1.虾仁饺子馅

　　食材：虾仁克，草鱼肉克，少许盐，姜末。

　　做法：

　　1.先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。

　　2.虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。

　　3.虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

　　菜菜提醒：

　　建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。饺子皮一定要擀薄些。

2.莲菜大肉馅

　　食材：肥肉克，精肉克，莲菜克，大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油。

　　做法：

　　1.把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。

　　2.将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。

　　3.加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

3.青瓜馅

　　食材：黄瓜0克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量，精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许）。

　　做法：

　　1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面。

　　2.将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

　　菜菜提醒：

　　1.由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。

　　2.煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

4.木耳饺子馅

　　食材：黑木耳克，猪肉克，葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油。

　　做法：

　　1.将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油拌匀。

　　2.将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

　　菜菜提醒：

　　木耳正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

5.大肉水饺馅

　　食材：精制五花肉馅克，鸡蛋1个，大葱，姜适量，姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽。

　　做法：

　　1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。

　　2.此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

　　菜菜提醒：

　　1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。

　　2.肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

6.酸菜水饺馅

　　食材：酸白菜克，五花肉克，大葱适量，酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油。

　　做法：

　　1.五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

　　2.酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀即可。

　　菜菜提醒：

　　酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙。

7.豆腐素饺馅

　　食材：白菜半棵，豆腐干克，粉条克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。

　　做法：

　　1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。

　　2.在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。

　　3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

　　菜菜提醒：

　　这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

8.三鲜饺子馅

　　食材：鲜肉馅克，虾仁克，葱花15克，冬笋克，盐，味精，蛋清，生粉适量(虾仁上浆时用)。

　　做法：

　　1.冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；

　　2.上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。

9.香菜猪肉饺子馅

　　食材：猪肉馅，,香油，葱末，姜末，老抽，盐，香菜，植物油。

　　做法：

　　1.香菜去根洗净切碎，葱切末，姜切末。

　　2.将猪肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿。

　　3.将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀。

　　4.锅内放油，油五成热时放入葱末爆香，然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。

10.白菜猪肉饺子馅

　　食材：猪肉克，大白菜克，生姜15克，盐5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。

　　做法：

　　1.猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克盐。

　　2.加入生抽、生粉拌匀。

　　3.分次加入毫升的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。

　　5.直至肉末起胶，放入冰箱冷藏。

　　6.大白菜切碎，加入盐拌匀，静置15分钟，挤去多余水分。加入麻油拌匀。

　　7.加入肉馅拌匀，如果感觉水分太大，继续放入冰箱冷藏一会再用。

　　秘制饺子蘸料

　　食材：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻。

　　做法：

　　1.大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。

　　2.将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐。

　　3.锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。

　　4.将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。

　　5.依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。

　 　　复合香油

　　用料：芝麻油克，核桃油克，葵花籽油克，按比例混合一起即成。

　　复合油

　　用料：菜籽油克，花生油克，芝麻油克，调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成。

　　葱椒油

　　原材料比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油克，花生油克。

　　调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却备用。

　　深色酱料

　　配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加76克水25克油炒熟）料酒2克，将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成即可，浅色酱料白酱油11克，蚝油10克，鸡汁10克，鲍鱼汁10克，瑶柱汁10克，水11克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。

　　十八香配方

　　花椒18克八角10.5克白芷2.5克桂皮5.5克小茴香8.5克木香1克，丁香1.5克草豆蔻2.5克草果2.5克甘草8.5克砂仁2.5克干姜6，1克，孜然6克白蔻2.5克黑胡椒12克山奈1.5克陈皮1.5克香叶5.5克以上所有香料粉碎成末。

　　肉馅粉料的配比

　　食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克葱椒水的制作；葱段20克姜片8克花椒1.5克八角0.5克香叶0.5克水克按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。

　　肉馅粉料的配比；

　　食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克海鲜馅粉料的配比；食盐17克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克。

　　羊肉母馅

　　羊肉克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克，纯羊肉水饺羊肉母馅克，葱末75克，葱椒油10克

