从历史文化大的方面来说，聊城有两个，一个是运河聊城，一个是黄河聊城。极端一点儿，从具象文化符号审视，一个是商业文化社会中的“临清猴”，一个农耕文明社会中的“慢牵牛”。物像符码及其意义寄寓历经岁月砥砺，如今依然在不经意处熠熠生辉。

从地理板块位置上说，聊城偏隅鲁西，比邻冀豫，地位三省板块的交汇处。由于长期远离山东的政治、经济和文化中心，农业铺陈的底色加之去中心化的患得患失，贫穷的底板上愈添忧愁。假如没有元运河（会通河）艰难地淌过这片黄河淤地，千百年来，聊城也许就这样贫穷而安惰地过下去了。

当今盛世，时值黄运两河国家战略（黄河生态保护和高质量发展国家战略与运河文化带国家战略）落地，聊城作为黄运两河汇流地，笃实厚重的民性与开放包容的气质并蕴，农耕文明与商业文明齐辉。这是聊城的独有的机遇，齐鲁、燕赵、秦晋、中原等鲜明的文化板块碰撞、重构，必将奏响聊城经济文化发展富强的绚丽乐章。自然，文化的多元交融，直接催生了当地丰富而绚丽的食馔和习俗。今天，在这块丰饶的土地上，物产、烹技到食端馔品，无论生产还是消费领域，无不蕴藏着严格的礼俗文明和千百年来承传的节习传统，秩序推演着聊城人民的生活。本文仅从食饮日常观之。

运河聊城代表性食馔观览

聊城历史上曾经的富庶和繁荣是运河带来的。会通河在聊城境内全长97.5公里，沿线的临清、东昌府、阳谷运河三镇（七级、阿城、张秋）在明清时极其繁华。南北沟通，八方汇流，经济富庶，文化昌明，折射到人们的食饮消费和日常生活上，我觉得，那是另一场别开的盛宴。

■一碗面：华丽璀璨的临清什锦面

在聊城这个典型的农业区说面，估计不会有细微的歧义和太多的特指，就是小麦磨粉，以面成馔。无论是传统石磨碾就抑或现代机器粉得，小麦面粉都可以在勤劳智慧的劳动人民手里变换了千百姿态，成就万般美食。每年的三秋忙完到腊月底，或是过完了春节到五月飞花的时节里，只要是天澄晴阳的日子，在聊城南北公里东西公里泛区域的农家院落里，一对对夫妻黎明即起，净手活面，间歇着饧发，一路开条、搓条、桄条、盘条，起坐腾挪，工序转换，进行着最传统、最纯正的手工空心挂面制作。他们不惜力气，把青春揉进阔大的面盆里，搓进细若银丝的龙须里。临清、高唐（包括原清平）、东昌府、茌平（包括原博平）、阳谷等地，民间素有“日食两碗空心面，胜过皇家宫廷宴”的说法。聊城手工挂面的传说还与乾隆有关，且质优驰名如清平坠面者还成为贡品岁进。相对于工艺繁复、要求苛刻的空心挂面，粗犷豪爽的面条则更加方便、易得。当然，面的形变还可以走饼系列。在聊城宽窄的面案上，马蹄烧饼、三角火烧、圆形火烧、方形火烧、大油火烧、吊炉烧饼、锅盔、壮馍，不管多大多小的面块，辛勤男女五指灵动，随心赋形，出现在不同的场合，一日三餐，轮替着犒赏劳动者的付出，敬畏着天地馈赠的善意。至于家常的各式馒头、花卷，则显得更加直白、单纯、朴实。

我想说的重点是临清极具代表性的什锦面。

临清系聊城下辖县级市，历史上临清是运河著名的大码头，誉享“南有苏杭，北有临（清）张（秋）”，明万历年间，临清的繁荣臻达巅峰，单是临清钞关的税收一度占到整个运河的四分之一。临清因运河而聚人集财，繁华不让京津，几百年的浸淫和历练，成就了临清地域独特的精神气质和人性民风。热闹归寂，今日临清的食馔里依稀还见当年盛况。临清什锦面又称什香面，是《金瓶梅》中提及的温面和民间普及的捞面的融合。“什锦”意取多种原料或多种花样；“什香”也非十种佐料，泛指多。二者冠于面，是说吃面配菜和配料的丰富而花样，能彰显请客的主人很讲究、有面子。一碗什锦面通常要主家精心备足各式材料，做工时分别讲究，时、财颇费周折，所以，到临清做客，主家最怕客人说随便吃碗面吧，但无疑，什锦面是当地一种规格很高的待遇。

