很多人喜欢吃鸭子的。譬如曹雪芹。当年他曾说，想看我的书不难，每天给我准备一只烤鸭、一壶酒，我就写给他看。放下文人的架子，全为了一只烤鸭，曹雪芹也算得是性情中人。

倒不知一部《石头记》，消耗了多少只烤鸭子？

比较极端的吃鸭子的例子出自元代一出杂剧《看钱奴买冤家债主》。说的是有个小气巴拉的贾员外想吃烤鸭，又不舍得花钱，于是走到烤鸭摊上占一回便宜，伸手在油汪汪的烤鸭上捋了一把，使五个手指头上沾满了香喷喷的鸭油。回家后，他舔一个手指头吃一碗饭，舔了四个指头吃了四碗饭。还剩下一个指头，想留到晚上再舔。没想到午睡时，馋狗将他那个手指头舔得干干净净。一气之下这个一毛不拔的员外一病不起。

贾员外这样的吃法确实有点特立独行，不过，这样“局部吃鸭子”倒也是一种方法。譬如我们饭搭子几个来只肥大的鸭子是有点奢侈，即便是有钱，这样子吃得肚饱气涨也不利于健康。好在现在确实也有餐厅能将鸭子的局部处理得极好。譬如，鸭下巴。鸭子个矮嘴长，又总是“呷呷呷呷”地叫得那么响，操练得这部份肌肉活络而有弹性，是当然的美味。

鸭下巴好吃，实在不是因为入锅一炸这一会儿功夫。之所以入味，得事先用甘草、花椒、陈皮、八角、茴香、桂皮、草果、丁香、沙姜、料酒、酱油腌制好几个小时；之所以嫩，得将腌制好的鸭下巴上蒸笼蒸一节课辰光；最后才是拎出来沥干。最好是用干净抹布吸干水份，再入大油锅。喜欢嫩的，稍炸即起；喜欢生脆的，则炸个通透。

看似平常的一只鸭下巴，必得有这么一番心思才美味；就像谈恋爱必得有相思这一过程才完美。只是现在的快男超女们似乎已没有心思去慢慢相思，即便是有，发个短信，一瞬间也就解了思念。想想曹雪芹如果活在今日，即使给了他烤鸭子，也未必写得出《石头记》了。

小编早就听说鸭下巴超好吃，应圈内朋友要求编辑此文，更感到美食的诱惑，可谓是色香味俱全，每种做法，都让人让人回味无穷。

一、香烤鸭下巴做法

香辣鸭头是很多人的最爱，在此制作基础上，我们以鸭下巴为主料，采用先蒸后火局的方法烹调，保证了其完整的外形，同时赋予菜肴干香的口感。

原料鸭下巴克。调料A料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克），孜然辣油30克。制作1.鸭下巴洗净，用吸水毛巾吸干表面水分。2.将吸好水的鸭下巴放入盆内，加入A料腌制3小时后，用水冲净表面，放入蒸箱大火蒸25分钟，取出存放。3.客人点菜后，打开火局炉，待温度升至℃时，放入蒸好的鸭下巴，小火烤4分钟，取出鸭下巴，在表面涂抹孜然辣油后继续放入火局炉内，改中火烤3分钟，取出鸭下巴翻身再一次涂抹孜然辣油后继续放入火局炉内，最后用中火烤2分钟，取出鸭下巴，用锡纸包好装盘即可。◎孜然辣油1.孜然粉克、辣椒粉50克混合，放入不锈钢盆内。2.锅内放入花生油2千克，烧至八成热时出锅，浇在装有孜然粉和辣椒粉的盆内，快速搅动，然后盖上盖子，浸泡约6小时，过滤取油。

二、潮州卤水鸭下巴做法

成品特色：

香脆美味，淡淡的炭香

材料：

鸭下巴克。

味料：

盐克，五香粉10克，潮州卤水1份。

潮州卤水配方：

材料：

生抽克，鸡（鸭、鹅）油克，猪骨头克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐克，味精克，鸡精50克，花雕酒克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

制作方法：

（1）清洗：

把鸭下巴去掉杂质，清洗干净，放入凉水里浸泡60分钟，去掉血水，沥干水分。

（2）浸卤：

把鸭下巴放入潮州卤水里浸泡分钟，浸泡过后的卤水要重新烧开以防变质。

（3）烧：

把浸过卤的鸭下巴放在盆中，加入盐和五香粉腌制1小时，腌制好后用叉烧环或叉烧针串好，挂入烤炉里以中火烧20一25分钟即可。

三、辣烤鸭下巴腌制法

1、鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水份。

2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。

河南森合

（一）原料及调料

鸭头，精盐，味精，色拉油，葱姜段，花椒，八角，高汤。

（二）加工制法

将鸭头清洗干净，用精盐、味精、葱姜段、花椒、八角腌渍入味。放入高汤中炖制成熟至肉皮松脆。捞出控净油，整齐地摆在盘中即可。

（三）风味特点

色泽金黄，外焦里嫩。

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