　　羊肉圆葱水饺

　　羊肉母馅克，圆葱末克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克，鲅鱼母馅鲅鱼肉克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水克，复合油75克鲅鱼水饺配比：鲅鱼母馅克，韭菜末39克，复合油10克鲅鱼肉克，猪肥膘肉克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1.5克，葱椒水克，葱椒油30克（取搅拌好的鲅鱼母馅料克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可）墨鱼母馅墨鱼肉克，肥膘肉81克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水克，复合油58克，葱椒油10克莲藕馅水饺原料：面粉克、猪肉馅克，莲藕克

　　调料：葱、姜、盐、鸡精、生抽、香油、色拉油做法：

　　1、将鲜藕洗净，去皮，切成藕片、切成藕丝，切成末。

　　2、将葱、姜洗净均切成末。

　　3、将猪肉馅放入盆里加入生抽、盐、味精，姜末拌匀，分次加入少许水，朝同一个方向搅拌，搅拌上劲后，加入藕末、葱末、香油、油拌匀，即成馅料。

　　4、将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约20分钟。

　　5、揉光滑后，搓成长条，下剂，擀成饺子皮，包入馅料。

　　6、锅中倒入水烧开，下入饺子，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，防止饺子粘到锅底，盖上锅盖，沸腾后，倒入少许冷水，再沸再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。

　　防止饺子粘连的小方法：

　　1、和面的时候，在每克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。

　　2、煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。

　　3、出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。

　　牛肉馅

　　第一步：

　　牛肉泥克，猪肥肉泥克，东古一品鲜酱油10克，盐6～10克，鸡粉5克，味精5克，味达美酱油5克，鸡精5克，蛋清一个，白胡椒粉3克，葱油30克，小苏打1～2克（小苏打可以让牛肉口感筋道，颜色鲜艳），财神蚝油12克，水克。将牛肉泥肥肉泥和盐稍微上劲，放入水再上劲十五分钟，放入冰箱冷藏一小时取出，放入以上所有调料蛋清和葱油上劲十分钟左右（天气冷的话就不需要放冰箱，放冰箱是为了让肉泥更加充分的吸收水份）。

　　牛肉馅第二步：取牛肉馅克放入90克芹菜（切末放5克盐杀水挤干放进去）（也可以用白菜，青菜之类的），洋葱克（切末），大葱50克（切末），搅拌均匀即可。

　　素馅料：

　　西葫芦克（切丝放入5克盐杀水，挤干水份备用），熟鸡蛋90克（炒鸡蛋是花生油和菜籽油2：1，鸡蛋炒的稍微老一点），鸡粉2克，味精2克，盐4克，香油10克，葱油30克。将加工好的西葫芦把以上调料放进去搅拌均匀，最后放鸡蛋和香油再次搅拌均匀即可。

　　水饺皮的比例：

　　高筋粉克，盐5克，蛋清一个，水克。墨鱼汁和面另加10克墨鱼汁。

　　饺子沾料蒜泥汁：

　　蒜泥克，米醋克（双鱼），味达美克，高汤克（凉高汤，普通的就可以，）味精10克，香油5克，葱油10克。

　　韭菜虾仁饺子馅

　　用料：

　　虾仁克、瘦猪肉克、鲜韭菜克，姜末适量，调味品适量做法：

　　1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上；2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。

