元旦、冬至将至，在岁末庆贺聚餐的菜单上，五香牛肉因易切薄片拗造型，摆盘漂亮，且多数人爱吃，一直默默无闻占据冷菜一席。今天我们就来聊一聊五香牛肉的那些事。

01五香牛肉究竟是哪五香

五香牛肉中的“五香”是由五种香料组合构成。最传统的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。但是，拥有这五味调料只是最基础的，在制作五香系列菜的过程中，还需要根据食材的不同，在这五味料的基础上，加入其他料而呈现出不同五香的口感。比如，五香牛肉的卤制可以增加肉蔻、草果、香果、胡椒、白寇等。猪肉的卤制可以增加香叶、香菜籽、砂仁等调味料。鸡肉类可以增加白芷、山奈、当归等。

所以五香牛肉中的五香仅为最基础的香味型，正是有了后期调味料的不同选择，所以在市场上有各种味道不尽相同的五香牛肉。各家的五香秘诀也就成了每家卤菜店最为核心的机密。

02制作五香牛肉最好的部位

五香牛肉是一道冷菜，上桌时候需要切片装盘，所以制作五香牛肉最好的部位就是牛腱子肉，也称股柱牛肉。牛腱子肉是牛膝关节往上大腿上的肉。

此整个肉块有肉膜包裹，切开后肉中有筋，筋中带肉，纹路规则，切成薄片后，可以看到明显的五花状，拎起来光线透过呈透明状的肉筋，非常漂亮！当然牛其他部位也可以做五香牛肉，但牛肉中缺少了筋的存在，口感明显没有嚼劲了。

03五香牛肉品鉴宝典在菜市场内，卤牛肉几乎是每个卤菜摊位上必不可少的一道美味，在购买时候，要注意以下几点哦！

香不过艳

五香和牛肉结合，会散发出淡淡的香味。嚼在嘴里更会散发出浓郁香味，也就是我们常说的越嚼越香。但有些酱牛肉味道非常香艳，吃到嘴里后，卤香味久久不散，这就是香膏精的作用了，所以在购买五香牛肉一定不要选香味特别浓郁的牛肉。

肉不出汗

好的五香牛肉最好选用水牛肉，质地精密，酥烂且硬香十足。如果牛肉食材被注了水，那么其保存的时间就很短。如成品牛肉买回家后，切片后如果一次没吃完，静置几个小时后，牛肉表面就会出汗，味道也随之变酸了，所以在选购五香牛肉时候，要选有一定弹性的卤牛肉。烂糟糟软绵绵的卤牛肉时间肯定放不长。

色要质朴

五香牛肉以不着色，保持本色为最佳，自然卤水色的牛肉能吃到肉的清香。而酱牛肉则讲究颜色红润有光泽，味道更注重酱香味。好吃的五香牛肉一定是表面低调，味道咸鲜醇香。

你经常买哪里的卤牛肉呢？

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