土鸡。我父亲在上世纪80年代去成都出差时，在一间小馆子里吃到一款凉拌鸡，麻辣浓香、滋味醇厚，立刻被惊艳。他本想拜那位凉菜师傅为师，很可惜对方并没有答应，在得知他来自昆明，便许了一句“下次到成都带五条红梅烟来，我就教给你”，结果两年后，父亲才有机会再次踏上成都的土地，带着五条红梅烟找到了那家店，终于学会了这道凉拌鸡，从此后这道菜就变成我们家年宴上的必备，到我开店后，又从父亲那里学习，将这道菜变为“昆夫”的招牌。

韭菜黑椒猪颈肉

霸王麻辣土鸡

因为并非厨师专业出身，张昆夫的烹饪中并没有那些条条框框，而是在细致观察和长久实践中得出了独特手法，将家常原料烹出新意：比如他在蒸鱼时会分两步，先抹猪油清蒸，取出将汁水倒掉，然后浇入以烧椒和腌姜制成的豉油再蒸，使鱼身充分吸味，丝毫不腥；他还会用酱油、糖、葱、姜等调料腌制海米、干贝，再将其炒香后烹制白菜，调料能去掉海货的部分腥味，且遇到热油后会最大程度地释放香味，而走菜时，在白菜上盖着的蛋松更是点睛之笔，一软一酥的口感搭配十分和谐。

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广东师傅喜欢用“蒜茸+豉油”的组合蒸制扇贝，能很好地压住那股海腥味。这道菜借鉴广东师傅的做法，用云南玉溪产的烧椒与姜丝一同腌制的豉油来为鱼肉补味，并通过两次蒸制的手法，使成菜只香不腥，入味充足。

制作流程：

1、鳜鱼1条（重约2.5斤）宰杀治净，在脊背肉厚处打一字刀，冲去血水后沥干，鱼身表面抹少许猪油，垫着姜片放进盘中，入蒸箱大火蒸8分钟。

2、将蒸鱼取出，倒掉盘中的血水和姜片，淋入腌好的椒姜豉油50克，再次放入蒸箱大火蒸5分钟，取出即可直接走菜。

椒姜豉油制作：

红烧椒（选用云南小米辣为原料，在炭火上炙烤而成）克改刀成段，与姜丝0克一同纳入容器，倒入蒸鱼豉油20斤、白糖克，密封腌制半年以上即可使用。

技术关键：

1、广东师傅在做清蒸鱼时，浇入味汁后通常还要淋一勺热油，其目的一是激香，二是让鱼肉晶亮更加好看。但我如今改变烹调方式，在蒸制途中浇入味汁，通过加热，使酱汁的味道充分渗入肉中，鲜香味已足够充足，因此省略掉淋油这一步骤，味道更清爽。

2、昆明人口味重，酱菜喜欢吃咸一点的，因此在制作姜椒豉油时，我腌制的时间略长，这样做的目的也是为了降低烧椒的辣度。

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制作流程：

1、小海米40克、干贝丝10克（干贝蒸透，撕成丝）放入碗中，加白胡椒粉3克、白糖5克、海鲜酱油8克拌匀，上面盖姜丝15克、葱白片25克备用；白菜心克切掉梗部，将叶片洗净、切段。

2、鸡蛋2个打散成蛋液，下入四成热宽油炸至金黄、蓬松，捞起沥油，放入布巾裹紧挤掉多余的油分，松开抖散即成蛋松，放在吸油纸上吸掉多余油分。

3、锅入底油烧至五成热，下入步骤1碗中的小料炒出香味。

4、倒入白菜叶翻匀，放香菇丝50克，加鸡汤克炖至白菜出水、变软，调入少许盐，继续炖3分钟，待白菜软烂时盛入碗中，顶端盖上蛋松即可走菜。

问：为何要将酱油等调料加入海米、干贝中，而不是在炒制途中放入？

张昆夫：其目的有两点：一是加入调料，能遮掉海产品的部分腥味，并提香增鲜；二是酱油遇到热油，能充分激发香味。

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近两年，川式火锅特别流行涮黄瓜片：将原料改刀成又薄又大的长片，下入滚烫的底料中烫上三五秒，蘸食油碟既入味又爽脆。张昆夫将这种吃法换个形式搬上餐桌：黄瓜过水后冰激，保持碧绿爽脆，再浇上从火锅底料改良制成的“麻辣宽汁”浸泡，用不高的成本，将一道普通的拌黄瓜做出了新意。