　　3.韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

　　鸡肉冬笋馅

　　用料：

　　鸡脯肉克，净冬笋克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

　　做法：

　　1.将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。

　　2.将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

　　香菜饺子馅

　　用料：

　　香菜克，猪肉馅克。

　　生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

　　做法：

　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

　　三鲜馅

　　用料：

　　鲜虾仁克、水发海参克、冬笋克、猪前夹肉克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤克做法：

　　1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；

　　2.水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

　　3.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

　　注意：

　　1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

　　2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

　　番茄鸡蛋饺子馅

　　用料：

　　熟鸡蛋(炒)克、西红柿克；

　　葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

　　做法：

　　1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）

　　2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）3、加调料，顺时针拌匀4、快速包水饺，以防出汁太多

　　牛肉香菇榨菜馅

　　用料：

　　牛肉糜克，猪肉糜克，葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，香菇数朵做法：

　　1.先将牛肉糜克，猪肉糜克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

　　2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

　　芹菜猪肉馅

　　用料：

　　猪肉、芹菜、葱花、花椒、味精、酱油、花生油。

　　做法：

　　1.将芹菜去叶，洗净，切碎，然后放在容器内，加入些盐，浸泡一会，大约半个小时左右，目的是将芹菜的水分去掉。

　　2.将猪肉，最好是五花肉，或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎，放入花生油，酱油，搅拌一下，浸泡一会，让肉进味。

　　3.然后准备好葱花，花椒，味精，鸡精放入肉内，盐是要最后加的。这个可根据个人喜好加入其他调味料。

　　4.再将芹菜水攥干，放入肉内，一起搅拌一下，这样饺子馅就搞定了。

　　白菜猪肉馅

　　用料：

　　猪肉克、白菜一棵、葱姜适量、花生油35毫升、盐5克、甜面酱30克、料酒15毫升、酱油20毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、醋15毫升、调味酱油15毫升、香油5毫升做法：

　　1.把猪肉洗净。切小块剁碎末，放入酱油、料酒、甜面酱调匀。

　　2.把白菜掰开洗净。白菜剁碎过滤水分后放入肉馅中。

　　3.葱、姜剁碎末放入肉馅中，放入花生油、盐、胡椒粉、鸡精调匀。

　　胡萝卜馅

　　用料：

　　胡萝卜克、鸡蛋2个、虾皮50克、香菇50克、葱姜适量、盐适量、鸡精2克、香油适量。

　　做法：

　　1.鸡蛋炒熟剁碎。虾皮加入葱姜碎炒香。

　　2.胡萝卜擦丝剁烂，用油炒软。加入剁碎的香菇。

　　3.倒入鸡蛋碎、虾皮、盐、鸡精、香油搅拌均匀。

　　茴香鸡蛋水饺馅配方：

　　茴香克，炒鸡蛋50克，料油30克，食盐10克，味精10克，花椒粉5克。

　　鸳鸯水饺馅配方：

　　猪肉馅克，牛肉馅克，葱花50克，姜末50克，酱油50克，老汤克，花椒粉10克，食盐8克，味精30克，料酒50克,蚝油30克，香油10克，烹调油20克

火鸡水饺馅配方：

　　火鸡肉克，韭菜克，酱油30克，香油30克，姜末10克，食盐10克，味精15克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡汁10克，蚝油5克

鸭肉虾仁水饺馅配方：

　　鸭胸肉克，鲜虾仁克，韭菜克，酱油30克，香油30克，猪油30克，葱花20克，姜10克，食盐10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克

狗肉水饺馅配方：

　　狗肉克，芹菜克，葱花50克，姜末10克，料酒10克，酱油15克，味精20克，食盐10克，烹调油10克，花椒粉5克，蚝油5克，面酱10克，十三香5克，胡椒粉3克。

　　猪肉芹菜水饺馅配方：

　　芹菜克，猪肉馅克，葱花50克，姜末10克，猪油30克，香油20克，酱油20克，味精15克，食盐10克，面酱10克，蚝油10克，鸡汁10克。

　　菜花水饺馅配方：

　　菜花克，鸡蛋2个，虾仁克，香菇50克，菠菜克，葱花50克，姜末10克，香油20克，猪油30克，食盐15克，味精10克，料酒5克。

　　鸡蛋西红柿水饺馅配方：

　　鸡蛋3个，西红柿克，葱花30克，姜末10克，食盐5克，味精15克，猪油25克，料油10克，香油8克。

　　韭菜鸡蛋水饺馅配方：

　　韭菜克，鸡蛋3个，虾皮30克，香油15克，猪油20克，料油15克，食盐10克，味精20克

兔肉水饺馅配方：

　　兔肉克，洋葱克，酱油30克，香油20克，猪油30克，姜末20克，食盐10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克。

