纳西丽春铜火锅

原料：

纳西腊排骨克、三川火腿克、本地毛芋头块克、新鲜韭菜根80克、水发粗粉丝段克、豆芽80克、太安土豆块克、山药块克、大苦菜根克、枸杞、姜片、葱节、盐、味精、鸡精各适量、煳辣椒蘸水碟1个

制作：

1.把腊排骨砍成段，放清水盆浸泡1天后，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把火腿表皮的粗毛烧净，刮洗干净后，放清水锅煮熟，捞出来切成片。

2.取铜火锅加木炭点燃后，掺入汆煮腊排骨的汤汁，放入土豆块、山药块、韭菜根、芋头块、腊排骨段烧沸，然后加入姜片、葱节、盐、味精、鸡精，煮至七分熟时，再下入豆芽、粗粉丝段、大苦菜根段，盖上火腿片，撒入枸杞，继续煮5分钟，随煳辣椒蘸水上桌，即成。

砂锅焗鱼头

原料：

鲢鱼头一个（约克），鲜砂姜30克，蒜子克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。

调料：

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量

制作：

1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。

2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。

3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。

彭氏啤酒鸭

原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。

制作：

1、洋鸭4只（每只重约1克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽克、秘制香料粉克、蚝油克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒0克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

3、净锅入鸭块克、原汤克，大火烧开后倒入垫有克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮各克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

凉拌草牙

建水是草芽的主要产地，有一百多年的栽培历史。草芽色泽乳白、甜脆鲜嫩，是上等的食材，可炒、烩、熘、烧汤，做成凉菜也异常鲜美。

制作：

1、将草芽洗净，切成片，与香菜段一起放入碗中，加盐、味精、蒜泥、小米椒碎拌均匀，装盘即成。

宫廷老豆腐

此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售斤豆腐。

原料：老豆腐克。

调料：广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。

调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。

制作：

1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。

关键：

1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。

2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

四川口水鸡

原料：

三黄鸡半只、花椒适量、干辣椒粉适量、葱姜蒜适量、香菜1颗

调料：

六月鲜特级酱油30ml、味达美臻品蚝油5克、香醋适量、白糖适量、香油适量

制作：

1、鸡洗净放入冷水锅中，加姜片葱段，十粒花椒，大火烧开后转小火再煮五分钟。

2、关火，盖盖子焖15分钟焖熟，捞出放入冰水中，凉透后切块码入盘中。

3、锅中放油，放入花椒，小火爆香后捞出花椒，续烧热剩余的油，冒烟的时候关火，将油倒入辣椒粉中迅速搅拌，再加入香油、白糖、香醋、蚝油、香菜末搅拌均匀形成酱汁。

4、把酱汁均匀地淋到码好的鸡上，撒白芝麻即可。

TIPS

1、煮鸡的时间不宜过长，用筷子戳一下鸡最厚的部位，无血水流出即可。

2、肉吃起来是否有弹性取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡为好。

3、为了口感更好，也可以选用鸡大腿或琵琶腿来做，如此便可大快朵颐啦。

和味小河虾

原料：

鲜河虾，春韭段，香芹段，红椒条，蒜片，虾酱，美极鲜，生抽，白糖。

制作：

1、将河虾汆水10秒钟，剪去虾须，下热油炸至金黄，捞出控油；

2、另起净锅，入油烧热，下蒜片、春韭段、香芹段、红椒条炒至断生，加美极鲜、生抽、白糖、虾酱调味，翻炒8秒后出锅码盘即可。

爽脆洋花萝卜丁

原料：

樱桃萝卜克，兰州鲜百合25克，薄荷叶、三色堇、青豆各适量，白糖克，镇江香醋75克。

制作：

1、将樱桃萝卜切丁，加白糖腌1小时，沥干水分；

2、将白糖、香醋以2:1的比例拌匀，放萝卜丁泡2小时，捞出装入模具定型，上桌前脱模码盘，加入焯水的百合，点缀薄荷叶、焯熟的青豆、三色堇即可。