制作流程：

新鲜脆嫩的黄瓜洗净沥干，刮成长片。取黄瓜片克下入烧至冒鱼眼泡的水中快速汆5秒，捞出立即放入冰水过凉，沥干纳盆，浇入提前熬好的麻辣汁50克即可走菜。

麻辣汁制作：

1、干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克，所有香料冲去表面浮土后沥干，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。

2、成都二荆条辣椒、河北新一代辣椒各克放入沸水中煮至变软，捞出沥干，绞碎成糍粑辣椒。

3、锅入菜籽油20斤烧至五成热，葱段克、洋葱丝克、姜片克、芹菜段75克、香菜、蒜瓣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出装入纱布制成蔬菜包，在油中下入糍粑辣椒小火炒干，待油色变红，放红油豆瓣克炒出香味，添高汤30斤，放蔬菜包、香料粉，加香菇片克、鲜红小米辣克、冰糖80克、盐50克、黄酒40克、醪糟20克大火烧开，转小火熬30分钟，关火盛入盆中，加白芝麻80克搅匀即成。

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东川的红土地上盛产一种开花土豆，其淀粉含量极高，蒸熟后会炸开，像朵花一样，且颜色金黄，口感软、糯、沙、香，常见吃法为蒸熟后碾碎、炒香，制成“老妈洋芋”，虽然好吃，但卖相不佳，难以登上大雅之堂。张昆夫如今将其换个形式呈上餐桌：土豆蒸熟、改刀，入油两遍炸至金黄；牛肉腌成干巴，与土豆块一同炒香，颜色一黑一黄，口感一韧一酥，是道绝佳的下酒佳肴。

制作流程：

1、开花土豆刮掉外皮，放入蒸笼大火蒸20分钟至熟，取出将绽开的部分去掉，将土豆修平整，然后纵向一分为四，改成粗长条；牛干巴改刀成片备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入土豆条克炸至颜色浅黄，待表面结出一层硬壳时捞出，开大火将油温升至八成热，下入土豆条炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

3、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入干巴克小火炒香，待干巴卷曲时拨至锅边，在油中放入干辣椒段15克、花椒5克炒香，倒入炸好的土豆条克，加盐5克翻匀装盘即可。

干巴制作：

牛后腿瘦肉20斤改刀成擀面杖粗细的长条，加入打碎的香椿籽（也叫香铃子、香椿铃，这其实是香椿的果实，晒干后呈漂亮的棕红色，形状似树叶，有八角、小茴香的混合香气，常用于腌制干巴或炖汤）克、盐克、葱末、姜末各克拌匀，用手不停地揉搓牛肉20分钟，放入冰箱冷藏腌制1天，第二天取出后挂于阴凉通风处，约一周左右完全干透后取下，用保鲜膜包裹后入保鲜柜保存。

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这是张昆夫从妈妈那里学到的，因为养生、好吃而极受客人欢迎，每到冬季，便成为“昆夫私宴”上的常客。张昆夫说，此菜做法家常，但却因为烹饪中的两个细节，而使得成菜做出与其他餐厅不同的鲜味：首先，豆腐要捏碎而不能打成茸，使得入口有颗粒感；其次，鸡汤要先加入三种蔬菜煮出味，使清甜汁水充分渗入汤中，再煮丸子会更好吃。

制作流程：

1、猪梅肉洗净表面杂质，沥干后剁成小粒，每克加入葱姜水80克、盐、白胡椒粉各5克、香油3克搅打上劲，再放蛋清50克、淀粉35克继续搅拌成团。手工老豆腐冲水沥干，用手捏碎，与肉馅按照1:1的比例掺匀，再补入适量盐、白胡椒粉，再次拌匀，团成每个重约35克的豆腐丸子。

2、不锈钢锅倒入鸡汤克烧沸，下入白萝卜片、胡萝卜片、豆芽大火煮5分钟，待蔬菜的清甜渗入汤中，改小火保持汤面似开非开，下入刚刚团好的豆腐丸子35个，待其定型后转中火煮8分钟，关火端锅，带一碟糊辣蘸水即可走菜，上桌后将锅放在电磁炉上保温即可。