　　海米黄瓜鸡蛋馅

　　食材：

　　黄瓜克，炒鸡蛋碎、泡好的海米各克，水发黑木耳40克。

　　味精、鸡粉各5克，盐12克，色拉油克，葱花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10克。

　　操作步骤

　　1、黄瓜洗净，切碎后加入盐10克略微腌制，挤干水分；海米、木耳分别剁成粒。

　　2、将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。

　　墨鱼茼蒿馅

　　原料墨鱼肉克，茼蒿梗克。

　　调料芝麻油10克，白胡椒粉1克，姜末25克，葱花、色拉油各50克，盐7克，味精5克。

　　制作1.墨鱼肉洗净，放入绞肉机内绞成泥；茼蒿梗洗净，切成粒。2.墨鱼肉中先加入清水50克搅打均匀，然后放入盐、姜末、葱花、味精、白胡椒粉搅拌均匀，再放入色拉油和芝麻油搅拌均匀，最后撒入茼蒿梗拌匀即可。

　　提示1.制作墨鱼馅料，一定要最后加油。2.如果将茼蒿换成韭菜，同样可以做出美味的馅料。不过，如果是制作墨鱼韭菜馅，那么就不能放葱花了。

　　海肠韭菜馅

　　原料宰杀后的鲜海肠克，韭菜克，水发黑木耳50克。

　　调料盐5克，色拉油50克，白胡椒粉1克，味精、芝麻油各8克，味达美酱油10克。

　　制作1.海肠、木耳分别洗净，剁成小丁；韭菜洗净，切成末。2.所有用料混合均匀即可。

　　虾仁扇贝韭菜馅

　　原料韭菜克，水发粉丝、新鲜扇贝肉、虾仁（个头左右）各克，水发黑木耳50克。

　　调料盐、味精各8克，芝麻油10克，色拉油60克，高汤30克。

　　制作1.扇贝肉一切为二；木耳、韭菜、粉丝分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。

　　番茄虾仁贝丁馅

　　原料番茄克，新鲜扇贝丁、新鲜虾仁（个头左右）各克，水发木耳50克，韭菜、炒好的鸡蛋碎各克。

　　调料味精12克，鸡粉10克，色拉油克，葱花50克，白胡椒粉1克，芝麻油8克，姜末15克。

　　制作1.番茄用开水略烫，撕去外皮，将其切成1厘米见方的小丁；木耳剁成末。2.韭菜切成末；扇贝丁一切二；虾仁去沙线。3.将原调料混合均匀即可。

　　蛤蜊芸豆馅

　　原料芸豆克，圆葱克，新鲜蛤蜊肉克。

　　调料老抽10克，生抽20克，味精5克，盐7克，姜末50克，香菜梗末25克，葱油60克，熟猪油克，十三香2克，白胡椒粉1克，芝麻油8克。

　　制作1.芸豆去掉老筋，切成小丁，焯水后挤干水分；圆葱剁成粒；蛤蜊肉冲洗去沙。2.将原料放入盘内，加入调料调拌均匀。

　　黄花鱼基础馅

　　原料新鲜黄花鱼肉克。

　　调料清水克，盐、味精各5克，鸡粉、文蛤粉各3克，蛋清2个，料油50克。

　　制作黄花鱼肉洗净，放入绞肉机内或直接用刀背将鱼肉剁成蓉，先加入清水，朝一个方向搅打上劲，加入盐、味精、鸡粉、文蛤粉调味，倒入蛋清搅拌均匀，最后再淋入料油拌匀。

　　萝卜丝虾皮馅

　　原料青萝卜丝克，虾皮75克，水发粉丝克，韭菜克，胡萝卜碎50克。

　　调料盐7克，味精5克，鸡粉、芝麻油各10克，花生油克，姜末15克，白胡椒粉1克。

　　制作1.萝卜丝放入沸水中大火焯透，捞出控水，粗剁几下；粉丝、韭菜分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。

　　海蜇虾仁馅

　　原料虾仁（个头左右）80克，海蜇头35克，韭菜克。

　　调料花生油35克，熟猪油25克，味达美酱油10克，盐2克，味精3克，生抽8克。

　　制作1.虾仁去掉沙线；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40℃左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分；韭菜切成末。2.将所有用料混合均匀即可。

