01

科伦坡嫩牛粒拚红东星

主料：特级牛肉一百克，东星斑肉50克。

辅料：姜3克，蜜豆1克，鸡蛋1枚，脆浆粉2克，印度脆米片2克。

调料：黑椒汁2克，精盐2克，姜汁水1克，新加坡白酱油2克，料酒2克，橄榄油3克。

做法：

1.将牛肉切成粒形，用油煎至八成熟。

2.东星斑鱼肉用姜汁水、精盐、料酒、白酱油腌制3分钟，捞起和鸡蛋黄拌均匀，拍上脆浆粉，放入预热烤箱，用度烤5分钟左右，至表皮脆金黄。

3.将牛肉、东星斑肉装盘，稍微点缀，再将黑椒汁煮热淋入即可。

制作关键：鱼肉选一斤半至两斤的东星斑，其肉质比较好。

02

XO酱爆嫩瓜虾环

主料：鲜虾仁克。

辅料：日本小黄瓜克，手指萝卜10克，嫩玉米笋2克，生粉2克，蒜、葱末1克。

调料：精盐2克，Ｘｏ酱3克，东古生抽2克，鸡饭老抽1克，料酒1克，色拉油克，花生油1克。

做法：

1.鲜虾仁改刀开虾背，用精盐和生粉水腌制一分钟。

2.日本小黄瓜用工具挖空中间，改成瓜环，酿入鲜虾仁；嫩玉米笋、手指萝卜灼熟备用。

3.将虾仁瓜环滑油至熟，倒起沥油。

4.锅下XO酱、碎料一同爆香，倒入虾仁瓜环，下入调味料翻炒均匀，勾薄欠即可出锅，再稍微点缀装盘即可。

制作关键：注意鲜虾瓜环不宜高油温炸，轻轻的滑油滑熟即可。

03

枇杷山药

山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。批量预制：1、琼脂克纳盆，添清水克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖克、浓缩橙汁克调匀即成枇杷汁。2、将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。3、黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。走菜流程：取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒(和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干)插入其中，点缀火龙果粒即成。提示：1、山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。2、山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片即可

04

猪耳培根卷

配料：猪耳克、培根20条、老卤水克：（八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗、对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴）配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出来的菜更香。）制作：把猪耳朵飞水洗干净加入老卤煮熟咸淡适中，把熟猪耳平铺在保鲜膜上，然后把培根卷起来放在猪耳上，再把猪耳卷到培根卷外面，用保鲜膜卷紧上蒸箱蒸15分钟，下冰箱冷藏4小时后改刀即可！特色：卤肉味浓，唇齿留香！

05

黑松露焗雪龙牛肉粒

主料：进口雪花牛肉克。

辅料：法国黑松露3克，鲜芦笋尖2克，青红甜辣椒角2克，三色瑾1克，生粉5克，黄油2克，蒜、葱碎末各1克。

调料：家乐烧汁2克，东古生抽1克，精盐2克。

做法：

1.将雪花牛肉用精盐、生抽、生粉稍微腌制2~3分钟，改刀成粒形状。

2.用平底锅添黄油，煎雪花牛肉粒至五成熟；鲜芦笋嫩尖灼水备用。

3.黑松露切小片；切碎末的松露和碎料一同爆香，下入牛肉粒，加烧汁、生抽一同翻炒，勾薄芡，出锅稍微点缀装盘即可。

制作关键：雪花牛肉不要煎过熟，以保持二次烹饪的肉质鲜嫩滑。

菜品赏析

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