“秋风起，蟹脚痒”。又到中秋佳节时，口欲早已蠢蠢欲动，对吃蟹这件事不禁心痒痒。在中国的饮食传统中，没有哪种食物能像螃蟹这样，庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。千百年间，它曾经幻化出无穷滋味：霸道横行是它、软玉温香是它。从第一个吃螃蟹的勇士到无数人跨越千年的创造，不管是经久不衰、还是昙花一现，蟹的每一次亮相，总惹得江湖多事，风云开阖。

Mid-AutumnFestival

秋赏螃蟹

今天，我们就来说说这“横行霸道，富到流油”的螃蟹先生。快来收藏、分享吧！

01知蟹「蟹」字早在先秦时代就有现身，战国《庄子·秋水》中有“还虾、蟹与科斗，莫吾能若也”的记录。同一时期，《荀子·劝学》也有“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”的记载，告诉人们螃蟹的样子和习性。我们如今称呼的「螃蟹」是因为其横行得来，隋唐时期便开始大量使用此称呼。宋代傅肱《蟹谱》状其奇：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”它还有许多雅号，如“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行公”、“含黄伯”等等。

螃蟹虽怪，却是真的美味。九月圆脐十月尖，九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。

金秋十月，正是品尝大闸蟹的最好时节。而这个“闸”字究竟有何意义呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到“大闸蟹”三字来源于卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。这个“闸”字，音同“SA”,（水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。

这样的解释，尚不能尽意。另一种解释说，有一日吴讷士家作蟹宴，座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔。始悉其原委，他说：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”

0品蟹

古代文人视食蟹为一乐，品蟹时更是津津乐道。

李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。陆游晚年生活困顿，视力又不好，但他“蟹肥暂擘（掰）谗诞堕，酒绿初倾老眼明”，高兴得连昏花的老眼也顿觉明亮起来。苏东坡嗜蟹成癖，以诗换鲜蟹得意之，作诗《丁公默送螃蟹》纪之：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“尖”，指雄蟹；“团”指雌蟹。明代徐渭《题蟹》诗：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”可见蟹的滋味，从古至今都被赞颂。03识蟹性味：咸、寒、有小毒。归经：入肝、胃。功效：养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血。《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。《随息居食谱》记载：补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血、治疽愈核。近代《中药大辞典》说其功用主治：清热、散血、续绝伤、治筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤。吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助驱寒杀菌。而且蒸蟹时可放一些紫苏叶，因为紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。吃蟹后如感到肠胃不适，可用紫苏15克、生姜5片煎服，趁热饮下，暖胃、止痛、止泻。04食蟹古人咏蟹常用“蟹黄”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鲜美。墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。曹雪芹食蟹十分讲究，作诗纪其胜：“持螯更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷谗忘忌，纸上染腥洗尚香。原为世人美口腹，坡山曾笑一生忙。”道出食蟹的佳期和方法（泼醋、擂姜、就酒），还告诉人们蟹脐性冷，多食易积寒于腹，故用姜、蒜解之。吃蟹可用“蟹八件”，是为“文吃”，明代美食指南《考吃》记载，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，以金、银、铜打制，小巧玲珑。据说用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，敲打挖剔，慢工细活，叮叮当当，声如奏乐。相比之下，徒手吃蟹，吃的是一个快意本色，是为“武吃”。《红楼梦》里一场热热闹闹的螃蟹宴还告诉我们，吃完蟹要洗手，用菊花叶桂花蕊熏的绿豆面子，花香去腥气，绿豆粉解油腻，所谓“指上沾腥洗尚香”，上上佳品。

还有一种“富贵”的吃法，据说只一口就能让你尝尽大闸蟹的鲜，并深深沉沦其中无法自拔！大闸蟹蒸熟后，只取蟹黄、蟹膏进行熬制，不掺杂一丝蟹肉，做出来的蟹酱芳香馥郁。这珍贵的蟹酱又叫“秃黄油”。