　　鲅鱼海蜇馅

　　原料鲜鲅鱼肉2克，韭菜克，海蜇克。

　　调料生蛋清11个，盐70克，味精克，熟猪油克，鸡粉50克，色拉油克，芝麻油60克，白胡椒粉5克。

　　制作1.鲅鱼肉洗净，控干水分后先加入蛋清，朝一个方向搅打均匀，再加入清水2克，继续朝一个方向搅打至水和肉混合均匀，下入熟猪油、色拉油、芝麻油搅拌均匀，最后下入剩余的调料拌匀即成鲅鱼馅。2.韭菜切成末；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40℃左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分。3.客人点水饺时，再将韭菜、海蜇头和鲅鱼馅料混合均匀。

　　制作关键

　　水饺面很多人都会和，但是有的人做好的水饺皮不仅口感筋道，而且皮色透亮。这里给大家分享一下水饺面的方法：取普通面粉克、超级生粉60克、盐5克、熟猪油3克混合均匀，下入生鸡蛋清1个、冷水克，揉成面团即可。生粉、鸡蛋清可以增加饺子皮的透明感和筋度。

　　番茄芝士焗水饺

　　猪肉芹菜馅饺子装入焗盘，表面淋上番茄酱，再撒芝士碎焗熟，酸甜鲜香，芝士味浓郁，普通水饺瞬间变得\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\高大上\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\了。

　　制作流程：

　　原料：提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。

　　调料：

　　自制番茄酱50克，芝士丝30克，芝士粉、芹菜碎各2克。

　　制作：1、猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉，入蒸箱蒸3分钟回热，取出摆入焗盘当中。2、锅滑透，下入自制番茄酱小火炒香，起锅淋浇在水饺表面，撒入芝士丝，入面火炉（温度约℃）焗2-3分钟至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。

　　制作图解：

　　1、猪肉芹菜馅饺子入蒸笼回热。

　　2、自制番茄酱下入锅中小火炒香。

　　3、起锅淋浇在水饺上。

　　4、表面撒芝士丝，入面火炉烤制2-3分钟。

　　自制番茄酱：

　　1、鲜番茄10斤洗净去皮，切成小粒。

　　2、锅入底油烧至四成热，下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂，下入番茄沙司1斤，加盐、味精各适量调味，炒匀出香后关火晾凉即成。

　　洋芋格格

　　这款油炸饺子，馅料是用土豆丁与白菜干调制而成，咬下去外皮酥香，馅料糯中带脆，口感富有奇妙的变幻，每份售价32元，毛利率达80%。

　　制作流程：

　　和面：克中筋面粉内加入1个鸡蛋、50克色拉油，再倒入克开水，用筷子顺同一方向不停搅拌，待面的温度降下来后用手揉成面团，置于常温下饧15-20分钟，使面团质地更加柔软，然后封保鲜膜放入冰箱冷藏。

　　制皮：将和好的面团入压面机中反复压4-5遍，最终压成厚约2-3毫米、表面光滑的面皮，再用模具扣成带有波浪花边的圆形面片。

　　制馅：

　　1、土豆0克洗净去皮，入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得过软，否则改刀时容易散成泥，口感过于粘腻），切成5毫米见方的小丁。

　　2、白芝麻放在案板上碾压一遍，再平铺于盘内，入预热到℃的烤箱内烤约10分钟取出（这样烤出的芝麻味道更香）。

　　3、白菜干（也可用萝卜干、梅干菜、盐菜干来代替）50克入清水泡发，挤干水分待用。

　　4、土豆丁、白菜干纳盆，加入葱花克、熟芝麻30克，调入花椒粉25克、盐15克、味精10克、鸡精10克，倒入烧至八成热的菜籽油25克，拌匀待用。

　　走菜流程：

　　1、取一面皮平铺在掌心，在上面放适量的馅料，像包饺子一样将皮对折、捏紧，再将边缘向内捏出花边。

　　2、锅入宽油烧至七成热，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出，控油后装盘即可。

　　制作图解：

　　1、八成热的菜籽油倒入土豆馅。

　　2、将面皮置于掌心，放上馅料。

　　3、将\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\饺子\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\捏出花边。

