北京中科刘云涛 https://mjbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/pj/
生烤羊排为了节约时间，越来越多的酒店将羊排煮熟后再烤制，但最原始的生烤技法，羊排先放进胡萝ト、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味，再放至铺满胡萝ト、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里，烤熟后外皮焦香酥脆、内部细入味。批量预制：1、每扇重约克的锡盟羔羊排纳盆，加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量，添清水没过腌泡2小时。2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘，均匀撒上盐，烤箱调至上火℃、下火℃预热，放入羊排烤20分钟，这个过程中羊排逐渐析出水分并被烤干，油分也渐渐析出，取出后在烤盘里均匀地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各克葱段、姜片各克、干辣椒段克、花椒、小茴香各克，再摆上羊排，继续烤15分钟，取出加适量味水（盐、鸡粉、味精加清水兑匀而成）至没过烤盘1／2处，继续送进面火℃、底火℃的烤箱烤90分钟至其成熟、外酥里嫩。走菜流程：取一扇羊排，划开羊肋骨，送进烤箱烤热，裝盘后带干湿蘸料各一碟即可上桌。干料的制作：1、孜然粒入上下火均为℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成粉。2、花生米、松子、腰果、瓜子按照相同比例混合，送进上下火均为℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成干果粉。3、辣椒面克、干果粉克、椒盐克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混匀。湿料的制作：成品蒜蓉辣椒酱用料理机绞细即成。制作关键：1、羊排先撒盐烤20分钟，水分和油分慢慢析出，再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟，此时蔬菜开始出水、出香，然后加味水继续烤1个半小时，连烤带蒸，盐味蔬香、糊香等气息充分渗入羊排。2、烤制过程中要不时取出羊排翻看下，调节温度，防止表面焦糊，影响口感和卖相。烤过程中羊排不翻面吗？羊排烤制过程中始终保持皮朝上，不能翻个儿，若是皮朝下沾上味水，烤熟后会失去酥脆口感。但是烤箱温度前后有所变化，羊排撤盐后直接生烤时，面火温度高于底火，可使羊排中的水分快速蒸发；而加入味水后则要调节温度，使底火高于面火，防止温度过高，羊排表面焦糊，因烤盘中有味水底火温度高些并无大碍，反而会加快羊排的成熟。


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