我叫张冲，86年的，今年31岁，之前是在法国蓝带在澳洲的阿德莱德分校那里读的酒店管理，后来读西餐烹饪，最后回到国内工作两年，主要从事酒店前厅大堂经理这个职位，后来又回阿德莱德学的葡萄酒。我是14年底回国的，现在自己做了一个主厨餐桌性质的私人西餐工作室。今天主要聊几个话题。

第一个美食学，最主要的大话题餐酒搭配，第一个可能聊聊美食学历史；然后讲讲葡萄酒在餐厅中的重要作用；最后讲一些我个人理解的餐酒搭配的理念和方法。

我个人喜欢葡萄酒，但是我不是专门做这个，我更倾向于做餐，葡萄酒对我来说是属于一个加分题，餐是一个学问，酒是一个学问，餐酒搭配又是一个学问，所以我个人感觉这个是三块东西。

第一部分美食学历史

美食学英语叫Gastronomy，拆开理解，gastro是胃的意思，后面的onomy是学问和规则的意思，古拉丁语，加起来就是吃的规则。Gastronomy这个词作为一个学术来说，比咱们想象的历史要短很多，咱们总觉得吃好像有悠久的历史，可能在中国日本，地中海他们历史稍微悠久一点。

实际上现在定义的这个美食学，也就是十七世纪左右才开始定义的，就是以前大家可能吃，但是没有人真正科学的系统的把这个当做一个学问去研究，一直是到法国大革命之前才浮出的这段历史。

美食学历史不长，但是它发展比较快，有一本书，叫做《Philosophyofthetaste品尝的哲学》或者品尝的理念，写这本书的作者算是美食学的一个创始人。

这本书是第一本以科学和客观的概念来分析饮食，它不光是吃，它说到做菜，说到葡萄酒，说到餐桌礼仪，说到西餐的左刀右叉，用什么样的餐布，什么样的盘子，用什么样的环境，放什么样的背景音乐。

所以基本上咱们去餐厅常见的东西。现在而言，没什么稀奇的，但是这本书是第一本提出这个概念的，也是第一个提出人的舌头上的味觉到底有几种，是比较科学系统的介绍美食学。

美食学最早是法国人做出来，包括名厨，美食学的哲学家，最早都是在法国，在巴黎出现，很多名厨比如之前给皇帝做饭的，因为法国大革命的影响，皇帝们被送上了断头台，这些名厨就没有了雇主，于是他们就会去一些富商和其他的一些贵族做饭，所以说法国大革命促进了当时美食学的产生与发展。

就拿米其林来说，米其林餐厅最多的城市大家认为就是法国巴黎，包括现在大家也是认为，其实现在米其林星数总和最多的地区不在欧洲，在东京。

第二部分

葡萄酒在餐厅中的重要地位

餐厅就是个开门做生意的地方，开餐厅的时候你会发现一个问题，就是你出的什么样菜，你的餐厅多大，人均消费是什么，有多少桌多少个餐位，决定了你每天的流水大概是多少，你就是天天爆满，你天天翻台二十四小时不关门，你一桌人均消费一百块钱一共十桌的话，就是一千块钱，就算你五分钟翻一桌，你的钱基本上固定了，但是葡萄酒就不是固定的了，葡萄洒属于你这个餐厅利润能提高，特别是拔尖的东西。

打个比方说，我第二次在澳洲学葡萄酒的时候，当时上学的时候打工，去了奔富的一个特别老的酒庄叫Magill。这个MagillEstate里边有个自己的餐厅，叫做格兰叙，我之前在这个餐厅做过一段时间的主持人，后来给当时餐厅的一个年长的待酒师当助理，然后我就注意到一些东西，比如说一个餐厅一晚上挣的钱比较固定，但是如果待酒师能力比较强的话，就能给餐厅带来比较好的利润，有些顾客是老顾客，比较富有，当时餐厅的人均消费差不多一千五人民币，大家吃一千五的餐，但是点酒能点上万，这是很常见的。

然后遇见了让我印象最深刻的一个案例，在跟首席侍酒师学习了一段时间之后，来了一个我们餐厅的老顾客，夫妻两人，女的很漂亮，这个男客人是做稀土矿产生意的，特别喜欢葡萄酒，每次来都和我们聊很多，我们也会送他一些酒喝，一些新开的酒，有的时候我们也会一起来个小盲品，挺有意思的。

后来那天是他们俩的结婚纪念，他们就来了，说日子比较特殊，得来瓶好的，当时他们点了瓶69年的Grange，这瓶酒当时卖了两万多还是四万多，他一瓶酒就相当于整个餐厅一晚上流水一半，开好酒后，我老师跟我说，你今晚啥也不要干，你今晚就侍候好他俩就可以了，由此不难看出葡萄酒在餐厅中的地位了。

第三部分餐酒搭配

接下来我们再来说说餐酒搭配的话题，其实餐酒搭配有一定的规则和道理，但是到目前我没发现有哪个特别权威的人出一本书，把餐酒搭配讲的特别系统科学，但是有些主心骨的东西，大家如果遵循的话还是没什么问题的，我给大家发一个图看下。

