《徽菜传奇》：第二集山水原味

白米虾是巢湖的特产，别处所产的虾经过油炸火烧就会成为红色，只有巢湖的这种虾高温烹饪后仍旧是白色。这种白米虾和巢湖里的银鱼、白丝鱼一起并称巢湖三白，是大湖之鲜的明星产品。

张照斌世代生长在巢湖岸边，靠水吃水。一艘小船，几副渔具，风里来雨里去，在浩淼的湖中讨生活，也在浩渺的湖中总结大自然的哲学。

靠山吃山，采集山珍是谢玉峰的专长，为采集石耳，附近险峻的高峰都留下他的足迹。

因为黄山石耳味道极其鲜美，而且益精悦神，含有高蛋白和多种微量元素，是徽菜中的珍品，越来越受到食客的欢迎，供不应求。可偏偏石耳生长缓慢，一处悬崖采摘过后，要8年多时间才可以长成新的石耳，谢玉峰为采集到石耳，必须越走越远，攀登的悬崖越来越陡峭。

石耳炖鸡是徽菜里的经典菜肴，鸡很普通，这道菜的关键就是石耳。和石耳炖鸡相比，山鼠的烹制漫长繁琐。谢水芽为谢玉峰父子烧了四十多年的山鼠，手艺娴熟。山鼠去毛留皮，然后在明火上烘烤膨胀，方便打理干净。

干净的山鼠放到炭火上烘烤几日，去膻味，出香味。经过炭火脱水的山鼠还必须晾一周时间去火，去火后再上炭火烘烤，如此反复几次，山鼠才算加工完成。

配上油盐酱辣和砂糖，老姜，葱蒜，茴香等佐料经过烹调后，浓香扑鼻。谢水芽说：很多人第一次也许吃不惯山鼠肉，吃几次就会迷上那种脆中带韧，咬劲足的感觉。山鼠肉味道极其鲜美，吃后回味无穷。而且是上等的营养补品。

黄山夫妇准备把当地最大的一口吊锅用起来,多斤的分量，需两个壮汉才能抬起。夫妇俩选择依山傍水的前畈村举办这场重阳吊锅宴。重阳节一大早，黄山夫妇带上助手就忙开了，除了土山鸡，吊锅所用的猪肉，也必须是当地正宗的黑猪肉。

这些肉食在进入吊锅之前必须先经过烧煮过油。一口盛满菜品的吊锅，足有多斤重。吊锅下面的炭火无法将锅内食物煮熟，所以,必须先在农家锅灶进行耐心地烧制，这些猪肉,鸡肉经过红烧以后，等到八成熟的时候再转放到大吊锅里。

郭忠贵兄妹在巢湖经营了几十年饭店，靠的就是巢湖三白支撑门面，她的饭店烧制的巢湖三白地道正宗，在巢湖和合肥都小有名气。

巢湖三白有很多做法：蒸、炒、煮、炸、溜。可郭大姐却最喜欢用最简单的做法来烹制巢湖三白，她认为只有这样才可以保留巢湖三白的原味。

清蒸白丝鱼，清理干净的白丝鱼加入调料，用筷子架空白丝鱼，隔水清蒸几十分钟就大功告成。没有任何多余的食材和配料干扰白丝鱼的鲜美。

银鱼蒸蛋，打好的鸡蛋，放盐，葱花，油，加入银鱼，温水，蒸到蛋液边缘凝固的时候，再放入小银鱼，继续蒸几分钟。银鱼和鸡蛋口味交融，相得益彰。

洋葱白米虾，油锅烧热，放入切碎的大蒜后，再放入切成小丁状的洋葱和蒜苗，加入料酒，最后才放入白米虾，过几下火，加入调料，洋葱白米虾就烹饪完成。最大程度地保持了白米虾的香鲜和嫩滑的口感，同时又吸收了白米虾的腥气。

老孙今年60多岁了，打渔已有十多年。那天风和日丽，老孙摇着橹离开船港,渔船到了江心，老孙洒下了第一网，但是一无所获。连撒数网，网网落空。老孙有点失望，决定撒最后一网。

让老孙没想到，最后一网有意外惊喜。这是一条七八斤的华鱼，在江水中已经很少见。老孙的鱼刚运上岸，就被一家大酒店买走。华鱼从出水到进入厨房不过几个小时的时间。大厨要用这条华鱼做一道创新菜肴，华鱼狮子头。狮子头本是典型的淮扬菜，传统做法中，五花肉是其中的主要食材，而用华鱼来做狮子头更适合现代人营养养生的需求，也是一种创意菜肴。

做华鱼狮子头对鱼肉的要求极高，只取鱼背上的肥厚鱼肉，仔细剔去鱼皮，一条七八斤的华鱼适合做狮子头的只有斤把肉，是华鱼身上最好的部分，肉质嫩滑，没有细刺。取下的鱼肉放入生姜水中去腥。去腥后用刀背剁成糊状的鱼茸，加入鸡蛋搅拌，加盐调味，然后做成鱼圆，放入清水中，煮沸。用漏勺抄起，冷却成型。在炖盅中以鸡汤做底，放入娃娃菜心，与鱼圆一起放入蒸箱，慢炖后即可上桌食用。

大型电视纪录片《徽菜传奇》

共六集

由中共安徽省委宣传部

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合肥市广播电视台

安徽省餐饮行业协会和

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合肥广电官方







































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