正宗配方揭秘

专家支招德州扒鸡是山东特产之一，具有五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓的特点。它的制作方法分为四个步骤：步骤1调制酱汤。不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各克，香菜克，鸡粉65克，盐克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香叶4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、当归各10克）2个，大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。步骤2塑形、风干。1.取小雏鸡一只（重约1千克）宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。2.取温水克、蜂蜜克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3-4次。3.将鸡挂在风干房中（温度为18℃-20℃），开风扇吹24小时。步骤3油炸。锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时捞出控油。步骤4酱制。将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20分钟，关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。

水冲净血污（洗的时候加点醋揉搓），用盐克，黄酒克，葱、姜各50克腌制（夏天腌2小时，冬天腌制12小时），放入沸水中大火焯透，捞出控水。

步骤3卤制先将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟，开大火将卤水烧开，改中火将其卤熟，关火，再浸泡20分钟即可入味。

关键点烹调时，需要注意以下3个细节：1.鸭头一定要先腌渍再焯水后卤制，否则腥味太重。2.干辣椒以泰国产辣椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽，因为辣椒籽有增加卤水香味的作用。3.鸭头在卤制的前后，都要放入凉卤水里浸泡片刻，这样它能更好地吸收卤水的风味。

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