传统老酱汁配泰式大虾球

刘俊良/文

原料：泰国虾仁10个、鸡蛋清6克、蚝油40克、冰糖老抽毫升、黄豆酱油毫升、红糖克、冰糖克、老姜1块、大葱1节、八角2粒、山柰2粒、香叶5片、桂皮10克、小茴香3克、蒜泥汁20毫升、香辣红油35毫升、鸡粉2克、香油5毫升、熟芝麻3克、盐1克、生粉2克、色拉油适量

制法：

1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。

2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。

3.取复制酱油20毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。

制作关键：

1.虾不能滑得太老，以保持鲜嫩的口感。

2.制作蒜泥汁宜选独蒜，用石臼捣碎，加少许清水，调至浓稠即可。