今天要说的都是带馅的主食，吃饺子都在什么时候必吃？过年一定得吃，立春啊，立秋啊，冬至啊，反正是点节气的，都想吃点饺子。还有北方的朋友还有一个习惯，就是要远行的要吃饺子，所谓，上车饺子，下车面；要远行的，希望你能够圆圆满满的出去，圆圆满满的回来；还有，到了过年过节基本都也是饺子吧，冬至要吃饺子，立冬要吃饺子，除夕要吃饺子，初五要吃饺子，正月十五得吃元宵和汤圆，也是带馅的啊，谁说馅就一定是咸的呀，南方的朋友的站出来了，我们就喜欢甜的，哈哈；

朋友们都吃什么带馅的食物呢？饺子，包子，馅饼，南方我们很多朋友吃的汤圆，但是呢饺子啊，包子啊都是包在里面的，那有什么东西是馅在外面的？肉松面包？披萨饼？

一般来说呢，馅从大的分类来说呢，特别是饺子馅，就三类，一个是荤的，一个是素的，再有一个就是荤素搭配，特别是荤馅，家里基本都是肉馅为主的，这里面调这个馅呢，有这么几种手法

第一种，见得最多的，就是水打馅，水打馅实际上有两个特别重要的关键点，有时候打不好，汤和水全出来了，馅不成个，抱不成团，其实有两个关键元素，您需要注意一下。

一个是水的比例，我们手艺好一点的呢，可以一斤肉馅里面打六两到八两水，这时候可能会有朋友问，为什么要必须兑点水呢？这个水呢，还得说兑的是什么水，这个水呢，一个起到把这个馅赋予它更多汤汁的作用，让它更香。第二口感也更滑顺。第三个呢，这个汤汁我们可以选用最简单的清水，但是这个清水呢，最好是用晾凉的凉白开，您也别用热水，也别用生水。另外我们用的水，根据我们馅调整，像是猪肉馅里面可以放一些，八角水。羊肉馅让一些花椒水。这个是有讲究的：猪怕花椒，羊怕八角。这个东西如果放反了，不光不会有增香的提升，反而会有异味的产生。这个大家需要注意；

另外在北方，很多朋友家里温度相对高一些，我们做的馅，特别是水打馅，最怕温度高。有很多朋友，肉啊，菜啊都剁完了，水往里一放，拿手就和，您手上这个温度比较高，36、7度来回一和，再摩擦，这个温度就更高了，所以它不成团。有时候我们和馅要辛苦点，拿些筷子，或者包饺子的刮板，顺时针同一个速度可以略快一点，家里有条件的，盆底下可以垫一点冰水，让温度降下来。如果觉得冰水镇下来还觉得差点事，可以把打好的馅放冰箱几个小时，这个时候再包的话，就不会不成团，不会稀了咣当跟浆糊一样了。

我们再说说肉馅另外一种手法，南方的朋友可能吃的比较多，就是汤包。汤包里面掺的是肉冻。当然还有其他配方，不只是猪皮熬出来的就能那么香，家里的食材肯定不如餐厅里那么丰富，有一些肉皮啊，有一些鸡肉啊，把汤吊的香醇就可以了。制成肉冻之后，我们这种馅叫掺冻馅。您做的该是什么肉馅，该是什么菜都可以，把冻切成丁，放到肉馅里进行包制，这个馅煮出来之后里面的汤汁就非常多了。当然这个要注意一下，别放多了，特别是食用的时候别着急，汤汁多了，容易烫到。

第三个呢，咱们吃的比较多的馅呢，就是三鲜馅，传统三鲜馅呢是以猪肉为主的，猪肉、鲜虾、鸡蛋，这也叫三鲜。另外还有素三鲜，还有海三鲜，还有山珍的三鲜。四川就有山珍的三鲜馅，也非常好吃。这里面呢有四川当地出产的牛肝菌啊，鸡枞菌啊，以这些为主要食材，配了一点点的猪肉，这猪肉呢还是肥的多，瘦的少，因为食用菌比较吸油的缘故。

所以呢这个三鲜馅实际上过年过节啊，特别我们生活条件好了，馅里面有扩展了，里面都不止是三鲜馅了，有五鲜，甚至八鲜馅都出来了。有放海参的，还有放螃蟹肉的，皮皮虾的。快八鲜过海了都。

还有一种熟馅，基本是肉菜混合类的比较多。这里面还不光是全熟的馅，也是分三个，第一个纯生的馅，像家里吃的猪肉韭菜馅，猪肉茴香馅，两种食材都是生的。还有一种半生熟，猪肉是煸过的，菜是新鲜的。还有南方的一种全熟的馅，不管是猪肉，牛肉都是熟的，还有用的笋丁，香菇，一起炒熟了，最具代表的就是南方的叉烧包。叉烧包的馅是要提前经过叉烧炒制，把叉烧肉切成丁之后跟蚝油啊，叉烧酱进行炒制后，再量凉了后包入面皮里。这就是全熟的一种馅。

素馅出水怎么办？

我们再来说说素馅的，像是西葫芦鸡蛋馅啊，韭菜鸡蛋馅啊，黄瓜鸡蛋馅啊（这里鸡蛋不算肉）。有的纯素馅的很容易出水。这个呢在制馅过程中有些技巧，西葫芦还好一点，像是黄瓜馅啊，白菜馅啊，出水出的都特别严重。我们按照传统方法呢，一般都是用盐杀一下。盐杀的过程呢也是在两个环节里面，第一剁完之后撒入一点盐，把水分逼出来，用手反复挤压，形成最后脱水后的白菜馅。

还有一种做法呢，餐厅用的比较多，就是在剁白菜过程中就撒入盐分，这样您会发现，剁的时候水分不会四处乱溅了。实际上脱水后，会导致蔬菜的水分流失。我们现在呢，家里也不用包那么多饺子的情况下，还是提倡您不用把水分逼出去，在您把这个蔬菜切制成小丁或者小泥状的时候呢，先倒入一些香油，跟蔬菜进行搅拌，让蔬菜切面的表面形成油的保护层，不用把水杀出去。但是有一个需要注意，倒入油之后，盐先不要着急放，什么时候要包了，什么时候再放盐，把味道调好，然后进行包制，这样做呢，既保证了营养，而且在吃的时候您的口感会更加爽脆。

不知道大家喜欢吃哪种馅的？西葫芦鸡蛋？猪肉韭菜？猪肉梅干菜？