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新麦子下来吃面筋-07-:00:37#

大董大懂一日一菜（）#入了夏，新麦子下来了。新麦子下来，就吃新面。新面好吃，面里有醇厚面香，说这面香是大地的味道，阳光的味道。除了吃面，新麦子还有很多吃法。前天看杭州美食家柏师文章介绍的富阳龙门孙家的面筋，有很长的历史。又看着孙大妈娴熟手法，洗出面筋后，再塞上肉馅笋丁韭菜，过油炸，可蘸味汁吃，也可烧着吃，都是炎热夏天里好味道。面筋制作伴随着小麦在黄河流域种植，面粉制品以及吃法就越来越多。面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麸，煮的叫水面筋，炸的叫油面筋。上海菜里有烤麸，浓油赤酱的味道，甜味浓郁。北京菜里也有烤麸，团结湖店里曾经做过，用八角炝锅，加酱油黄酒烧，还有黄花木耳花生米。现在烤肉季还有这道菜。前些日子，望海楼的马伟师傅给我拿了点他蒸的面筋，我把面筋放在冰箱里镇凉，用陕西油泼辣子的汁拌，香香辣辣酸酸凉凉，大大的蜂窝，吸足了汁，真是过瘾。对了，马伟师傅做的面筋，很筋道，耐嚼。油面筋在很多菜里吃过，比如炒个菜心，放点油面筋，一盘菜里岔出花样来。有涮火锅也涮油面筋。面筋洗过之后发酵，直接蒸后再擀成皮，再蒸，再切细条，熊丽妈妈给我做过，她们叫擀面皮。同样要油泼辣子麻酱汁，还要蒜汁。吃的鼻涕一把泪一把的，大夏天的爽死了。最近去了几趟郑州，她们吃什么都放荆芥，别说荆芥放在凉凉的面筋里，更显清爽，独俱风味。一个面筋在无锡叫油面筋、生麸，上海做成甜甜的叫四喜烤麸，在陕西凉拌成油辣酸香面筋凉皮，面筋虽小，想用名字把它前世的关系说清楚，还真不是一件容易事。无论把面筋炒，涮，蒸，拌，还是烤，卤，炸，面筋在中国各个地方都发挥着独特的风味，伴随着无数人的小日子。鳝鱼面、鳗鱼面-07-:58:43#

大董大懂一日一菜（）#小暑、大暑正是吃面好时候。这好时候有两说：一是新麦子下来，碾了，吃新面；二是讲究，“小暑黄鳝赛人参”。小暑大暑时节，正是鳝鱼鳗鱼肥美时节，两厢一凑，就有了鳝鱼面、鳗鱼面。吃面，要佩服两个地方，一是西北另一是江南。西北面种类多，江南面浇头多。江南更讲究随时应季。袁枚袁子才，大才子，江南人。在他的《随园食单》里介绍了五种面：鳗面、温面、鳝面、素面和裙带面，其中鳗面和鳝面，正是在小暑大暑时节吃。鳗面他是这样说的：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。解释就是，把肥鲜鳗鱼洗净鳗鱼粘液，先轻烫去腥，然后以葱姜黄酒一同蒸烂，去掉外皮黑膜，去骨。鱼肉和面，和面用清鸡汤，擀成面皮，切成面条。用鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一定是清汤面了。袁子才说的轻巧，其实这是一道费工费料的菜。一般鳗鱼蒸烂已经成菜了，在这里只是第一步，接着还要用蒸烂的鳗鱼去骨出肉，再和成面。再要用鸡汁、火腿汁、蘑菇汁调味，不是大户人家，怕是不得。我曾在江南吃过几次鳗鱼，有浓油赤酱烧的，有鸡油蒸的，也有豉汁蒸的，尤其是在大暑是日，鳗鱼肥美滑嫩，似膏如脂。想都能想出来袁子才的“鳗面”是多么鲜多么美。袁子才说到鳝鱼面，就简单了：“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”我觉得以扬州或苏州吃法，鳝鱼面除了“熬鳝成卤”之外，还可有众多吃法。想想江苏菜的“长鱼席”，鳝鱼制发不下百种，“炝虎尾”、“红烧马鞍桥”、“炒蝴蝶片”等，任何一种制法，都可作为“浇头”。有一年，沈宏非先生带我去南京一饭馆“都市里的乡村”，吃“一碗胡椒炒软兜”，黄鳝煮熟去骨，肚兜肉切条，葱姜蒜酱油香油炒，上桌带一碗胡椒，趁汤汁沸腾之际，投这一碗胡椒，食客无不瞠目，老板娘给每人盛了一碗，胡椒下了肚子，心头一热，暑热就消了。这么多年过去，在大暑时节，这碗“胡椒炒软兜”，如作浇头，定是最消暑的一碗好面。图

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鳗鱼面————大董北京烤鸭代言人SpokespersonofBeijingRoastDuck阿尔巴白松露全球大使AmbassadorofAlbaWhiteTrufflesoftheWorld新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉HonorableCitizenofBortalaMongolAutonomousPrefecture中国烹饪协会副会长DaDongelectedastheVice-chairmanof“ChineseCuisineAssociation”世界中国烹饪联合会名厨协会主席Chairmanof“FamousChefsCommitteeoftheWorldAssociationofChineseCuisine”.大董意境菜创始人CreatorofDaDongYijingCuisine大董餐饮投资有限公司董事长Chairman,DaDongFoodBeverageInvestmentCo.,Ltd.北京职业教育特聘专家Specialist,CareerTrainingProgram(Beijing)文章来源：大董大懂一日一菜文字及图片版权属于原作者欲了解更多，请



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