立

冬

细雨生寒未有霜庭前木叶半青黄

宋·仇远

呛

籽

菜

图文：张西昌

小时候，菜里难得有油水，真的是被各种生菜吃怕了。

上世纪八十年代前，关中地区有种生活之法，就是在油瓶里掼根线绳，绳子末梢栓一只铁钉，炒菜的时候，将绳子拽出，用铁钉在锅底顿几下，滴些油，就算了事。若拿瓶子倒，怕失手超了量，这是惜油的无奈做法，那时的农家，一瓶菜油吃一年，是常有的事。因此，对于其时的关中人来讲，炒菜，可算是件奢侈的事儿。

因此上，简便节约的生菜成为了生活的主打。在农家人的菜园里，它们也自然最受欢迎。所以，在我童年的味觉记忆中，白萝卜、红萝卜、洋葱、辣椒、白菜、包菜、黄瓜、西红柿、香菜、大蒜、大葱、芹菜等菜蔬的清味，至今似乎挥散不去。

因为菜蔬的季节原因，一种菜品出园，在农家人的饭碗里，则可能是一复一日的往复重叠，只有经历过那中青涩和单调，才能对农人们坚强的味觉忍耐力由衷感到佩服，当然，这种味觉的单一和麻木，也实在让孩子们生怕。

于是，为了调适口感，也为了菜蔬的长期保存，除了生吃和焯水的办法之外，通过腌、晒和呛的办法来制作菜品，也是丰富味觉体验的别种手段。

相比于腌和晒，呛菜的工序要麻烦不少，而且适于这种工艺的蔬菜也十分有限。大江南北，最常见的莫过于芥菜。

芥菜的品种很多，分为食叶和食根的两类，最宜用来制作呛菜的是雪里蕻和大头菜，大头菜也称蔓菁，此菜原生于地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地，后在法国及斯堪的纳维亚半岛大量栽培。中世纪时，古埃及、希腊、罗马已经普遍栽培，据李时珍《本草纲目》的记载，蔓菁出自“西番吐谷浑”，估计可能是张骞通使西域时传入中土。因为此菜以块根为食，且不遭受虫害，便成为最为可靠的菜蔬。《后汉书·桓帝纪》中记载说：“永兴二年六月（公元年）蝗灾为害，诏令所伤郡国种芜菁（即蔓菁）以助人食。”

在四川及湖北江陵一带，此菜还被称为“诸葛菜”，其原由是，传说诸葛亮领兵行军，部队所驻之处，即命士兵以此为军食，故此有了这一称谓的产生。

我们老家将大头菜称为芥疙瘩或窝儿蔓，这种身材短粗，形象幽默的菜蔬，常常也被用来作为长不大的代名词，以讥笑那些矮个儿的人。

冬季是芥菜收获的季节，它与萝卜和白菜一起，将陪农人度过单调的寒冬。

做呛菜的关键味料是芥菜籽，其种类有黑芥籽、黄芥籽（白芥籽）、褐芥籽等三种。别看芥籽小不起眼（清代李渔便以芥籽之小来命其私园），在传统中医看来：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功擅利气豁痰、温中散寒、通络止痛，对于痰饮咳喘、胸胁胀满疼痛、四肢麻木、关节疼痛、阴疽肿毒等症都有极好的疗效。在《本草纲目》中，芥菜籽是历代医家用来治疗常见病及顽痰怪症的妙物。前阵子，善做此菜的母亲跑遍了小区周围的菜市场，都寻不到芥菜籽可买。无奈只能回到钟爱呛菜工艺的老家，此物在镇上平常而易购。

最谨慎的环节是处理芥菜籽，通过漂洗的办法，将其与混合的沙粒分离。入口的东西，来不得一丝敷衍和马虎。晾干后的芥菜籽需要粉碎，原来所用的办法是在石臼内锤击，后来有了压面机，该工艺便更加简便易行了。将压面机调到小口，连压三遍，籽内的肉质和油分便溢了出来。接下来要做的，是将粉碎好的芥菜籽用沸水浸烫，并盖住闷捂一两个小时，使其呛味充分挥发。接下来，再用足量的热油泼洒，使得呛味达到最浓。

收回来的菜，淘洗干净，块根切丝，叶子成段，焯水备用。霜降之前的芥菜，叶茎脆韧，可在沸水中稍稍逗留，但经重霜之后的菜叶，便要视其成色，迅速捞出，以免煮得过熟，影响口感。

