油料的制作

一：复合香油

用料：芝麻油核桃油葵花籽油

调配方法：按比例混合一起即成

适用：高档特色饺子馅

芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3

二：复合油

用料：大豆色拉油或菜籽油花生油芝麻油

调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成

适用：常见的普通饺子馅

大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1

三：葱椒油

用料：大葱姜片花椒粒八角、大豆色拉油

调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却即可

适用：可调制各种馅料使用

下料大体比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油克、菜籽油克（或者花生油更好）

（香料可用水泡一下再入锅熬油用，更能激发香料的香味）

饺子馅调味料的制作秘籍

酱料的制作

一：深色酱料

将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成，该酱料常用于调制肉类馅，例如：猪肉牛肉羊肉馅。

配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加75克水25克油炒熟）料酒2克

二：浅色酱料

白酱油蚝油鸡汁鲍鱼汁瑶柱汁水比例为1:1：1:1:1:1，适用于调制海鲜馅

尹氏十八香配方（以克为标准配制）

花椒18克八角10.5克白芷2.5克桂皮5.5克小茴香8.5克木香1克

丁香1.5克草豆蔻2.5克草果2.5克甘草8.5克砂仁2.5克干姜6克

孜然6克白蔻2.5克黑胡椒12克山奈1.5克陈皮1.5克香叶5.5克

饺子馅三大粉料配比

（以下投料重量是以授课实际用量为标准，运用时按比例缩放）

一：肉馅粉料的配比

食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克

二：素馅粉料的配比

食盐12克、味精4克、鸡精4克、鸡粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4克、白糖0.5克---总重量24克

三：海鲜馅粉料的配比（以鲅鱼馅为例：每克馅料使用配制好的粉料约45-50克）

食盐16克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克

葱椒水的制作

葱段20克姜片8克花椒1.5克八角0.5克香叶0.5克水克按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。

（注意：熬制时要一次加足水分，中间不能加水）

五大母馅调制方法

（以下投料配比是以克主料为基础，以此类推）

一：猪肉母馅，选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉克，五花肉克）。

猪肉克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水克，姜末12克，复合香油10克

二：牛肉母馅

牛肉克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克

三：羊肉母馅

羊肉克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克

四：鲅鱼母馅

鲅鱼肉克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水克，复合油75克

五：墨鱼母馅

墨鱼肉克，肥膘肉80克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水克，复合油58克，葱椒油10克

（墨鱼反复入搅拌机4-5次才能打细）

各种面团的调制比例

一：冷水面团（适合饺子和锅贴）

高筋面粉克，凉水克，鸡蛋清一个（蛋清和凉水一共克即可），盐3克

二：蔬菜汁面团

高筋面粉克，蔬菜汁克，鸡蛋清一个（约20克），盐3克

三：温水面团（30-40度水）

高筋面粉克，温水克，鸡蛋清1个（约20克），盐3克

四：杂粮面团（烫面粗粮面团）

白面粉克，玉米面克，盐3克，凉水80克，热水克，蛋清1个（约20克）

特色饺子品种制作

一：精肉水饺

（素菜占比30%以内的可称之为精肉水饺，以猪肉母馅为例，配30%以内的素菜，如猪肉：韭菜配比就是克：克）

原材料用料配比：猪肉母馅克，葱末75克，复合油12克，=克

二：猪肉韭菜水饺

（以肉素比例1:1为配馅标准）

猪肉母馅克，韭菜末克，复合油45克，复合香油8克，素馅粉料8克=克

三：猪肉茴香水饺

（以肉素比例1:1为配馅标准）

猪肉母馅克，茴香末克，葱末50克，素馅粉料8克，复合油75克，葱椒油10克=克

四：鲅鱼水饺

配比：鲅鱼母馅克，韭菜末38克，复合油10克=克

（附另一种鲅鱼馅配制方法）（建议用下面的配方）

鲅鱼肉克，猪肥膘肉克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1.5克，葱椒水克，葱椒油30克

（取搅拌好的鲅鱼母馅料克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可）

1，将鲅鱼去掉内脏肚内的血一定要清洗干净剔肉，鱼皮不要。

2，将鲅鱼肉绞成泥；再把猪肥膘肉绞成泥；鲅鱼泥肥膘泥一起放入搅拌机慢慢加水及调料搅匀，最后放葱油搅匀冷冻备用即可。

（量少可用刀背先剁斩鲅鱼肉，碎一些以后再用刀刃剁细，跟猪肥膘泥混合均匀朝一个方向搅打上劲）

五：纯羊肉水饺

羊肉母馅克，葱末75克，葱椒油10克=克

六：羊肉圆葱水饺

羊肉母馅克，圆葱末克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克=克

七：纯牛肉水饺

牛肉母馅克，葱末75克，葱椒油10克=克

八：胡萝卜牛肉水饺

牛肉母馅克，胡萝卜末克，复合香油10克，复合油38克，葱末25克，素馅粉6克（胡萝卜切丝开水煮过再剁碎）=克

九：胡萝卜素馅水饺

胡萝卜克，粉条末50克，炒鸡蛋克，葱末25克，复合油75克，复合香油10克，素粉料16克=克

十：虾仁三鲜水饺

腌制好的虾仁克，韭菜末克，鸡蛋末75克，木耳末25克，复合油45克，复合香油10克，浅色酱料8克，素粉料16克=克

（虾仁克先用浅色酱料10克，海鲜粉料8克腌制半个小时）

十一：墨鱼水饺

墨鱼母馅克，韭菜末45克，浅色酱料6克，复合香油10克=克

煎饺（锅贴）的制作方法

煎饺包好后放入刷油的锅煎制，约2分钟后至饺子底部呈淡黄色时，用浆水克，加盖焖制5-6分钟，浆水完全凝固成磨砂状底部干黄焦脆即可出锅扣在盛器里。

浆水比例：（水：面粉=克:30克）---成品为磨砂玻璃状锅巴

(附加）水煎包的制作

面粉克，干酵母5克，白糖5克，水克，泡打粉3克（夏天用凉水，冬天可用温水）

以上面团和匀后醒发30分钟，面团发起2倍时，加入泡打粉，用压面机多压几遍备用。

（入锅时要温油下锅，中火煎制，包子底部成金黄色时再把面浆倒入，面浆水淹没包子的一半即可）