香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。比如制作风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。下面来认识一下常见的几十种香料及作用。

1、八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味

2、白果

润肺定喘，驱腥增香。

3、白胡椒

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻

又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭放一些，香味十足。

5、白芍，味道有点苦及酸，但去腥效果较好。

6、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

7、百里香

百里香，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷

薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。

9、荜菝

荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。

10、槟榔片

槟榔片，利尿，驱腥增香。

11、藏红花

藏红花，特芳香，增香增色。

12，草果

草果，味苦，调味香料；增加辛香。

13、草寇

草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。

14、沉香

沉香，调味香料；增加辛香。

15、陈皮

陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥

16、丹皮

丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

17、当归

当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

18、党参

党参，味苦，去腥。增加口感。

19、丁香

丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

20、甘草

甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

21、甘松

甘松，卤盐水鸭的师傅都比较喜欢用。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

22、桂丁

桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。

23、桂皮

桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼。

24、黑胡椒

黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。

25、红豆蔻

红豆蔻，味辛，去腥增香。

26、红果

红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。

27、红英

红英，结实、金铃子，驱腥增香。

28、葫芦巴

胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

29、红花椒

花椒，增加香味和麻辣口感。

30、黄芪

黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

31、黄栀子

黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

32、红曲米

红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。

33、藿香叶

藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

34、积壳

积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。

35、姜黄

姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

36、荆芥

荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

37、橘红

橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

38、决明子

决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

39、干辣椒壳

干辣椒壳，增加辣味，去腥开胃。

40、良姜

良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。

41、罗汉果

罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。

42、罗勒

罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

43、麻椒

麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味比红花椒更重。

44、迷迭香

迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

45、木香

木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。

46、南姜

南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

47、柠檬干

柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

48、排草

排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

49、千里香

千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。

50、青果

青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

51、青花椒

青花椒，增加菜的麻味和青香味，有些厨师喜欢用冰冻新鲜青花椒，有着老花椒没有的清香味，放在上面，颇有卖相。

52、青扣

青扣，清香味特浓，驱腥增香。

53、肉蔻

肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。

54、砂仁

砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。

55、山黄皮

山黄皮，提香，增甜。

56、山奈

三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。

57、山楂片

山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。

58、莳萝

莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

59、鼠尾草

鼠尾草，味芳香，增加香气。

60、五加皮

五加皮，味辛；去腥

61、香菜籽

香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。

62、香果

香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。63、香茅草

香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。

64、香砂

香砂，又叫沙香，气味辛凉，去腥解腻，还增香。

65、香叶

香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

66、小茴香

小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。

67、辛夷

辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。

68、阳春砂

阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

69、一口钟

一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。

70、孜然

孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

71、紫草

紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大，要不然会发黑。

72、紫苏

紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅龙虾等，厨师都比较喜欢用，增香去腥，效果杆杆的，也可以用于牛羊肉。

香料的用法及用途

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1.辛香料自身会有少量异味和苦味，运用之前，芬芳类的能够用净水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不能泡制太久。

2.香料运用时一定要掌握量，尤其是丁香、荜拨这些一旦过量，会有比较重的药味，一定要掌握好。

3.假如香料配的寒凉的占多数，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。

4.假如香料配的辛热的占多数，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

5.差别食材安排差别的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，八角可随意搭配，其他的辣椒花椒您随口胃去转变。

6.另有芬芳类和苦香类的要学会搭配，怎样能做出美食呢，芬芳类的料普通可适当比苦香的多一点。

7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需求用油炒制才干够出香味，可是要用小火，低油温炒制，否则会糊，炒制时，香料挨次也很主要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最初炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了再实行炒制。

8.内脏的香料，因为内脏腥臭味比较重，我们就要有的放矢，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以到达去异增香。