学者考证，《金瓶梅》的故事背景地就在临清，书中的温面自是临清食馔的代表。如第九十六回：“春梅姐游旧家池馆，守备使张胜寻经济”中记，（侯林儿带陈经济来到一个食荤小酒店内）“不一时，量酒打抹条桌干净，摆下小菜嘎饭，四盘四碟，两大坐壶时兴橄榄酒，不用小杯，拿大磁瓯子。因问经济：兄弟，你吃面吃饭？量酒道：面是温淘（书按：热面条），饭是白米饭。经济道：我吃面。须臾，掉上两三碗湿面上来，侯林儿只吃一碗，经济吃了两碗。”（兰陵笑笑生，梅节：《金瓶梅词话》第九十六回，里仁书局，年初版，第页。）但从《金瓶梅》书中记述推敲，当时的温淘湿面还没有像今天这般讲究。捞面，顾名思义是从锅里捞入碗中，上盖浇头，吃面为主，完了喝汤。捞面是水煮沸熟捞沥在碗，以动作命名，旨在凸显面的主体角色。捞面在中国民间很传统，多地广泛存在，食俗的差异表现在浇头上，但面终归是主体，吃的是面。所以，捞面是正餐，劳碌奔波者一碗热腾腾的捞面下肚，再咕咚半碗原汤，当饱抚慌。温面相对于捞面的粗犷和大开大阖则温柔多了，名称里就透着体贴，盛在碗里也不同于捞面仅在上面堆着酱卤和少量菜肴，温面讲究的是菜，吃面成了其次。

在临清，一般家庭，温面配两荤两素的菜肴；到了饭馆宾馆，菜肴升级到六道甚至十二道，时令兼顾，荤素搭配。荤者是羊肉片、鸡肉丝、牛肉片、鸡丁、猪腱子、虾仁、鱼片等，素菜则以西红柿、豆角、蘑菇、香菇、木耳、韭菜、香椿、过油豆腐等，佐料则是蒜泥、芝麻酱、辣椒等。

当下临清的什锦面很大程度上延续了过去温面的做法和传统，菜肴为主，吃面为辅，配菜和调料花样繁复，色彩及寓意丰富而热烈。年，“临清什香面制作技艺”被列入《山东省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录》，临清宾馆和开元山庄是主要的传承单位，可以说，他们代表着酒楼临清什锦面的较高水平。面是手擀面，选取当地过冬小麦，加蛋清和盐和面，以二道沸水下面，且过水，以保筋道、爽口。配菜和调味料上则不厌其繁，追求似乎永无止境。比如先是八碟儿调味料汁儿渗透；腌制酱菜末跟进埋伏重口味儿；炒豆芽炒韭菜炒豆角等素菜铺码、隔断，给个缓冲，让人回味；接下来又是一番猛攻，肉卤、素卤地淋下，统合三军……

一碗临清什锦面，端的真是五颜六色，五味生香。说它是一碗面，却是配了盆碗盘碟儿的菜料，满桌儿陈列星罗棋布，寓含着丰足圆满，色香味形意俱在。说是吃面，却是灶火大动，人员上下开足马力，丝、丁、末、汁儿样样都有，卤、炒、腌、料群艺纷呈，有荤有素，营养均衡。最后，面汤上来，原汤化原食，清口慰肠，功德圆满。前述临清主家最怕客人说随便来碗面，但聪明的临清人说归说，转身间便有应对之道。临清民间有句老俗话，叫做“薄擀窄切，不怕来（添）客”，意思是擀面时早就埋伏好了，咱不怕。

什香面（图片提供：开元山庄秦丰庆总）

■一道菜：奢华讲究的临清捶面

什锦面，无论菜样料式多么地丰富多彩花团锦簇，其本质上它还是面——小麦做的面。但捶鸡面不同，它不是面，却乔装扮成面的形态和食习，虽则矮下了身子，骨子里却透着高傲的贵族气息。如果说什锦面是让临清人摆足了场子、炫足了面子，让运河上临清的富庶毕露无遗，那么，捶鸡面则是从内里、从气质上悄无声息地傲立于美食之巅，孤独求败。

