最香不过贴骨肉，最乐当属啃骨头！纯骨，硬，不入味且嚼不动；纯肉，软，能入味但往往没嚼头；贴骨肉，有滋有味有嚼头！四川兔头、武汉鸭脖、沈阳鸡架、内蒙古手把羊肉、老北京羊蝎子……贴骨肉凭借其独特魅力，风靡全国！本期《回家吃饭》就带您品尝两种香喷可口的贴骨肉——鸡架和牛尾，好吃又有嚼劲，千万别错过！来自辽宁沈阳的厨房达人王振宇是一个鸡架爱好者，他说鸡架是沈阳当地人最爱的下酒菜。在八十年代沈阳流行吃鸡汤抻面，喝完鸡汤的鸡架剩了下来，大家就发明了烤鸡架这种吃法，到现在发展出了炸鸡架、熏鸡架、辣炒鸡架等多种美味。今天，他要揭秘风靡沈阳三十年的鸡架秘方！

风靡沈阳的炸鸡架

三步就能搞定

-01-鸡架去腥鸡架处理干净后，冷水下锅，加入葱、姜、料酒，焯三分钟左右捞出。提示鸡架焯水时，要开盖，去掉血沫。焯完水的鸡架用厨房纸巾吸干水分，然后用手掰成块。-02-制作调料两勺孜然粉、一勺五香粉、一勺小茴香粉、两勺辣椒粉，搅拌均匀后备用。提示小茴香一定要炒一下，用研磨机打碎制成小茴香粉。-03-油炸鸡架锅中倒油，油温六成热时，下入鸡架，炸成金黄色捞出，撒上之前调好的调料即可。窍门

六成热的油温，可以让鸡架炸酥外皮，锁住水分。手放到油锅上面，感觉到手心热的时候，说明油温正合适。

炸鸡架，外表金黄酥脆，里面鲜嫩细腻，让人吃了还想吃！这炸鸡架，如果搭配一碗万能料汁，做成辣炒鸡架也是沈阳一绝！

风靡沈阳的辣炒鸡架

好吃到停不下来

-01-调制碗汁辣炒鸡架的灵魂在于碗汁，用两勺生抽、一勺蚝油、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺鸡精，调成碗汁。-02-炒鸡架锅中倒油，加入豆瓣儿酱、蒜片炒香，下入青椒圈、洋葱，下入之前炸过的鸡架，翻炒均匀。提示①豆瓣儿酱中如果豆瓣儿的颗粒较大，就要先碾碎，这样更容易散发味道。②先炒豆瓣儿酱，不仅能增加香味，还能增色。-03-出锅鸡架出香味后，倒入碗汁，放入香菜段、红油翻炒均匀，出锅即可。辣炒鸡架，咸鲜而不腻口，入口香辣却不过分浓烈，香菜、洋葱、青椒增加了其复合香味，好吃到根本停不下来！

厨房科学“烩”

很多人都难以抵挡骨头的诱惑，骨头的魅力究竟来源于哪里？骨头上附着的肉多为骨骼肌，骨骼肌的特点：①骨骼肌呈纤维状，肌肉品质较高，颜色鲜艳；②骨骼肌口感弹牙，紧实多汁，很有嚼劲。

原始时期，人们常常把咀嚼和撕咬与美食挂钩，所以在啃骨头时，会不由自主感到十分兴奋。大脑受到刺激会释放内啡肽，使人产生愉悦和兴奋的感觉。

除了美味的鸡架，吮骨爱好者一定不能错过红烧牛尾！红烧牛尾，色泽油润，肉烂汁浓，用筷子一拨，肉便脱骨而下！尝一口，软烂入味、烂而不散、瘦而不柴，真是说不出的美味！今天，北京大厨许世全就教大家几个窍门，让你在家也能做出地道红烧牛尾！

国宴大菜红烧牛尾

软烂不脱骨有妙招儿

-01-处理牛尾牛尾先用火烧一下去掉表面的毛，也能去腥增香。窍门分辨牛尾好坏看两点：颜色鲜艳、没有异味。再用水刷洗干净，切段。切牛尾的时候一定要顺着关节的纹路去切，白色的部位就是牛尾的关节。反复泡水、冲洗两三个小时，去除血水，然后焯水五六分钟，去除血沫。-02-焖煮牛尾锅中加水，下入牛尾、葱、姜、一个八角、几粒花椒，转小火炖两个小时后关火，闷一个小时捞出。窍门闷很关键，能进一步加热，让牛尾肉烂不脱骨。-03-制作汤汁锅中倒油，下入葱、姜、蒜炒香，加入料酒、生抽、鸡精、开水、盐、胡椒粉、白糖，制成汤汁。-04-蒸牛尾入味将汤汁倒入放牛尾的碗中，加入泡发好的干香菇，蒸三十分钟。-05-出锅摆盘将蒸好的牛尾摆盘，把原汤汁倒入锅中，加入水淀粉勾芡，关火，加入芝麻香油，淋在牛尾上即可。小窍门勾芡要注意两点：①一定要撇掉浮末；②加水淀粉后就可以关火搅拌了。一块牛尾入口，肉嫩且味透，肥嫩油香，稍一用力，中间尾骨轻松脱开，肉汁扒在尾骨上，触碰舌尖，香味浓郁。吮骨，当真是肉食者之乐也，骨肉相连，难舍难分，味道深入骨髓。吃多了大块的肉，不妨试试贴骨肉，不仅是骨边肉好吃，啃骨头本身就是一种乐趣！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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