西餐与中餐其实没什么区别,只除了香草和香
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▽ 梦厂说 很多人觉得西餐吃起来厚重又油腻 好像除了夹着奶酪一通煎炸 就没别的吃法了一样 远远不及中餐浓淡相宜又变化多端 梦厂告诉你，其实真不是这么回事 西餐与中餐，在烹饪技法上并没有本质区别 真正让你吃出差异的地方，在于调味 其中各种香草和香料的运用，尤其广泛而关键 它们有很多也是中餐厨师的宠儿 却在西方因为不同的处理方式 焕发出新奇又鲜明的丰采 可以说，没有香草和香料的西餐就是不完整的 今天梦厂就来带你见识一下 香草与香料，如何拯救西餐 ▽ 香草香料那么小，能起多大作用？ “小身材，大味道” 这个问题，得从我们吃饭最注重的“风味”说起——风味，指的并不是某种单纯的气味（闻）或味道（尝），而是它们完美结合之后产生的复合性特质，说穿了，应当是一种感官体验。而感官体验的本质，是化学作用。当食物中特定的化学成分触发了我们的感官，我们便会感知到专属于这种食物的气味和味道。其中，气味的标志性更为突出。因为味道只有甜、酸、咸、苦、鲜几种类型，而气味则可以分出好几千种——举个栗子：你之所以觉得羊肉“尝起来”像羊肉，而不是牛肉或猪肉，实际上不是羊肉味道有什么特异之处，而是它特有的腥膻气给了你一个明确的识别信号（不信你就捏着鼻子闻闻，看看能不能分辨）——同理，香草和香料，也是靠各自与众不同的香气，呈现出西餐菜式的丰富风味。 别说西餐了，数数图上有多少是中餐也用的？ 香草和香料的香气化学物质，有两种重要特性：一是化合性——大部分香草、香料都是气味的结合体，小部分才只有一种显著而特别的主导气味，用在烹饪中，厨师可以利用它们不同的味型特性，选择处理方式和入菜时机，制造出所谓的“具有层次感的味道”；二是挥发性，香气化合物质都是极其小而轻的，这样才能从植物本身蒸散到空气当中，再随呼吸飘进我们的鼻子，而高温能够加速挥发过程，这也是为什么西餐会大量使用多种香草和香料来入菜的原因。 咱都能把辣椒烹调出N种辣感，香草香料同理呀 ▽ 西餐10种常用香草，能有多香 西餐用的香草分新鲜和风干两种 每种香草的香气类型和浓度各异 新鲜与风干的用处也就各不相同 一起来看看它们分别都怎么吃吧~ Basil 罗勒 中餐也有罗勒家族成员：九层塔/金不换 台式三杯鸡、九层塔烘蛋的灵魂配料 气味描述清冽甘甜，略带咸鲜味适合食材番茄、洋葱、胡萝卜、青豆等自带酸或甜味的蔬菜搭配调味奶酪、百里香＋牛至、茴香＋牛至、欧芹＋小香葱、草莓+树莓适用菜式意面青酱、三明治配菜、沙拉提味、莓果冰品青酱(Psto) 罗勒、奶酪、坚果、橄榄油，搅打均匀即可 拌炒意面、抹面包、作披萨底料，都特别香 青酱与番茄奶酪配面食，永远清爽而不清淡 罗勒炒番茄西兰花通心粉 出锅前再加切碎的新鲜罗勒，香气会瞬间迸发 地中海罗勒三明治 新鲜罗勒配菜，希腊酸奶蘸酱，地中海风徐吹 番茄罗勒鹰嘴豆沙拉 再加点牛至、百里香，没有比它更健康的晚餐 草莓罗勒鸡尾酒树莓罗勒冰沙 罗勒的清冽和莓果的清酸也很搭 Rosmary迷迭香“你随风飘扬的笑，有迷迭香的味道” ——周杰伦形容性感美女都用它呢XDD 