大家还记得去年由《中国大厨》携手龙虾王周庆，一起举办的小龙虾特色技术培训班吗？从小龙虾的挑选鉴别，到各种香料的不同药性和作用；从最受市场认可的基本味型，到提升毛利的创新口味；从夜市大排档的经营锦囊，到创业开店的营销模式，周庆全程讲解剖析，毫无保留，可谓“干货满满”。今天小微的主要任务就是，总结培训班上周庆所讲的那些干货，协助大家“征服”小龙虾，将学到的知识变成真金白银！

｜十三香龙虾｜

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在旺季和淡季，十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制，但前者是批量烧好后泡在热汤中，随点随上，后者则是浸入凉卤汤泡入味，走菜时再单份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老；而在淡季，龙虾走量少，因此周庆将流程改为先炸定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟即可出菜。

旺季版：

走菜只需90秒

调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：

生姜、蒜子、洋葱各克，十三香麻辣酱克，冷磨十三香粉克，盐克，味精克，白糖0克。

批量预制：

锅入2克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），调味，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续炖3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程：

炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可，全程仅需90秒。

淡季版：

热虾泡凉卤，既嫩又入味

提前预制：

1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各克、盐克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。

2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作其他口味的龙虾。

走菜流程：

锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水克，放入预制好的龙虾克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。

淡季版十三香龙虾的制作流程图：

1、锅下葱姜蒜煸香。

2、下入十三香麻辣酱。

3、下干辣椒粉。

4、加入大红袍花椒。

5、添入清水克。

6、倒入提前泡制入味的小龙虾。

7、调入盐、味精。

8、下入冷磨十三香粉。

9、下入青椒块及葱段略烧。

冷磨十三香粉配方

浓香型：

是十三香调料中最常用的一种，选用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、当归1斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似香茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清亮）、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、党参0.5斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。

十三香麻辣酱制作：

用料：

郫县豆瓣酱（剁细）15斤，辣椒面2斤，花椒面1斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

锅入色拉油烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

十三香的核心是“两白”

“做烹饪的都知道十三香，但有没有人想过，为什么不是八香或者十五香？”培训班上，龙虾王周庆就将这一核心问题抛出来，让许多学员陷入思考。陶醉于龙虾烹饪十七年的周庆，将每一种常用的香料都研究、品味了成千上万次，用他的话讲就是，“彻底吃透了”。

据周庆介绍，所谓的十三香，最关键的只有两种香料：白蔻和白芷，掌握好二者的比例，就抓住了“牛鼻子”，其它香料“见药一把抓”，稍微搭配一下，就能做出地道的十三香味型。听着有点夸张？没关系！在大家质疑的目光中，周庆随手调配、现场研磨，扑鼻的香味让大家心服口服！

香料的使用讲究“君臣佐使”，周庆三下五除二就将神秘的十三香配方剖析得明明白白，就是遵循了这一原则。有了这种“傻瓜版”的十三香配方，即便是烹饪门外汉，都能做出上乘的口味。

配好的十三香调料。

冷磨+油泡+冷浸

入味玩起组合拳

小龙虾壳硬肉鲜，如何入味就成为烹坛各大门派一绝高下的“试金石”。琢磨龙虾十几年的周庆玩起了组合拳：首先，香料用冷磨料理机粉碎，磨制过程中温度不会升高，最大程度保持药香味不流失；其次，打好的香料粉用油浸泡，这是因为大多数香料属于“脂溶性”，香味溶入到油里不会挥发；最后，炸红的小龙虾倒进葱、姜、盐熬制的味水中，浸泡入味，随用随取。如此三管齐下，小龙虾入味的难题轻松破解。

一个口味仨模样

龙虾馆要求口味、大排档要求出品快速、酒楼要求龙虾卖相好……

龙虾达人周庆根据学员经营需求的不同，现场为他们打造适合上述三种门店的龙虾菜品，比如备受欢迎的十三香龙虾，龙虾馆用上最传统的盱眙农家做法，香味浓郁、口味地道；大排档则用上“回锅版”，走菜快、入味足；酒楼里则用“冷卤法”，先让龙虾入足底味，再加药料炒出香气，不仅口味好，而且兼顾了卖相。

冰镇小龙虾：爽透这个夏天

冰镇小龙虾在粤菜大佬手里被创造出来后，迅速风靡大江南北。龙虾王周庆凭借多年的经验，稍加改良，就将它的口感提升到新的高度：炸得红彤彤的小龙虾埋在打碎的冰块里迅速冷却，犹如雪里藏龙，在热胀冷缩的原理下，壳肉自然分离，鲜味被牢牢锁住，上桌后蘸汁食用，如同嘬一口凉凉的“鲜肉弹”，轻轻咬开，鲜味和冰爽在味蕾深处炸裂四溢，让人有灵魂出窍之感。

除此之外，周庆还施展乾坤大挪移之法，来了个“酒中戏虾”：将小龙虾投入腌渍醉蟹的酒香汁中，入冰箱冷藏12个小时，赋予其无与伦比的口感：鲜味、冰爽与酒香三者相互衬托，每一种味道都显得更加立体、丰满。

将小龙虾浸入酒香中。

如此妖艳的口感，令许多学员大呼过瘾，来自西安的李星辰品尝后兴奋地表示：“冰镇小龙虾加上冰镇啤酒，爽透这个夏天！这绝对有市场！”

冰镇醉虾

对龙虾感兴趣的朋友请加，小微拉你进“龙虾群”哦！

编辑/张宗财郑美君

50平米龙虾店，年赚万！

12座龙虾重镇代表口味一网打尽！

每年3月底，新鲜的小龙虾开始上市，今年流行什么口味？中国大厨专家培训特邀“龙虾王”周庆举办技术培训班，传授潜心烹调20年、累计加工达万斤龙虾之经验，详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品，一网打尽南北流行口味，现场揭秘近30种龙虾做法，讲述“50平米龙虾店年赚万”的餐饮传奇，成就你的龙虾达人梦想！仅年，他就举办了6期龙虾技术培训班，学员好评如潮，许多已经开店，赚得盆满钵满！

我们不赶时间，只有龙虾上市了，才会举办培训班！

★培训内容：

盱眙十三香龙虾、北京麻辣小龙虾、武汉油焖大虾、长沙口味虾、海派卤龙虾、粤式冰镇龙虾、扬州泡椒龙虾、合肥卤炒龙虾、无锡椒盐龙虾、苏州周庄咸菜龙虾、岳阳炒虾尾、南京蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。

★培训时间：3月27-29日（火热报名中）

4月24-26日

★培训费用：元

★培训地点：山东济南

★报名-

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