捶鸡面主要原料是鸡肉，故而得名。取鸡脯肉，刀背斩茸，加入蛋清，抓匀腌制，再掺入淀粉，搅拌后按压成团。案上铺纸，置团料于纸上，以小擀面杖轻轻捶打，持续往复，直至成为一张如纸般圆圆的薄面片儿。铺案切细条，下锅煮沸，盛入碗。选老母鸡，略配葱姜，少许盐，几颗花椒，以大大的性子和功夫慢火炖汤，待鸡皮开肉绽，只取清鸡汤浇入捶鸡面的碗中。碗里面如薄纸，色观如玉，举箸轻挑，软嫩滑爽，汤则香醇厚重，品来全是营养。

在临清，捶鸡面是小众老饕的目标。每每当地人说起这碗面的时候，喜欢用“吃鸡不见鸡，吃面不是面”这句像绕口令样的话来揭示主题，你的错愕正好掉进他睥睨的眼神里。

“捶”的工艺在这里没有了往昔的粗暴、酣畅，反而处处透漏着百般呵护和万般小心。因为，它要通过这种工艺慢慢改变鸡脯肉的纤维组织，几乎是重新赋予它新的生命，自然要加倍小心了。在临清，这种工艺还可用在虾上，河里青虾新鲜，待处理净了，一手持虾尾，扑粉轻捶，也是求得薄如蝉翼的效果再烹，名曰捶熘凤尾虾。

无疑，捶鸡面侧漏了临清作为历史上富庶的运河大码头的磅礴底蕴。

伊子轩捶鸡面（摄影：王宇辉）

■一只鸡：又干又硬却远走他乡

《说文》曰：熏，火烟上出也。引申为火烟熏炙。用于烹饪，熏制旨在使菜肴增色提香，美观好看的同时可附加熏料的特殊芳香。熏分生熏和熟熏，生熏即将加工好的原料以调料浸渍后入熏锅，以甄选的木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等熏料起烟熏制。熟熏则是先蒸、煮、炸等方法加工熟料，而后烟熏。熏制图的是色泽光亮，有特殊香味。当然，熏制还有轻重之别，这在聊城当地的熏鸡中体现尤为明显。

兔肉、猪肉、羊肉甚至下货在聊城民间多有熏制的习俗。聊城地处黄河冲积平原，历史上长期罹受黄患，传统农耕的作业方式下肉类并不丰足，只是年关时勉力置办，基于多维持些时日或是运河上方便外出携带需要，熏了更放心。当然，熏制后也会增添风味，也是对单调生活的一种调剂和抚慰。

肉类中我们单说聊城的熏鸡。鸡是中国人餐桌上地位很高的食馔，其符号及寓意丰富而美好。烧鸡更是北方人尤其看重的至高美味和具有特殊意义的席面大件，无论是宴请还是伴手礼。在黄河下游，烧鸡重地的聊城一带延伸出熏鸡的大品类应该归于运河的影响。在聊城，熏鸡分轻熏和重熏两大类，轻熏的代表是堠堌熏鸡，重熏的代表是魏氏熏鸡，即老舍先生题写的“铁公鸡”。

堠堌系东昌府下辖乡镇，但历史悠久，又地处运河带上。堠堌熏鸡是典型的北方烧鸡基础上熏制而成的，熏制的目的是增色提味，在聊城北部区域如东昌府、临清一带颇受欢迎。近年来，堠堌熏鸡制作技艺还申报为市级非物质文化遗产。

之所以说魏氏熏鸡是重熏，因为其制作原理和程序上与堠堌熏鸡有区别。单看颜色，轻熏的红亮在这里变为红黑亮，水分更少，存放更久，故能走远路。可以说，魏氏熏鸡就是伴随着元运河走南闯北的。今天它已经发展为山东聊城的地方名馔，赢得了很多荣誉，迄今民间还流传着“东昌府有三黑儿，乌枣、香疙瘩和熏鸡儿”的俗语。其实，熏制技艺在中国北方很普遍，虽然不如烧，但熏制绝大多数是象征性的，浅尝辄止，是繁杂的工序中的一道而已，真正木熏火燎进行彻底的唯有魏氏熏鸡，即使已如炭烧、黑硬咸，即使吃起来评价并不很高。