气味描述清甜馥郁中散发松木香和丝丝苦涩感适合食材禽肉、土豆、芦笋、长茄等质感稍厚、味道略淡的食材搭配调味普罗旺斯香草、奶酪适用菜式意式扁平类香料面包、各种肉酱、烧烤腌料或蘸料迷迭香烤脆皮土豆 迷迭香醇厚的香气和厚实的土豆很般配 迷迭香煎芦笋 芦笋的清甜、柠檬的清酸都能被迷迭香调和起来 迷迭香烤长茄 孢子甘蓝、西葫芦等相似质感的蔬菜都可以这么烤 蜂蜜黑醋酱烤迷迭香鸡肉串 禽类的任何部位都适合用迷迭香腌制再烤 意大利烟熏牛肉粒佛卡夏 对扁平类香料面包来说，迷迭香是soulmat 迷迭香鹰嘴豆酱 女神娜塔莉·波特曼最爱，可以拿来抹一切 Organo牛至中文另一译名：披萨草 梦厂觉得风干后的牛至比新鲜的好用 气味描述香气强烈，略带苦味和胡椒似的辛辣适合食材番茄、茄子等具有独特气味的蔬菜，或者重口味肉类搭配调味罗勒＋百里香、罗勒＋小茴香、百里香、辣椒粉适用菜式披萨或意面用番茄酱、地中海菜、墨西哥菜经典披萨酱 会被人昵称为“披萨草”，当然是因为做披萨少不了它 希腊烤鸡肉卷 地中海菜常用牛至做烤肉的腌料或蘸酱 墨西哥铁板鸡肉玉米馅饼 墨西哥菜口味浓重，牛至的风味刚好与之合拍 美国南方风味的香蒜奶酪鲜虾意面 美国南方菜受墨西哥影响至深，不过海鲜用牛至不能多 Parsly欧芹欧芹外表很像香菜（芫荽），但并不是 香菜叫Cilantro或Coriandr，气味更重 气味描述清新，所以百搭适合食材没啥不合适的搭配调味莳萝＋小葱、龙蒿、罗勒＋小葱、混合香草适用菜式汤、沙拉蛤蜊培根浓汤巴西式鲜虾汤 在各种西式浓汤里放欧芹，就像我们喝汤放香菜 清蔬谷物沙拉 在各种沙拉上撒欧芹碎，就像我们拌凉菜用香菜 奶油香蒜烤龙虾 清新的欧芹和海鲜更配哦，去腥增香棒棒哒 Thym百里香中国称之为“麝香草” 有言情小说男主身上“迷人的麝香味”XD 气味描述温和淡雅，略带辛香，烹饪时提早放入更能释放香气适合食材胡萝卜、韭葱、蘑菇、土豆、番茄、鸡蛋、奶酪搭配调味罗勒＋牛至、香菜、普罗旺斯香草适用菜式各种鸡蛋、腌制肉馅、炖菜蘑菇水波蛋佐百里香褐色酱汁 有百里香的酱汁能和任何做法的鸡蛋无缝衔接 意式红烩鸡 烩煮的同时放入切碎的百里香，真能香飘百里 肉丸佐法式波旁酱 腌肉丸的时候放点百里香，去腥又解腻 Dill莳萝很像我国北方人气饺子馅茴香菜 所以又被称作“洋茴香” 气味描述香气近似于香芹，有清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜适合食材胡萝卜、黄瓜、芦笋、番茄、青豆、奶酪搭配调味酸奶、欧芹＋小葱、腌菜、柠檬适用菜式海鲜、腌制泡菜、冷汤、中东菜、俄国菜柠香三文鱼佐莳萝白酱 烤三文鱼很适合搭配酸味，莳萝的甘甜是很好的点缀 俄式酸黄瓜土豆汤 俄式酸黄瓜的腌料常有莳萝，做土豆汤非常开胃 土耳其酸奶黄瓜沙拉 土耳其的酸奶可作佐餐调味酱，用莳萝更提味 Sag鼠尾草新鲜的比风干的香味更浓 不过要注意，别用观赏性的新鲜鼠尾草 气味描述本味辛辣浓烈，烹饪后别有一股温润风味适合食材胡萝卜、茄子、洋葱、青豆搭配调味薄荷、洋葱、大蒜、百里香、牛至、月桂叶适用菜式调和肉馅、意式炖饭、南瓜汤意式南瓜炖饭 意式炖饭口感浓滑但味道较淡，鼠尾草香气是亮点 奶酪红薯脆底披萨 鼠尾草的运用原理同楼上 苹果香肠鸡肉饼 