世人只道西安的主食会发光，殊不知在“大碗宽面”的光芒背后，跟西安人纠缠不清的其实是“馍”。

在西安，有一半的面粉做成了面条，而另一半则做成了馍，每一个馍都有它的使命，也有它特有的归宿。

西安人的一日三餐，大部分都离不开馍，不信的话，一起来感受一下“馍都”的魅力！

夹馍类

腊汁肉夹馍

腊牛肉夹馍

笼笼肉夹馍等

西安人对馍的爱执念太深，我们先从夹馍开始说。

在陕西，“X夹馍”是一道填空题，西安的馍可以夹万物，大家最熟悉的就是肉夹馍。

腊汁肉夹馍

肉夹馍最关键的其实并不是肉，反而是它的馍。

白吉馍是被广为接受的腊汁肉夹馍所用的。它似乎更符合通俗审美，皮酥脆，瓤松软，夹上在老汤里炖过的猪肋条，连肥带瘦，还拖着淋漓的肉汁，一口咬下去直抵内心深处的澎湃。

腊汁肉夹馍扎根在西安人的骨子里，就连外地人也难以割舍。

现在好多人爱吃纯瘦的，但是小西认为肥瘦的吃起来味道更好，腊汁肉最大的特点就是肥而不腻，香而不柴，要说老陕zui钟爱的还是这一口。

菜夹馍

最常见的就是菜夹馍了，每天早上在街头随处可见，土豆丝、胡萝卜丝、豆芽菜等品类。

付完钱给老板说你要加啥，老板给你夹的饱饱的。夹完在给上边撒一点花生米和碎锅巴，那滋味，吃起来别提多爽了。每天早上都会看到脚踩高跟，穿着时髦的都市小白领，一手拿着豆浆，一手拎着菜夹馍，脸上写着对早餐的满足。

老潼关肉夹馍

实在偏爱馍的酥脆口感，可以去吃老潼关。

馍上打着旋儿的酥皮是老潼关的特色，横刀剖开，酥皮簌簌往下掉，有点像早餐铺子里卖的千层饼。

中间夹的一定是是猪肉，新客点全瘦，老客吃肥瘦，也有肥肉爱好者张口就要的全肥。

起酥的馍上有不少缝隙，这些都是肉汁和油花的藏身处，从第一口到最后一口都能吃得嘴角滋油真不是大话，否则老潼关这个后起之秀也不会瓜分肉夹馍的半壁江山。

腊牛肉夹馍

在坊上的回民心中，只有酵面的饦饦馍才能配得上肉汁四溢的腊牛羊肉。

刚出炉的饦饦馍吃起来比白吉馍更有筋道，夹住湿润的腊牛羊肉一起咀嚼，口腔势必得多重复几次咬合动作，才能感受到麦香和脂香揉碎又重组的和谐感，被肉汁包围的饦饦馍，实在太香。

腊牛肉吃起来，疏松易嚼，肉质细嫩，质地酥烂，香醇可口。

喝一碗浓稠呛辣的胡辣汤，配一个腊牛肉夹馍，这样的早餐组合，一时间分不清谁主谁次。

土豆片夹馍

这是来自西安周边高陵的吃法。

这个馍和其他的馍还是有点不一样的，土豆片夹馍所用的馍比一般的夹馍大而且相对来说薄一点。

提前烫过的土豆片晶莹透亮，花干、鸡蛋、火腿，都是在卤汁里卤过很够味！

饼子薄又大，土豆片在调好的辣酱里沾一圈，让土豆沾满辣油，夹在饼里，用手按住饼子，一使劲签子就抽出来了。麻酱香味浓郁，不能吃辣的记得要少辣。

笼笼肉夹馍

笼笼肉夹馍用的馍就是荷叶馍，传说它已有多年的历史，据说是由秦汉时“蒸饼”中的“白饼”演变发展而来。

一笼一个馍，夹在松软的荷叶馍里，粉糯肉香，肥瘦搭配、咸鲜不腻。

吃的时候把饼掰开，很轻松的就可以把小蒸笼上的笼笼肉扣上去，然后合起来轻轻一挤就可以吃了。

荷叶馍还有夹粉蒸肉的吃法，吃粉蒸肉的时候，拌点肥油，再就口蒜，再喝口茶解解腻，别提有多舒服了。

到了晚上什么孜然炒肉夹馍，各种烤串，炸串夹馍就纷纷出摊了。对于下班晚的人一个炸串夹馍就算一顿宵夜了，是不可多得的晚间烟火气食物之一。

酒过三巡，牛筋牛腰肥瘦接连下肚，还需要一块刷浓酱铺辣子的烤油馍托底，没有主食的烧烤，终究对不住沸腾的良夜。

泡馍类

牛羊肉泡馍

杂肝汤

葫芦头泡馍等

牛羊肉泡馍

俗话说：“吃馍容易掰馍难”。没有掰馍经验的新手，都有过被两块死面饦饦馍难住的经历。要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重。

羊肉泡馍的饼用的也是饦饦馍，九份死面一份发面揉在一起烙制而成。烙到七八成熟，吃起来依然筋道。

非要咬文嚼字的话，牛羊肉泡馍其实名不副实，馍在这里的加工方式是“煮”不是“泡”。

还有一种泡馍的吃法叫三鲜煮馍，里面必不可少的就是丸子、橡皮、五花肉，除此之外还有很多配菜，和别的泡馍一样的地方也是在于它鲜美的汤汁。

小炒泡馍

小炒泡馍，口味偏酸辣。

其实也是煮出来的，只是在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。配料多了黄花、木耳、豆干、鸡蛋等。

水盆牛羊肉泡馍

搭配水盆羊肉吃的馍跟羊肉泡馍里的馍有着显而易见的区别。

半月形的馍，经过发酵，烤熟之后表面焦黄，中间蓬松，说它是烧饼可能更为贴切，它和杂肝汤同出一派。

松软的馍瓤，徒手撕成大块直接扔到羊汤里，撕碎的馍块在汤里蘸一下就吃，浸泡得久一点，羊肉的鲜就会占据馍的原始味道，香气变得浑厚。

葫芦头泡馍

要说牛羊肉泡馍是回民的专属，那么葫芦头泡馍就是汉民的泡馍招牌。

做牛羊肉泡馍的饦饦馍是死面馍，而葫芦头泡馍的馍是发面的，所以掰的要比羊肉泡馍大一些，这样才不至于煮散。

忒色馍

石子馍

有的馍更具备独立性格，不需要借力于荤味，干吃是对它们最大的尊重。

一锅黝黑锃亮的鹅卵石，底下埋着的馍隐约可见，这种散发着石器时代饮食遗风的面食，是很多西安人茶余饭后的零食。

吃的zui多也最经典的是茴香味。小茴香稀稀疏疏嵌在馍里，吃到嘴里令味蕾振奋。

写在最后

“馍”以方言的形式在古都流传，它的品类远不止这些。

在西安人的饮食大观里，馍的存在感很高，它不再独属于某一种食物，单一的名称下集结了各种面团衍生出来的或烤或蒸或烙的香甜主食，跟饭桌上的其它角色通力合作，撑起了西安人的一日三餐。

有一座城市他叫“馍都”，有一种生活他叫吃馍，这就是西安人的“馍力”！