　　4、洋芋格格入锅炸至金黄色。

　　元年鲜虾饺

　　成都方大厨的这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\红醋针\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。

　　制作流程：

　　1、银耳克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水克、牛奶克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用。

　　2、现剥明虾仁克去掉虾线，洗净沥干，切成段后，放猪肥膘肉粒克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。

　　3、澄粉1克、木薯淀粉克、盐10克放入盆中，倒入开水1克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉克，放猪油50克揉成光滑的面团。

　　4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺，每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\醋针\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\打入虾饺即可食用。

　　制作：

　　1、银耳泡发，搅打成泥，加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟，晾凉制成银耳冻。

　　2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面团。

　　3、面团下成每个20克的剂子；鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料。

　　4、剂子擀成皮，包入馅料，放银耳冻一块，包成虾饺，大火蒸熟。

　　5、向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。

　　技术关键：

　　1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。

　　2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。

　　3、制作虾饺面皮，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。

　　北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解

　　做法：

　　猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒克，香料油克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。

　　特注：

　　高汤制法：

　　老母鸡1只（重约1克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。

　　香料油制法：

　　锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。

　　猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

　　驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。

　　牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

　　羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

　　11种热销馅调制配方

　　除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。

　　一绝馅料：

　　原料：

　　新鲜的前槽肉碎克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶克泡好、切碎的香菇克，黄瓜丁克。

　　调料：

　　芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油克。

　　制作：

　　锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。

　　百年驴肉馅料：

　　原料：

　　驴肉万能馅克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。

　　三鲜馅料：

　　原料：

　　新鲜的前槽肉碎0克，干海米碎克，虾子10克，干贝碎50克。

　　调料：

　　酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。

　　制作：

　　锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。

　　猪肉玉米馅料（生馅）：

　　原料：

　　猪肉万能馅克，玉米粒50克，松子仁20克。

　　玉米松仁馅料（熟馅）：

　　原料：

　　猪肉万能馅克，玉米粒20克，松子仁50克。

　　黄瓜虾仁馅料：

　　原料：

　　黄瓜丁克，鲜虾仁克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。

　　青椒鸡蛋馅料：

　　原料：

　　鸡蛋液克，青菜椒碎克。

　　调料：

　　盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油克。

　　制作：

　　锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。

　　茭瓜鸡蛋馅料：

　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

　　黄瓜鸡蛋馅料：

　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

　　西红柿鸡蛋馅料：

　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

　　一品素什锦馅料：

　　原料：

　　炒熟的鸡蛋碎克，韭菜碎、粉丝各克，胡萝卜丝80克，盐、香料油各10克，味精、鸡粉各5克，芝麻油15克。

　　好料配好面：前面介绍到，制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？

　　不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团．所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。

　　白面面团的调制：

　　1、将小麦面粉克倒入盆内，倒入克95℃开水搅匀，调成烫面面团。

　　2、再取一盆，倒入小麦面粉克，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。

　　3、将两种面团揉合在一起即可。

　　玉米面团的调制：

　　1、将小麦面粉克、玉米粉克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入克95℃开水搅匀，调成烫面面团。

　　2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀制成冷水面团。

　　3、将两种面团揉合在一起即可。

　　荞麦面团的调制：

　　1、将小麦面粉克、荞麦粉克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入克95℃开水搅匀，调成烫面面团。

　　2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。

　　3、将两种面团揉合在一起即可。

　　家里婆三鲜水饺

　　虾米和虾籽的处理：

　　1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。

　　2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。

　　调制猪肉母馅：

　　绞好的猪里脊肉克、五花肉克在盆内混合均匀，加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水0克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时，加入芝麻香油克，沿相同方向搅匀即可。

　　制馅：

　　取调好的猪肉母馅0克，加入攥干的海米克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。

　　制作心得：

　　1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。

　　2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”，而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。

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