人间仲夏天，热浪一波又一波地来袭，带有清凉感的食物成了解暑降温的一味缓解剂。

夏季正是瓜果大量上市的时节，将应季的瓜果入菜，不仅增添水果的独特芬芳，味觉上也有清凉之感。

热菜冷吃也是炎夏颇受欢迎的一种形式，食物经过彻底加工成熟，以凝冻、凉拌等形式呈现，凉爽又开胃。

薄荷、紫苏、迷迭香……这些香草带有奇妙的香气，是夏季餐桌挑逗味蕾的高手，无论是做沙拉还是涮火锅，都让人精神为之一振。

糟醉菜是我国江南地区常见的消暑佳品，可荤可素，鸡、鸭、鹅、虾、蟹等入了糟醉汁，便多了几分酒香，爽滑宜人。

刚刚出炉的今年第六期专题选取了北京、上海、扬州、杭州、嘉兴等地的近40道夏季佳品，我们从中精选四道颇具清凉感的菜品，以飨读者。

01

热菜冷吃

北京中国大饭店夏宫中餐厅以“夏”为名，作为上世纪90年代粤菜进京潮的代表餐厅之一，经历过粤菜的全盛期，随后淮扬菜渐入佳境，如今的夏宫粤菜、淮扬菜并举。今年，夏宫已走过30年时光，经数月的精心筹备，中餐厅行政总厨陈坚领衔演绎，在保留原有经典菜式的基础上，推出融入粤、淮扬、京三大菜系的全新零点菜单。新菜单采用夏季时令食材，其中有几道热菜冷吃的经典之作，如灯影双脆、干贝酱脆藕鲜鲍、荔枝鲜虾冻等。

荔枝鲜虾冻

菜品、图片提供/北京中国大饭店夏宫中餐厅

制作/陈坚

采访/褚宏辚

原料

新鲜荔枝，基围虾，鱼胶，柠檬角，盐。

制法

将鱼胶入沸水中煮至化开待用；将基围虾洗净，入加盐的沸水中焯熟，捞出去壳、头、尾、沙线，对半切开，铺在碗底待用；

将荔枝剥壳去核，入锅加清水没过，煮沸后关火，捞出切小片，原汁加鲜柠檬汁、鱼胶水拌匀，倒入装有虾片的碗中，放入荔枝片，静置成果冻状，扣入盘中，做点缀即可。

点评

采用应季的岭南荔枝，与鲜爽的虾肉制作成玲珑剔透的水晶冻，口感鲜滑，Q弹爽口。

02

香草入馔

北京茅台大厦醉韵酒文化酒店主打粤菜与黔菜，以及少量湘菜。在酒店行政总厨付硕师傅看来，炎炎夏日，油腻的食物会让人没胃口，现代人愈发注重饮食健康，更喜欢轻、清的口味，因此在选料上，他以脂肪含量低、蛋白质含量高的肉类和鱼类为主；在调味上，则更讲究以融合滋味注入新活力。大量新鲜香草的运用，无论是在色彩上还是口味上都凸显了清新的主题，使得菜式的搭配呈现多元化，更提振了夏季慵懒的胃口。

清汤花江羊肉

菜品提供/北京茅台大厦醉韵酒文化酒店

制作/付硕

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

带皮羊肉克，白萝卜克，洋葱30克，生菜适量，香菜35克，大葱克，姜克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制汤锅1个，料酒适量，蘸水小料（蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量）。

制法

将带皮羊肉治净，切大块，焯水后冲去血污，白萝卜去皮洗净，切大块备用；

锅入清水，依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒，入羊肉块，小火慢煮至熟透，捞出冲水，原汤过滤留用；

将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型，入冰箱冷藏2小时，改刀切大薄片，放入垫有生菜的盘中做造型，搭配汤锅、蘸水小料一同上桌，也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。

点评

源自贵州花江的特色汤锅，主厨在主料和汤底上进行改良，成为餐厅的招牌菜肴之一。大片的羊肉涮食加了薄荷的羊肉原汤，鲜美中透着清凉感。

大厨小贴士

汤锅的制法：将煮羊肉原汤装入汤锅中，加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味，加克黄豆芽、克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。