这个图是餐里面所有味道搭配，和酒里边所有的味道搭配的关系图，有的箭头是双向的，有的是单向的，双向代表可互相搭配，单向代表不可逆的搭配。

我今天通过一个例子来说说餐酒搭配，通过这个例子大家能感觉到这个学问确实是一个比较深奥的东西。

我们拿三文鱼来说，西餐三文鱼最常见的做法就是煎。

橄榄油和黄油放一起，油热了把三文鱼皮朝下放进锅里，鱼皮煎的酥脆之后，让锅的温度慢慢升上来，让鱼慢慢熟透到中心，出锅之前翻个个儿，那面儿稍微封面就直接关火，让这个温度稍微渗透进去，这样煎出来的鱼会出现一个什么效果呢，就是鱼皮很酥脆，里面的肉刚熟不熟，拿叉子一弄就碎，搭配一些酸口儿的，比如最常见的搭配就是：柠檬，茴香，茴香头，酸奶。

这个菜搭配葡萄酒的话，如果是我会搭配霞多利，橡木味儿重一点的霞多利，而不会搭配Chablis，相对来说橡木味儿相对比较弱，酸性比较高。

可能针对于这个菜来说，Chablis相对来说比较单薄，我就会选稍微复杂一些的白葡萄酒搭配，干白。

但是同样这个三文鱼，做法改变下，像我上图里发的这个是恒温三文鱼，做法是：1、先将三文鱼切块放到塑封袋里边，里面放上黄油，百里香，少许黑树胡椒；2、真空塑封之后放进一个四十度恒温的水浴锅里边，就让三文鱼在水浴锅里边一直烫，大概四十分钟到一个小时左右。

这个三文鱼就会出现图里的颜色，发粉，发橘，比煎三文鱼的颜色更白一些，它的质感就是拿叉子一碰就碎，我每次把它拿出来都要特别特别小心，特别容易碎，这个鱼肉本身的重量就能让这个鱼片散开，所以每次必须轻轻的把它放盘子上，特别嫩，一碰就烂，这个恒温的三文鱼常搭配的就是芒果，芒果丁，茴香，海盐，挤点柠檬汁，再配上点芒果酱，最后为增加口感我还撒了点烤过的龙虾子，龙虾子稍硬一些，口感也会有点复杂度，这个我觉得搭配Chardonnay是绝对没有问题的。

因为鱼肉本身鲜味儿可以更好的保存，搭配的是芒果，也会比较清口一些，这个菜更多作为头菜上桌，搭配一个酸甜味的酱，加上鱼本身油腻，和Chardonnay本身的酸性，整体是比较清爽的一个感觉，所以说作为头菜会比较合适。

刚才煎的三文鱼可能就是作为主菜了，因为他的油煎的成分，配的酱汁儿，整体口感就更复杂更饱满，相同的原材料碰到不同的做法之后，搭配的酒也会有个特别大的转变，所以说餐和酒的搭配特别微妙。

以前我们在餐厅是这样的，一般一个餐厅都会有一个主导型，比如是以餐为主导还是以酒为主导，有的餐厅以酒为主，他们酒的选择特别多特别全，库存也特别贵；有的餐厅以餐为主他们主要以做好菜为主。一个就会显现另外一个附属性的作用，就像咖啡和咖啡伴侣，你要它更好，没有它也能活；以谁为主，是你这个领域的这个人说的算，打个比方就是厨师和侍酒师。

我们以前在餐厅，每个季度出新菜单基本上就是这么个流程，厨师定好菜单之后定好什么菜，然后侍酒师就去搭配酒，搭配酒我们一般选两到三款我们觉得搭配不错的酒，然后大家一边试吃一边试酒，然后我们定下来。

比如刚才这个三文鱼吧，搭配Chardonnay，或者是配一个干型的雷司令，或者配一个新西兰的长相思，我们选了三款酒，搭配完之后就发现还是雷司令更适合这款三文鱼，那OK，我们就决定配这个雷司令。但是一旦决定下来配哪个酒之后，酒就不能动了，反而要根据酒来对菜做一些小小的改动。

比方说之前我们说的这个恒温三文鱼，我们定下来配雷司令，这时可能会觉得黄油的话味道有些轻，配雷司令可能不太好，那我们就换个别的油吧，让味儿更浓郁一些。那可以就换成初榨冷收的橄榄油，对这个酒搭配就更好，餐酒搭配如果做的相对专业的话，它有一个互相调整互相转变的过程。

但是最麻烦的地方在于众口难调，可能我们觉得这样搭配好，但是不能满足每个客户的需求，比如有的顾客不喜欢橄榄油，有的顾客就是不吃黄油，所以说你这个菜做的就是再客观再科学，也不可能让百分百的人满意。这可能也是影响餐酒搭配学术发展的一个绊脚石。

包括葡萄酒好像也面临这个状况，好多东西好像都是个人观点，所以我们人还是很难抛开个人主观的东西在里边，这个餐酒搭配遇到的一个最麻烦的地方，但同时也是它最美妙的地方之一。

（其他略）

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