9.对豆香味的食材，我们只管少用香辛料，以免压住了食材自身的滋味，以到达增香的目标便可。

10.卤料包不能长久放在卤水中，一般煮50分钟就可捞出来。

11.香叶如蒸制后更能闻到芬芳的滋味，如今许多在锅底炒制，只能闻到香辛味，没有闻到香叶自身的独特滋味。

12.我们做卤水时，像砂仁、豆蔻这两样要另放，等卤水煮的差不多再放，因为这两种香味挥发太快，假如时间太长，就没有这两种的香味了，糜费食材。

说起四川卤菜，很多外地卤友总感觉很神秘，而且我发现大多数外地卤友对四川卤菜有一种误解，总认为四川卤菜就只是以麻辣为主，或者全是辣味。实际上，在四川卤菜里面，麻辣味只是占了很少一部分。在多年以前，四川卤菜多是以五香为主，辣卤的普遍兴起，也是近10多年的事。包括油卤也是一样。至于其他的什么新派川卤，脱脂卤菜，现捞等等，无非是换个名字，找个噱头，或者也可以说成是“亮点”，但是说到底，还是脱不开“卤”的范畴，换汤不换药而已。所以，不要把卤菜想得那么神秘，听个名字就觉得高深莫测。说白了，卤菜从用料上说就是食材+香料+调料；从技术上说就是调味+火候+经验；从这两个基本的要素上来讲，掌握好卤水的调制方法和主要用料是关键，调味则根据当地的口味来调整，如咸、淡、麻、辣等都没有统一的标准，至于火候问题，则是根据食材特性来掌握，经验就不好说了，做得就多了，做得久了，经验也就积累得多了

所谓五香卤水，并非是指只用五种香料，在我的理解里，它应该是多种香料合用后的一种叫法，或者说给一种味型起个名字。总不可能用了10种香料就叫十香卤水，8种香料就叫八香卤水。所以，五香卤水的调制，家庭制作大多数都由10种以上的香料构成，商用的话一般在20种左右。在诸多的香料里，五香卤水有几种香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等。其他的香料，作为辅助型的香料，少量添加即可，无需搞得太复杂。在卤菜中，并不是香料越多越好，什么东西都讲究一个适量。但是，在调制卤水的过程中有一个条件是最重要的——盐。把盐味把握准确了，卤菜的香味自然就出来了。真正的卤菜做好了，食用时是不需要另外再加工的。而北方很多的卤肉则是需要拌料后再食用，究其原因，还是盐味不足。因为北方大多数卤猪头肉是带骨卤制，在卤制好以后再拆骨，这就造成了卤肉挨骨头的一面入盐不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用。因此，调制卤水盐味是关键。所以在调制五香卤水时，首先把握好盐的用量，香料里，以八角，桂皮，小茴香作为主料，用量占香料包总量的30%左右，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等用量占总量的45%左右，余下的香料占比25%左右。新起卤水按照50斤水用克香料使用，后期卤菜过程中，香料的添加量减半即可。而花椒，我把它归于调料里，在制作五香卤水时，还会加入花椒和辣椒，只不过基于味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，作为辅助型的调料来使用，以吃不出麻味和辣味为宜。同时，冰糖是不可或缺的一个调味品，它除了能增加菜品的回味，还能缓解盐对味觉的刺激感，使盐味变得柔和。更重要的是，冰糖还能调和卤水中香料带来的微苦的味道，这也是我们调制卤水钟情于冰糖的另一个原因。

再来说辣卤，在四川的辣卤里，多以麻辣型口味为主，花椒和辣椒的用量占比就较重，其他如香料的用法、盐味的调制都和五香卤水类似。辣卤一般是卤制休闲类的卤菜，如鸭头，鸭脖，鸡爪，鸡翅尖，鸭掌，兔头等。这里有一个重点和五香卤水有所不同，辣卤所用的卤油是植物油，在四川，多以菜油为主，里面是不添加动物性油脂的。辣卤水可以是老卤水，也可以现卤现起卤水。辣卤油是需要用花椒，辣椒，香料单独炒制。

最后来说油卤。油卤一般是以香辣或者麻辣味型为主。可以分两种，一种是纯油卤，一种是半油卤。纯油卤是先将食材卤熟，然后放在炒制好的辣卤油里浸泡，使辣卤油的香味完全浸泡入肉质里面。这种卤制方法适合不含油脂类的食材卤制，如兔头，鸭脖，鸭头，鸭锁骨等。而半油卤，则是半水半油，一般是卤制生鲜食材，因为辣卤油本身只含香味，辣味，但不溶解盐和调料，如鸡精，冰糖等，所以需要有卤水来给食材传导盐味和其他调料味。目前的现捞也就是这种半油卤的方式。卤水的调制方法可以参照五香卤水调制，辣卤油的制作可以参照辣卤的制作方法。油卤和辣卤的区别就在于，油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少占比1/3，而辣卤里面，卤油只需要在卤水表面有5厘米左右的厚度即可。

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