资料载述，聊城北关的魏家最初生产的是扒鸡，清嘉庆十五年时创制了熏鸡，主要是因为熏鸡能长时间保存，能借运河之利远走他乡。过去只在农闲时做，原料选取二到三斤的活鸡，先加工为扒鸡，腹内装丁香、八角、桂皮、茴香等药料，架置锯末（木屑）烟头上熏，锯末以沙、柳、红松木最佳，并要掺入适量的细土。有经验的老师傅总能巧妙地控制好烟的出产，烟不多不少，熏鸡才会色泽栗红。烟熏通常要维持三到四个小时，扒鸡的水分被慢慢地蒸出、散去，直到皮缩干裂，红肉外露，弹性渐无。熏制后的压缩版的鸡药香味更浓，存放一年，还是那个样儿，不变质，久贮不坏。吃熏鸡不能大饕，慢慢形成的过程就需要慢慢地唤醒。吃熏鸡也可以上笼屉以水汽蒸，顺丝（肌理）撕扯，轻拈入口柔嚼，回环无数次，浸香慢慢导出，直至舌底、齿缝香满腔，下酒、佐茶两相宜。据魏氏老人回忆，每年农历的十月到十二月，一整个冬天魏家人都在忙活这一件事，这一季的生产量可供一整年的销售。封袋、装箱、打包，借了运河，北上京津；中流南下，弃舟登岸，沪、浙、闽、粤……铁公鸡走向全国。

魏老六魏氏熏鸡

■一个枣：颇有渊源却迷失了的熏枣

聊城已故文化学者吴云涛先生从集市地摊儿发现的手抄本《逛东昌》（作者为清末武水醉丐）里记述，“前菜市里出焦枣，后菜市果木行”，文中的“焦枣”也是熏枣、酥枣，从文中且隐约可见焦枣产业雏形。

熏的工艺加之于枣，主要目的也是便于保存和增加风味。聊城旧地黄河故道覆面较大，加之长期冲淤，适宜枣、梨、苹果等北方代表性的果树栽植。枣树也是中国北方庭院普遍种植、兼具物质和精神双重价值意义的代表性树种。聊城枣树的代表性树种是茌平、博平一带随处可见的圆铃大枣，在茌、博枣树核心区，户外成林，村庭闲处成片。聊城、东阿、阳谷及黄河故道的边缘，也是风靡这个品种，这是聊城特有的一个红枣品种。圆铃大枣形似圆铃，皮紫红，个大肉厚，味甘美，是宝贵的木本粮食，也是滋补健身佳品。

枣，参与到中国人尤其是北方人的生活里由来已久，民间有句老话说，“千年松柏问老槐，槐树还是枣树保的媒”。《诗经》也说，“八月剥枣，十月获稻”。民间发现的汉代铜镜上刻有“上有仙人不知老，渴饮礼泉饥食枣”，老百姓的灾年救急更不必说了。枣，在中国传统文化中早就超越了物质层面的功能深入骨髓，单看人们对枣的寄寓和民俗理解就足以解释它为什么这么广谱。作为婚俗吉祥果、喜庆果，人生的高光时刻它也是重要的见证者，“早生贵子”是所有对新人及家庭的祝福里最被人们认知和用烂而不怪的吉祥话。

聊城种枣有天然的条件，历史悠久且总出产量很高。借了会通河，在对外交流的聊城土特产中，枣就成为了主力。为便于储放和携带，勤劳智慧的聊城人以各种办法对枣进行处理，使其耐贮走向远方。生鲜枣以酒渍成醉枣也称酒枣；直接蒸熟冷冻可储；蒸熟去核枣泥制酱、制蜜枣、做罐头；鲜枣晒干可生吃，可去核炒制酥枣；自然晒干成红枣，制枣糕、枣卷子、枣米饭、粽子和枣窝窝等，而鲜枣熏制成乌枣在聊城早有历史。熏枣选用熟鲜红枣，经水煮、窑熏、阴凉等工艺制作，因其颜色又名乌枣，因其口感又名焦枣、酥枣。熏枣色泽乌紫明亮，花纹细密，品来带有特殊的香甜，且富含氨基酸、蛋白质、膳食纤维、总糖、黄胴、胡萝卜素等人体所需的元素，有防癌补血功效，可健脾胃、补肝，故熏枣很受欢迎。

