包子,统一中国南北早餐江湖的龙头老大,却拥有可爱圆融的外表,以及治愈人心的内在。每天早晨,来不及在家吃早饭的人们,多数会在自家楼下的早点铺子买上一只圆滚滚、热腾腾的大包子,咬一口,松软粘牙,馅香汁浓,开启元气满满的一天。

包子皮就像是一个乾坤袋,不同城市生活的人们因地制宜,取各地的时令生鲜包入囊中,中式食材排列组合的巧妙,光靠一枚包子的美味就能体现的淋漓尽致。生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这简单的包子皮加馅料的组合,又因为面皮的发与不发、外形的有褶无褶、烹饪方式的煎炸蒸煮烤,就可以变幻出千百种口味。作为一方乡愁滋味的典型代表,不得不说,真是名副其实的“包治百病”!

开封丨灌汤包鼻祖

经过历史沉淀的名吃,总会带有一股亲切的、怀念已久的韵味,刻在我们的记忆力,魂牵梦绕,成为城市的一部分。例如成都的脑花、冒菜,西安的羊肉泡馍,长沙的臭豆腐、糖油粑粑,广州的早茶……而灌汤包,便是开封的餐饮文化标签,是老开封人记忆里的那个味道。

就像提起开封总要提起北宋一样,提起灌汤包,也要提起北宋。灌汤包早在北宋年间就已经出现,那时候叫灌浆馒头或者灌汤包子。那本关于北宋年间开封府风俗人情最著名的著述《东京梦华录》里有这样的记载:“街东车家炭,张家酒店,次则王楼山洞梅花包子”。这王楼就是当年东京72家正店之一,而“山洞梅花包子”当时号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包在开封流传下来。到后来宋室南迁,也把灌汤包带到了南方。

吃灌汤包,第一个步骤就是看。“放下像菊花,提起像灯笼”恐怕是对于开封灌汤包最到位的描述了。薄皮的包子,皮近乎透明,包子上的褶,细密工整,据说最多能有32道褶。而灌汤包,顾名思义,最重要的就是包子里有汤。开封人吃包子有个顺口溜,“先开窗,后喝汤,再满口香”。咬破包子皮之后,那喷涌而出的肉汤,带着浓郁的化不开的香味,冲进你口腔的时候,所有的鲜美都在这一瞬间在你的舌尖爆炸了。肉馅和鲜汤,融汇在包子里,把北方人对面、肉、汤三者的追求统一了起来,这恐怕是河南人在中华饮食史上,最让人赞叹的发明之一。美食文学家古青生在他的文章中这样记述开封灌汤包:“吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。”

广东丨叉烧包&流沙包

说到点心,当然不能不提广式早茶!除了虾饺、凤爪、粉蒸排骨、烧麦、糯米鸡……之外,光是各种包子就能让人挑到眼花缭乱。最具代表性的莫过于广式早茶届两大包子巨头——流沙包、叉烧包,至今地位难分高下。

叉烧包是广东具代表性点心之一,因面皮内包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀,片片如同小指甲大小;芡汁也很有讲究,由于叉烧包传统是手撕着吃的,所以芡汁必须是香甜亮泽,撕开能滴汁,但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感,而是要带有粘连性,蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。

而流沙包外表和普通馒头并无二致,咬一口方知区别:唇齿未切进芯,冒热气的一股金黄细沙汨汨流出,由于馅料丰厚,分量感也不允许它不缓缓地淌你嘴里。一条金黄的流沙大拖尾,细而浓稠、蜿蜒不竭流沙的质感主要来自糖、黄油和咸蛋黄的比例——二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉才能调出恰到好处的流沙效果。鲜艳的色泽、流动的沙感,甜中带成的味道总能让人回味无穷。

杭州丨上过《舌尖》的小笼包

在《舌尖上的中国2》里,杭州小笼包曾有专门出镜特写:“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”杭州小笼包选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特肉皮冻,包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。

杭州小笼包的制作过程也十分讲究:揉面的时候要水面一起加,先和成雪花状后再揉,这样面质劲道;调制馅料最后放皮冻,皮冻要和肉馅充分融合,这样汤汁浓郁;摘得的剂子要大小一样,把剂子横切面向上后再按压,这样擀出的面皮大小形状相似;肉馅放好后,要几个手指配合向一个方向按压,这样得出的花边好看……每一个步骤,都不是随意为之。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加



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