我是一个对小龙虾有执念的人。

对小龙虾的美好印象始于童年妈妈的味道，但是那时浙江一直都没有养殖龙虾，菜场的龙虾个头小、生存环境水质差，因此龙虾在浙江一直不受大伯大妈们待见，被认为是很脏的东西，只有路边苍蝇馆子才会卖，且只要几十块一大盆。

后来在南京待了七年，完全刷新了我对小龙虾的认知。原来龙虾可以个头这么大，黄这么足，腮白如雪、肉质弹嫩。也渐渐知道了清水养殖龙虾的产地主要在苏北和湖北，清水养殖的龙虾其实非常干净，没什么土腥味。

南京哪家餐馆如果夏天不卖龙虾那根本开不下去，随便一家吃龙虾的店龙虾都有十几种做法，除了经典的十三香、蒜香、清水、酱骨、红烧、香辣，还有麦烤、奶盐、冰镇、南乳、菜香、蛋黄之类的各种新派改良做法。

这两年这股风竟然吹到了杭州，简直喜大普奔（关于杭州好吃的龙虾店，下次可以专门开一篇写一下）。然而伴随着这阵杭儿风吹起，杭州小龙虾的价格也直逼南京，甚至有超越的趋势。

其实品质好的小龙虾自己做起来也不难，价格却远远比饭店实惠多了。

吃来吃去，我还是最喜欢清水龙虾和熟醉龙虾（不同的餐厅有不同的叫法，有些叫冰镇，有些叫花雕醉，这里统称熟醉吧），所以自己反复实践写出了这两种口味的做法。

※清水龙虾※

一般只要店里有卖清水口味我都会点，因为店家一定是用品质最好的虾来做清水口味，没有浓重调味料的遮盖，虾如果不好或者不新鲜，一下就能吃出来。但是杭州大多数龙虾馆子的清水口味都不对，还不如改叫盐水龙虾。

清水龙虾并不是真的只用清水煮就行，我觉得杭州很多龙虾馆子对清水是不是有什么误会（摊手）。清水龙虾应当汤色清、呈浅褐色，香气足而入味，不需要蘸料直接就可以吃。

清水的做法最能吃出虾本身的鲜味，如果用蘸料又会盖住原味，得不偿失。清爽不腻的口感，能好好感受虾黄的肥美。

既然吃不到满意的就自己动手复刻一下印象中南京的清水龙虾试试咯，结果还不错，做法也非常简单。

?第一步：买买买?

做清水龙虾的前提是要买到清水养殖、个大黄足的好龙虾。所以请放弃菜场转战淘宝吧，认准苏北产地，单个重量1两左右为好，至少也要7钱以上。重点是要有黄！不吃虾头的同学对不起我们不能做朋友了。（手动再见）

※文末有推荐的淘宝链接，我买过多次了，品质很好。

收到的龙虾长这样，一泼水，个个活蹦乱跳。

我通常买一两一只的，做清水正好，如果是用来炒的话可能有些臂力小的妹子会翻不动。

?第二步：刷刷刷?

用牙刷一类的小刷子刷遍虾身，重点是头腹部的褶皱处。一般清水养殖的龙虾还是比较干净的。

不建议剪虾头、抽虾线。因为这两种处理方式无论如何都会对肉质造成影响，虾黄容易流出来，虾肉也更容易散，很难有弹牙的口感。因此为操作方便我只剪了须。

刷的时候用拇指和食指捏住下头尾部就不会被钳子夹到（如上图所示），怕被夹的也可以戴个橡胶手套。

检验虾品质最好的办法就是清蒸一下，可以看见鳃很白，虾线也比较干净。

（此处是为了给大家展示如何挑选龙虾，做清水龙虾的过程中不需要清蒸）

?第三步：烧烧烧?