美食纪录片《风味人间》就曾介绍过这吃法，引得无数吃货流口水，更让它增了不少人气。秃黄油中略硬的雌黄、和绵润的雄膏双剑合璧，真的很鲜美！更“要命”的是，将它淋在热气腾腾的白米饭上！金光闪闪的秃黄油渗入米粒中，一碗饭活色生香，不配菜都能吃上好几碗啊。05蟹与黄酒自晋代毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足以一矣”之后，从此，一酒一蟹，一杯一螯，就被历代人认为是人生的一大福分，一种至高的享受。李白写“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”；真山民写“江头风景日堪醉，酒美蟹肥橙橘香”；司马光写“雁飞斜柱弦随指，蟹芦新螯酒满船”，无一不是有蟹就有酒。就连《红楼梦》第三十六回里大家咏蟹，也都默契十足的把它当作个下酒物。他们吃蟹喝什么酒呢？那就是——黄酒。不得不说，第一个将蟹搭配黄酒的前辈，一定是个老饕。黄酒，性温、味甘苦辛、有毒、大热、气味芳香、入心肝肺胃经；能中能散，宣行药势，具有活血通络、散寒、祛风的作用，可治疗风寒祛痛、筋脉挛急、胸痹、心腹冷痛等。古代著名医典《黄帝内经?素问》在“汤液醪醴”篇中说，以黍做原料的黄酒“得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也”。李时珍在《本草纲目》中说，黄酒有“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。因此黄酒在佐蟹的同时还可以起到保健作用。正所谓：大闸蟹，热黄酒，人间有味是清欢。06蟹谱

螃蟹最早是北方佳肴。汉朝时以青州蟹为贵，且是海蟹，需剁碎加酱料煮食，以掩腥气；唐代前期，沧州多蟹，且是稻田中的河蟹，以糖腌渍，是为贡品；到宋朝，随着南宋定都临安，螃蟹著名产地也从河南南部、安徽北部一带遍及江南，皇家贵族更是把各种螃蟹吃法带到了南方，尤以糟醉、糖渍为重。到了明清，吃法也返璞归真，北方水煮，南方清蒸。

清蒸大闸蟹

材料：大闸蟹、醋、红糖、生姜。

做法：1、将大闸蟹用清水多冲洗几遍；、锅中放凉水，烧开；3、将大闸蟹放入盘中后，再放入蒸锅内盖盖子大火蒸0分钟即可；4、生姜切末后放入小碗中，加少许红糖、醋；5、将大闸蟹的绳子剪掉，掀开蟹盖，去掉蟹心、蟹胃、蟹腮、蟹肠。吃的时候记得蘸醋姜汁哈。功效：大闸蟹又称中华绒螯蟹，味道鲜美且营养丰富。其性寒，味咸。归胃经和肝经。具有清热解毒，养筋活血，消结化瘀，利湿退黄的功效。醋有活血散痕、开胃、消食化积、解毒之功效，姜解表散寒、温中止呕、温肺止咳，醋是直接走肝经的，肝遇到酸就会收敛，这时姜的升发功能也入到肝里，收中有发，能提升肝阳之气。大闸蟹属于寒性食物，不易被消化、吸收，配以热性的生姜，醋来中和，堪称完美。水煮大闸蟹

材料：大闸蟹、生姜、蒜末、酱油、香醋。

做法：1、将大闸蟹放到大的盛有清水的脸盆中，里面加入少量盐，迅速用盖盖上压好，5分钟后一个一个取出，用清水把外表洗刷干净放入盛器中；、锅中放入适量冷水(以放在锅中能淹没大闸蟹为准)，将大闸蟹肚皮朝上放入锅中，迅速盖好透明锅盖，压好锅盖，用大火煮，水开后煮15分钟至蟹壳呈鲜红色蟹肉成熟时，关火再闷3分钟，取出；3、姜末、蒜末、酱油、香醋全部放入一个小碗中制成调料，吃时取出蟹肉蘸了吃。注意：水煮大闸蟹，一定要趁热吃才最好吃的啦！功效：大闸蟹滋阴清热，散热结，配生姜可中和其寒性，同时蒜味辛、甘，温性，有祛毒除虫、温中健胃、助消化行气、杀菌、排毒清肠、降低血糖之效用，同配蒜汁，不但能祛毒，还能降低大闸蟹寒性对胃肠的损害，并具有促进消化的功效。大闸蟹汤