明万历年间《东昌府志》记，东昌府是会通河沿线唯一的府级政治中心城市，过境贸易甚是发达，南来北往的漕船所带土宜特产多在此销售。清代时更是各省商贾云集，每年漕船过往，仅收购特产熏枣一项即达数百万石之多。阳谷县的张秋镇在明清时期皆为运河名镇，一街而分隶三邑（寿张、阳谷、东阿）。张秋镇商品来源远及闽广、吴越、山陕，输入商品以杂货、绸缎为最大宗，分销和集散范围主要位于济宁、临清之间的兖州府北部和泰安府西部诸县，而输出的商品主要有梨枣、棉花、棉布、粮食等。张秋附近州县出产的梨枣“凡贩鬻江南者多从镇发”，成为山东地区水果、粮食、棉花的集散地。张秋北来是阳谷的阿城，上闸是“盐贾鹜焉”，下闸亦为小市，“梨枣弥望”。

由是观之，聊城及周边种枣相当普遍，且加工熏枣的产量非常大。

东昌府木版年画《逛东昌》（设计：王宁）

熏枣

■一枚琉璃丸子：晶莹剔透甜蜜有趣

琉璃是中国传统烹饪技法中制作甜菜的一种工艺，它是将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆入盘，以筷子划开，凉透成菜。因裹于原料之上的糖浆经晾凉凝结成的硬壳呈现出透明棕黄的色泽，类似玛瑙和琉璃故名。这类工艺制作的甜菜往往是在主料滋味的基础上又复合了外赋的甜香，因而更加受欢迎。所以它广泛流行于民间小吃和正式宴席的简繁场合。比如聊城清平菜系“海二八”，前奏部分的下酒菜就有“琉璃苹果”“琉璃梨”“琉璃山楂”“琉璃姜”四小碗，视之“有色同寒冰、无物隔纤尘”，煞是赏心悦目；品来开胃健脾，香甜可口，话题性故事性兼具，妙趣横生，故琉璃菜在聊城黄河带、运河带无论丰俭的“三搓桌（三八席）”“海二八席”上都很常见。

空心琉璃丸子是琉璃菜中更为常见的一个细类，它以民间草根勃勃的生命力和高难的制作技艺跻身高大贵气的鲁菜阵营。空心琉璃丸子早见于黄河北岸阳谷县民间的喜庆宴席上，作为下酒菜中的甜品，它总是能引来一阵欢呼，瞬间被抢光。空心琉璃丸子那份嚼之清脆有声、品之甜香浸腔，犹如人们对甜蜜生活的美好期望，持久而热烈。

其实，琉璃丸子做法并不复杂，但很多细处考量功夫，火候拿捏要求也高，新手很难做成、做好。所以，空心琉璃丸子在家庭中鲜有人做，专门作为一种生意经营又略显单薄，所以每每有宴席，人们对空心琉璃丸子很是期待。在村宴上，空心琉璃丸子上桌后需要食客有特别的功夫，筷子夹琉璃丸子就像我们小时玩“筷子夹琉璃球”的游戏，眼神儿和劲道都要准稳，眼手协调和对周围环境的洞察俱高。所以说，能够在村宴上侧着身子，举着软劣的一次性方便筷子，巧妙地避开危机四伏的干扰，准确地夹起并稳入口中实在是个高难度的技术活儿。如果掉在地上或是衣服上，立马腾起一阵阵主客临座朋友的善意玩笑。

空心琉璃丸子是聊城人民长期基于对油、面结合的应用探索，还代表着老百姓对美好生活的憧憬和基本追求。丸子复炸代表了更深层次的探索和攀登，因而，也使琉璃丸子拔高了身段儿。空心是基本的要求，也是高难的标准，由此也带来对美观和情趣的期许。所以，一个小小的空心琉璃丸子，深度裹挟了聊城地域的人们对美好生活的向往以及付出的劳动审美，初心的崇洁和过程的艰辛都值得致敬。