糊辣蘸水制作：

糊辣椒80克、姜末、葱花、香菜各15克、盐12克、油辣椒、花椒面各10克、酱油、白胡椒粉各5克一同放入碗中，上桌后舀入锅中鸡汤克搅匀即成。

编辑/辛燕郑美君

郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！

注意：因培训项目火爆，名额紧张，请大家务必于开班前两天完成报名！

★鸭血粉丝汤技术培训（新增）

培训内容：盐卤老鸭的选料、制作；鸭汤的吊制；鸭血的加工处理；香料包的配置；鸭血粉丝汤专用红油的熬制；花椒盐的炒制方法；山芋粉丝的挑选方法等。

培训时间：1月28-29日

授课大师：钱峰

培训费用：元

培训地点：山东济南

★驴肉火烧制作技术培训

培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。

时间：1月29-30日

3月17-18日

费用：元

授课大师：孙恩佑

培训地点：济南

★金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。

时间：2月1-3日

3月5-7日

费用：0元　

授课大师：李建辉

培训地点：济南

★羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训

培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。

时间：2月5-7日

3月7-9日

学费：0元

授课大师：杨建华

培训地点：济南

学会这四个细节，你的羊汤又浓又白！

年末回顾：羊汤制作的17个技术关键！

★饺子调馅技法开店体系培训

培训内容：两年加盟家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。

时间：3月12-14日

费用：0元　

授课大师：刘跃铭

培训地点：济南

调饺子馅需要吊老汤？只需一小勺，荤馅香气翻倍！

★爆款川味招牌菜培训

培训内容：川式口味鱼系列（酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼）；藤椒系列（藤椒鱼片、椒香脆鳝）；堂锅宝火焰菜系列（鱼、虾、蟹、鸡四选一）。

时间：3月12-14日

费用：4元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都

技术大咖

这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

★外卖川味凉拌菜培训

培训内容：油卤系列（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；经典红油系列（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；川香川味系列（石锅豆汤捞饭）；自贡冷吃系列（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；鲜拌时蔬系列。

时间：3月14-16日

费用：4元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

“爆款川味招牌菜培训”和“外卖川味凉拌菜培训”学费中均包含考察费用，两项连报优惠价为0元。

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培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间：3月14-16日

费用：0元

授课大师：刘犇

培训地点：济南

一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！

★成都串串开店体系培训

培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

时间：3月16-19日

授课大师：谢昌勇

费用：5元

培训地点：成都

一年开店0家，小君肝在成都火了！

小君肝火遍成都，“谢老怪”把制作流程解剖给你看！

★鸭血粉丝汤技术培训（新增）

培训内容：盐卤老鸭的选料、制作；鸭汤的吊制；鸭血的加工处理；香料包的配置；鸭血粉丝汤专用红油的熬制；花椒盐的炒制方法；山芋粉丝的挑选方法等。

时间：3月16-17日

费用：元

授课大师：钱峰

培训地点：济南

★小龙虾技术开店实战培训

培训内容：十三香龙虾（预制版与现炒版）、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。

时间：3月19-21日

费用：4元

授课大师：周庆

培训地点：济南

谁说小龙虾难入味？试试冷卤浸泡，肉质弹牙，滋味十足！

★烤全羊技术培训（新增）

培训内容：揭秘重庆烤全羊的全部制作细节；店内减少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键；秘不示人的腌料配方；烤制时火力的把控方法；刷油的时机等。

培训时间：3月20-24日

培训地点：重庆

培训费用：5元

授课大师：宋彬

★烧烤技术开店实战培训

培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品；大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。

时间：3月21-23日

费用：4元

授课大师：王长亮

培训地点：济南

★潮州卤水+潮卤火锅培训

培训内容：新派潮汕卤水制作；卤水火锅汤底调制技巧。

时间：3月25-27日

费用：0元

授课大师：林佳楠

培训地点：济南

★卤鹅技术培训（新增）

培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

培训时间：3月27-29日

授课大师：林佳楠

培训费用：4元

培训地点：山东济南

★广式茶点开店实战培训

培训内容：早茶四大天王（凤爪、排骨、虾饺、烧麦）的做法；芝士流心土豆包手臂大油条、牛柳酥、黄金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味虾饺、黑美人西瓜包等20多个品种的制作；茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。

时间：3月29-31日

费用：0元

授课大师：邓炎彬

培训地点：济南

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长按







































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