材料：大闸蟹、干贝、海带、白菜，生姜、葱、料酒少许、胡椒粉、盐、香菜叶。

做法：1、螃蟹去掉无用之物,用清水洗净后斩八件；、干贝用水冲净后用温水泡软；3、白菜洗净，水发海带切丝，姜切大片，葱切段；4、取一砂锅，将白菜、海带铺底，放上泡好的干贝，再上面放上螃蟹块、姜葱，加入少许料酒、适量水，大火烧开后小火慢熬半小时以上；5、加胡椒粉、盐、香菜碎调味即可。功效：干贝是扇贝的干制品，其营养价值非常高，具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。古人曰:“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成，还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。海带味咸，性寒，无毒。禹锡曰：海带，出东海水中石上，似海藻而粗，柔韧而长。医家用以下水，胜于海藻、昆布。白菜，别名菘，大白菜，白菜花。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有年-年。明代李时珍引陆佃《埤雅》说:“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”具有益胃生津，清热除烦的作用。大闸蟹汤中配以干贝、海带，汤汁鲜美，滋阴补肾，益胃生津，同时中和生姜、葱与胡椒粉的热，阴阳平衡，寒热不偏及，适合更多人群。麻辣砂锅螃蟹

材料：大闸蟹、花椒、大料、小茴香、香叶、干辣椒、姜、蒜、白糖、盐、胡椒粉、料酒、香葱。

做法：1、将螃蟹洗净去掉心肺腮等赃物再斩大块，控干水分再用干淀粉把干；、锅内放油煸香大蒜、姜片、香叶、花椒、小茴香、大料，出香味；3、倒入干辣椒、香葱段，炒出香味；4、放入斩好件的螃蟹，不要着急翻动，过分钟待螃蟹凝固用大火翻炒，加入糖、盐、胡椒粉、料酒调味，出香味改小火盖上盖焖分钟；5、最后连汤带香料倒入砂锅中，可用小火边煨边吃，香味无穷。功效：花椒：温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解腥毒。大料：《本草求真》:大茴香，据书所载，功专入肝燥肾，凡一切沉寒痼冷而见霍乱。润肾补肾，舒肝木，达阴郁，舒筋，下除脚气。小茴香：别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。香叶：味辛，性微温。健胃理气。主脘胀腹痛；跌扑损伤；疥癣。麻辣砂锅螃蟹菜不宜凉着吃，不仅可以边吃边煨越来越香，而且可暖胃。大闸蟹蒸粉丝

材料：大闸蟹、粉丝、料酒、蒸鱼豉油、小米椒、葱、姜、蒜适量。

做法：1、大闸蟹用刷子刷洗干净。去除大闸蟹的腹部，打开壳，去腮和心，再对半切开；、取适量的粉丝，用水泡开、沥干，铺在碗底，均匀的撒上一层葱姜蒜末，再放上大闸蟹，加入料酒和蒸鱼豉油，把蟹壳盖上，再撒一些葱姜蒜末（豉油已经有咸味了，不需要再放盐）；3、大锅中加适量水，将大闸蟹放入蒸锅中大火蒸八分钟；4、另起一口锅，等油热了之后，放入小米椒和葱姜蒜爆香。将用油炒好的小米椒和葱姜蒜末淋在大闸蟹上就完成啦！功效：料酒主要是去除大闸蟹腥味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。加入蒸鱼豉油增加味蕾层次感，小米椒、葱姜蒜微辛，中和螃蟹之大寒，健胃，行气。07大闸蟹购买补习班

看：外壳颜色一般与生活环境有关，青色背甲色泽均匀代表水质不错，翻身查看，蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底，且生活的地方水草多。其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高，即蟹膏会很多。

摸：大闸蟹几乎都是绑起来卖的，可以触碰一下它的眼眶确定是否还活着。

掂：人肉手动称重一下，看着差不多大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。

捏：轻捏蟹腿，如果饱满硬实代表已长足。

翻：解开绳子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻过来爬行，代表活力健康体质好。

08小贴士蟹不宜与柿、梨、花生、香瓜、冷饮、浓茶、啤酒同食。《饮膳正要》“柿、梨不可与蟹同食。”蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃，会凝固成硬化。此外，蟹和柿、梨、香瓜都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。花生脂肪含量高，油腻之物遇冷利之物易致腹泻。凡脾胃虚寒者、慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡患者应不吃或少吃蟹。螃蟹性寒，多吃容易引起腹痛、腹泻或消化不良，或易使旧病复发或病情加重。

说了这么多，你会吃蟹了么？或者你还有哪些吃蟹的小妙招，可以后台给我们留言哦！

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