搭配貌似奇葩，但鼠尾草腌过的肉饼味道赞赞哒 Tarragon龙蒿西餐常用其叶，又叫Estragon 是艾的一种，近似我国的甘草 气味描述略带甘甜适合食材鸡蛋、莴苣、青豆、土豆搭配调味欧芹、洋葱、普罗旺斯香草、芥菜籽、奶酪适用菜式海鲜、腌制泡菜、沙拉法式海鲜杂烩配香蒜面包 龙蒿与海鲜的天然鲜甜无缝衔接 蜜桃乳清干酪沙拉 清爽带甜味的沙拉就应该要有龙蒿叶的清甘气 香煎鳟鱼佐榛果奶油酱 把龙蒿塞在鱼肚子里，一片顶葱姜一把 Mint薄荷薄荷家族成员繁多 梦厂偏爱用途广泛的柠檬薄荷 气味描述清凉而略带香辛气，沁人心脾适合食材豌豆、土豆、茄子、番茄搭配调味柠檬马鞭草、洋甘菊、柑橘、巧克力、红辣椒适用菜式海鲜、沙拉、甜品串烤明虾佐青柠薄荷酱 吃烤海鲜不知道配啥的时候，来点薄荷没错的 山羊奶酪蜜瓜沙拉佐薄荷酸奶酱 酸酸甜甜清清爽爽就是它！ 薄荷巧克力酸奶冰棒 巧克力与薄荷结合的味觉反应太销魂 BayLaf月桂叶就是中餐炖肉常用的风干香叶 大概是中西香料当中最没有用途区别的一种 气味描述甜、辛，像肉桂适合食材牛羊猪等红肉搭配调味番茄、小茴香（茴香籽）适用菜式炖肉（非奶油类）勃艮第红酒炖牛肉 一片就足够香，上桌前记得把它拿掉 ▽ 西餐3种眼熟香料，有啥不同 中西餐香料有许多互不重合的种类 但这三种同类香料，却是各有用途 Cinnamon肉桂桂皮VS肉桂粉 中餐用的桂皮和西餐用的肉桂粉本质相同，但在质感上有细微的差别：桂皮较为粗厚，有浓郁的香甜气味，入口后有苦劲；肉桂则相对薄细，性质温和，口味复杂，略带橙味芳香。因此，中餐用桂皮，多取整支炖肉，即便磨粉也是掺入五香粉中用于肉类的去腥增鲜；而西餐用肉桂粉，却常常用在烘焙甜点，或者配茶、咖啡、巧克力等热饮上，较少整支使用。 肉桂卷肉桂拿铁 梦厂最喜欢的冬季下午茶套餐 Cumin小茴香小茴香籽VS孜然粉 小茴香和孜然是一个东西，是不是很令你震惊？这得怪咱把“籽”和“粉”的用途区分得太开了：中餐的小茴香常用于炖菜，而孜然粉基本只出现在烤串上；西方则是除了中东地区，并不太用孜然粉，但经常用小茴香籽来炖菜或腌制泡菜。 小茴香+莳萝+酸奶乳清=德式酸黄瓜 Saffron藏红花全世界最贵的香料 藏红花原产于希腊，后来传入我国西藏，土耳其和伊朗也开始种植。中西共有的用途是将其入药，而在饮食上，中国常用于泡茶饮，西方则将藏红花作为香料使用。令人欣慰的是，虽然藏红花很名贵，不过一点点份量就足以起到增色、提味、添香的作用。 西班牙海鲜饭VS藏红花茶 ▽ 你会怎么用香草和香料？ 今天这期西餐香草香料特辑 是不是很涨姿势呢！ 梦厂也是gt了这些才开始真正认识西餐的呢 你对哪种香草或香料最感兴趣呢？ 或者你已经尝试用哪种做过什么菜了呢？ 来评论区显摆显摆吧~ 图文参考：维基百科 Pintrst 范琳琳《使食物丰富多彩的香草和香料》 吃喝梦工厂编辑出品 未经授权禁止转载 转载请联系后台工作人员 －No.nd－ 吃喝梦工厂 我们相信食物是人类与自然最重要的联接 因此我们用心出品内容 希望分享一个重新认识食物意义的机会 借由这个机会关照生活以及梦想 长按图片，识别 |
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