焯水后的芥菜，置竹筛内控水，沥干后入锅拌料。所用的主要味料是由砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香等研磨所成的五香粉，之外还有盐和烧熟的菜籽油。农家的大铁锅是搅拌呛菜的好物具，母亲戴上手套和口罩，将之细细拌匀，这样才能使日后的滋味更加绵匀醇厚。

过去，拌好的芥菜，通常是放置在干净的瓷缸内，将之压实密封，一周后，呛菜便可食用。现在有了冰箱，将之用保鲜袋装好冷藏，是最简便的办法了，因此，低温下密封冷藏是呛菜工艺最后的必要环节，要不然，颜色变黄，味道不正都是可能发生的后果。

小时候，呛籽菜真是没少吃。早餐和晚饭，关中人喜欢吃包谷糁，红萝卜丝和呛菜便成为此食的最好搭配。大人们教我们方法，吃的时候，一次不可入口太多，而且不要张着嘴，要不然，气流一下子会将芥末的呛味带到鼻腔里，让你眼泪喷洒，老家人将之称为“上楼”。芥末的这种功效，被一些商家含蓄美化，用它所拌的菜，多被称为“情人泪”。

上中学时，路途稍远的孩子，周末才能回家，于是，用大瓶子携带呛菜，就成为求学生活里的深刻记忆。这两种简单食物的缘分搭配，真是有着天作之合的意味。刺激的芥末味和沙脆的芥菜口感，与温热的包谷糁相合，在唇齿之间，真是有着朴素的满足感。

今年初冬，父母到苏州游玩，一周之内，面对清素的苏菜，我和妹妹喜之不能，父母却是口福不应，有苦难言。回了老家，父亲惬意地端着碗说：“我看啥都没有咱这糁子和面好吃！”没办法！在他们执拗的味觉体认中，包谷糁就呛菜，似乎就是这世间最好的美味了！

作为农家子弟，从小所接受的价值观，就是逃离土地，脱跳出贫穷而单调的乡村生活。很多人为了这一人生夙愿，奋斗攀爬，可在年岁渐长，身心为欲望所累的具体体验中，乡土生活的简单与纯粹，则会越来越成为我们感知生活本真需求的一种内心回归。

所以，当充满着田野清香的呛籽菜和包谷糁摆在面前时，一股朴素的人生记忆和生活哲学犹上心头。

母亲制作呛籽菜的工序

备菜

1.家里的菜地，虽然没有超市里的好看，但却是无公害的，而且芥菜不招虫，故不使用农药。

2.入口的东西，一定要洗干净，对得起别人，就是对得起良心。

3.洗干净的芥菜，要切丝切段。

4.农村的土灶铁锅最好，注意：是用柴火来烧。

5.芥菜焯水，火候要把握好，成色和口感都靠它了。

备料

6.要将芥菜籽里的沙粒滤掉，真不是一件容易的事情，要一遍一遍地淘洗。

7.终于洗干净了，要不牙齿可受不了。

8.洗完澡再来个日光浴，芥籽宝宝喜欢阳光。

9.虽然不是手工，但效果一样。

10.用沸水烫，这真是一个民间智慧，再捂一捂，才会更有味。

11.最后一道工序，是用油泼。

拌菜

12.张妈妈戴上了消毒手套，还有口罩，真的是太呛了，不信，你可以试试。

13.这样就可以封存了，天然的色彩，放心的味道。

14.一周冷藏之后，就可以享用啦！记着，调一下，辣子和醋哦，是不是有种想流口水的感觉？

15.别急！芥籽菜最好是配包谷糁来吃，早餐晚饭都可，刮刮身体里的油吧，健康最重要！

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作者简介

张西昌

陕西扶风人，先后毕业于宝鸡师范学校美术专业、西安美术学院美术教育系、美术史论系，现为西安美术学院副教授，中国艺术研究院博士后。主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作。三年来，利用零碎时间，写些关中美食小文，汇成《关中食话》一书，想藉此推广家乡的食俗文化。

画家简介

周红艺

年生，陕西眉县人，年毕业于西安美术学院中国画系。现任西北工业大学建筑系副教授。先后出版了《周红艺美术作品集》、《艺术赏析》、《周红艺画集》等著作。

《关中食话?时令篇》

《关中食话?名食篇》

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书籍简讯

书名：《关中食话》

著者：张西昌

题绘：周红艺

配音：雅萱

策划：三木鱼图书工作室

出版社：电子工业出版社（北京）

出版时间：.11

?原创作品授权发布（







































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