辣椒油的制法：将干辣椒用热油炸香，用料理机打碎，加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。

干料蘸水的制法：将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。

油料蘸水的制法：将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。

03

酒香醉人

白天闲来饮一杯杭白菊清茶，晚上再小酌一杯乌酒或是三白酒，是乌镇人才有的惬意。在阿丽拉·乌镇似水中餐厅，厨师长邓友强善于把当地人的生活习惯与偏爱的风味融于菜品的设计中，有酒、有茶、有花，在味觉上呈现出乌镇独有的江南水乡风韵。醉河鲜在江南菜中很常见，但醉料多以花雕酒制作。在乌酒醉河鲜三拼这道菜中，邓友强大胆尝试了当地的两种酒，将浓香型的乌酒与淡香型的三白酒调和。

乌酒醉河鲜三拼

菜品提供/嘉兴阿丽拉·乌镇似水中餐厅

制作/邓友强

采访、摄影/MissSpecial

原料

太湖河虾45克，河蚌50克，黄鳝75克，毛豆粒30克，柠檬8克，鲜橙50克，柠檬草5克，花椒、桂皮、八角各3克，辣椒、香叶各2克，姜、葱各适量，乌酒55克，生抽25克，三白酒35克，白糖10克。

制法

将河虾治净，黄鳝治净后切段，改花刀，与毛豆粒分别放入加有三白酒、姜、葱的沸水中焯熟；

将河蚌治净，取肉，加清水、三白酒、姜、葱慢火煮45分钟；

将乌酒、生抽、三白酒、白糖、柠檬、花椒、桂皮、八角、辣椒、香叶、鲜橙、柠檬草入料理机打碎成醉料，过滤得醉汁，料渣冷冻成冰霜；

将晾凉的河虾、黄鳝、河蚌下醉汁中浸泡6小时至入味，捞出码盘做造型，加冰霜，做点缀即可。

点评

醉汁清爽，浓淡相宜，佐酒佳品。

大厨小贴士

三白酒：乌镇特产。据《乌青镇志》记载，其“以白米、白面、白水成之，故有是名”，又称“杜搭酒”。其以本地自产的糯米为主要原料，采用传统工艺酿制，醇厚清纯、香甜可口。

乌酒：乌镇特产，亦称“三乌酒”，以本地特产糯米为主要原料。不同于三白酒的晶莹剔透，乌酒酒液乌紫晶莹，芳香馥郁，与三白酒并称乌镇“黑白佳酿”。

上海虹桥康得思酒店明阁餐厅出品的夏季新菜，既注重传统粤菜风味的表达，又不拘泥于此。在中餐行政总厨钱麟看来，夏季菜肴最重要的特点是滋味清新、鲜味分明，与秋冬菜品相比，强调轻薄而不寡，味重而不腻，既要开胃提神，又要清雅鲜香。他通过微调细节，在保留经典粤菜精髓的基础上，借鉴江南风味特色。

脆豌豆醉虾蛄

菜品提供/上海虹桥康得思酒店明阁餐厅

制作/钱麟

采访、摄影/蒋晖

原料

虾蛄，蜜豆仁，红线酸模，话梅，8年陈花雕酒，头曲白酒，白糖，酱油。

制法

将蜜豆仁汆水，冰镇沥干，码盘垫底备用；

将虾蛄治净，入沸水中煮1分钟，取出冰透；

将花雕酒、白酒、酱油、话梅、白糖混合成醉汁，下虾蛄浸泡6小时，上桌前去头、尾、壳，放入盘中做造型，点缀红线酸模即可。

制作关键

虾蛄煮前须以竹签穿好，保持外形不变的同时又能保证紧实的口感；醉汁中的白酒不宜太多，话梅也可用青梅代替。

点评

此菜灵感源自江浙地区流行的糟醉菜肴，醉味饱满匀称，虾膏丰厚，肉质紧实。

★以上内容节选自《中国烹饪》年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本