义安成鲁菜琉璃丸子

运河菜馆琉璃丸子（摄影：王宁）

■一道美食，一个产业，一个代言地方的品牌

黄河农耕文明与运河商业文明坐标下的聊城食馔丰富多彩，既有承继黄河中游中原腹地和中上游秦晋饮食的朴素和传统，也有运河包容中国南北的变通和创新。食饮寓藏传统礼节与习俗，聊城食馔又大大璀璨了鲁西绚丽的地域文化。什锦面、捶鸡面、熏鸡、熏枣和空心琉璃丸子无不带有浓重的两河坐标痕迹，都可谓聊城地域最具代表性的风味特产，在全国看也是个性风格鲜明。

什锦面（什香面）在临清当地非常普及，宾馆餐厅无论大小皆有，寻常百姓家家能做。年被山东省烹饪协会授予“山东名小吃”荣誉；年被山东省旅游局和山东省旅游饭店协会授予“山东金牌旅游小吃”；年“什香面制作技艺”被评为“省级非物质文化遗产”。临清什锦面代表了当地人请客要面子的文化，也系统体现了临清烹饪东西南北集成融汇的特点，同时，席面丰俭可以灵活变化使其根植于大众百姓的日常生活，所以在市场上一直长盛不衰。临清什锦面原料取材当地，烹技繁复精彩，有融合，有创新，群众基础扎实，活态传承持续有活力。临清什锦面从食材萃取到整体成馔，席面布配丰盛，内涵富足，在全国也不多见，所以，当地政府应该主导，策动社会力量，把它打造成为运河文化的名片和全国什锦面的品牌。

捶鸡面是临清清真特色食馔，曾于年（沈阳）全国民族厨艺大赛上斩获大奖。但捶鸡面制作工艺复杂，耗时费财，因而市场并不景气，在临清能做和经常做的饭店少之又少。捶鸡面是回族食馔，又是临清主流饮食的高端代表，“吃鸡不见鸡，吃面不是面”的特点在全国也极其罕见，故而具有传承和保护价值。扎实做好捶鸡面的品牌背书和配搭菜系的整体设计，策划活动积极传播交流，扩大其社会认知进而普及是很重要的复兴步骤。

应运河外带之利催生的熏技产品建立在聊城地域丰足的原料资源基础上和市场供需的可行上，因而具有广阔的市场基础和发展前景。聊城铁公鸡制作工艺年列入“省级非物质文化遗产”名录，在聊城当地已经发展成为一个相当不错的品类，且有市场的细分和品牌的涌现。科学制定行业标准，做大做强品类市场，培育领导品牌和梯次品牌，借助“聊城一筹”和“好客山东”平台走向全国更大范围是其战略选择。

熏枣有历史传统、有坚实的群众基础，但目前从业者普遍规模小、标准低，缺乏品牌意识，急需在品牌规划和整体包装设计方面提升聊城地域的品类形象，推进行业标准制定，打造中国熏枣产业基地。

空心琉璃丸子在聊城历史悠久，作为鲁菜的甜菜小品，它是聊城市非物质文化遗产保护项目，还是省级非物质文化遗产“鲁菜烹饪技艺”的代表菜，年更是登上“外交部山东全球推介会”餐桌，被山东省质量技术监督局认定为“山东省地方标准”。无论宴席前奏还是民间小吃，空心琉璃丸子因其用材和风味符合广大百姓需求，因而展现出广阔的市场前景。近年来随着央视和省级卫视美食栏目的传播，聊城空心琉璃丸子初具品牌知名度，有了做大品类和市场推广的认知基础，当地政府、行业协会以及传承企业应抓住大运河文化带开发机遇，品牌规划高起点，线上线下整合营销，做标准、做学校、做孵化，培育中国空心琉璃丸子产业集群高端人才和商业孵化基地。

黄河下游的聊城人民固守传统，笃实农耕，循着大自然的节律安排劳作，和着时令的节拍饮食起居。这种千百年来恒久的日常一旦邂逅运河商业的云谲波诡，守常与创新对视、交融，习惯与冲击携手、衍变，食馔更加耐人寻味，生活更加有滋有味。

来源：莘县史志

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。邮箱