首先准备以下配料：（区间范围内视原料大小而定，例如香叶1-2片的意思是，小叶子放2片，大叶子的话1片就行）

小龙虾2斤

小葱3-5枝

大葱小半根

大蒜3-5瓣

香叶1-2片（我的香叶碎了sorry）

花椒20粒左右

桂皮1块

八角1个

姜3-5片

盐5勺（小调料勺）

糖2勺（小调料勺）

生抽2勺（中式瓷勺）

黄酒1勺（中式瓷勺）

啤酒半瓶约ml

香菜1棵（增香、摆盘用，可省略）

如果你说备这么多种香料太麻烦，用卤料包来替代行不行？我看也行。

※文末有推荐的卤料包品牌。

接下来开始烧。

选一口深锅，最好是锅的高度大于等于直径，能够充分浸没所有龙虾。（我用了老式高压锅，不盖盖子可以当深锅用）

放入预计能够没过龙虾的冷水，约1.5升，加入配料表中除龙虾、酒和香菜外的所有配料，大火烧开。

水量拿不准也没关系，先不要放太多，准备好开水，待会儿不够的话可以加。

开锅后放入龙虾，用筷子稍微搅拌以让龙虾能够均匀入味，然后烧开。（如果觉得第一步水放得不够，加入龙虾后可以补加一点开水。）

3.水开后加入1勺黄酒和半瓶啤酒，再次开锅后大火煮10分钟关火。爱吃青椒的话，可以将青椒切条，出锅前3分钟左右扔一进去煮。

4.捞出龙虾，装入较深的容器，倒入汤汁，让大部分龙虾浸在汤汁里。最后撒上香菜。

这样清水龙虾就完成了，是不是特别简单？

下列注意事项还需要认真阅读。

Tips：

全程开盖烧。

为避免误差，放盐的时候建议还是自己尝一下，觉得比自己平常口味稍咸的时候，再大胆地放一点。

龙虾装盘后还需浸泡在汤汁里，随着龙虾的冷却会不断入味，吃的时候可以先捞汤里的。

汤色如图，并不是无色透明的

煮好了剥一个，这个虾很肥，连头尖尖里都是满满的黄。

肉质非常鲜嫩有弹性，虾节分明。

看这满满的黄，盐加对了会非常提鲜，香料去了土腥味，很是鲜甜。

※熟醉龙虾※

如果你热爱黄酒味，喜欢糟卤和醉虾蟹，强烈建议你试试这种做法。

有些店里醉龙虾的做法，虾经过油炸后浸入卤汁内，初入口虽然觉得很香，但是吃多了容易腻也不健康。所以我还是更愿意用清蒸的办法。

首先准备以下配料：（区间范围内视原料大小而定，例如土冰糖1-2块的意思是，大块的糖放1块，小块的话需要放2块）

小龙虾2斤

土冰糖1-2块（大小见下图），约g

花椒20粒左右

红茶包一袋（家里没有茶包我就用了一小撮红茶）

姜3-5片

干辣椒5个

香叶2片

八角2个

桂皮2块

小茴香一小撮

小葱3-5枝

盐1勺（小调料勺）

生抽1瓶（约ml）

水约ml

黄酒约ml

白酒50ml

柠檬1个

香菜1棵（增香、摆盘用，可省略）

花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香也可以用一个卤料包替代。

※文末有推荐的卤料包品牌。

我用了这么一块大冰糖，后面又补了一块小的，如果是爱吃甜的人我觉得至少需要2块这么大。

熟醉这种做法的关键在于酒，酒用得越好香气就越足，我用了十五年陈的花雕，香得没法说。

白酒就用家里的一两杯装了一杯土烧米酒。

?烧烧烧?

接下来就开始烧啦，过程非常简单：

将土冰糖、花椒、红茶包、姜、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香、盐、生抽、冷水加入锅中煮开。（请看注意事项）

锅中倒入黄酒、白酒。

注意：喜欢酒味重的在滚水中倒入酒即可关火；如果不想酒味太重，则倒入两种酒后再次煮开，然后立即关火。

第二种适合酒精敏感、容易醉的人群：）

在煮好的汤汁中擦入一整个柠檬的皮屑，注意不要擦入白色的部分。然后将柠檬切开，挤入四分之一个柠檬的柠檬汁。

懒癌小伙伴看这里：如果嫌麻烦，这一步也可以省略。也可以在煮汤的时候丢一块陈皮下去。我不太喜欢陈皮的味道所以用了柠檬。

将煮好的汤汁冷却后一半放入冰箱冷藏，另一半装入食品袋冷冻（要可以用于冷冻的食品袋哦，文末有推荐）。

待到汤汁冷冻得差不多的时候，支一口蒸锅，倒入开水，铺上葱姜，将龙虾入锅盖上锅盖，大火蒸8-9分钟（见注意事项）。

龙虾快蒸好的时候可以将冷藏和冷冻的汤汁取出混合装入容器，虾蒸好后第一时间浸入冰冷的汤汁中，浸泡隔夜，第二天捞出装盘就可以享用了。

下面仍旧是需要认真阅读的注意事项。

Tips：

卤汁做得好的最大秘诀就是……尝一下。在最开始第一步和第二步调卤汁的时候，不够咸可以加盐，不要怕咸，能够浸入虾肉中的盐远比你想象中要少。当卤汁尝起来觉得比平时稍咸的时候，一定要再放点盐。

同理，甜味、酒味等其他味道也需要相应比平时更重一些。

蒸的时间视龙虾大小而定，钱的虾8分钟足够，1两大小的虾可以蒸9分钟。

熟醉龙虾一定要趁冰的时候吃风味才最佳哦。

看着写了这么多字，其实操作起来很简单，你可以从清水龙虾开始尝试。欢迎大家尝试菜谱后，发成品图到后台跟我交流哦。

当然如果能找到帮你刷虾的人就更完美了呢：）

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