椒麻鸡

做法一

老盐卤香料包配制

原料：

八角19克，桂皮12.5克，红花12.5克，香叶4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克

准备一个沙袋，把所有辛香料装入沙袋中，用流动水冲洗一下。

盐卤的制作

原料：

清水10斤，泡菜盐约4斤，葱段38克，姜片38克，香料包1包

做法：

锅里加入清水一边加热，一边加入盐搅拌。直至水面有一层盐末，水底还有一层盐没有融化就可以关火了。下入葱段，姜片和香料包，用余温就可以将香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出来。

腌制鸡子

原料：

可以是蛋鸡，也可以是老母鸡。

做法：

鸡肉用清水清洗一下，然后掏净内脏。洗净之后浸泡在盐卤水里面，浸泡两小时。香料包可以起到去腥增香的作用。

椒麻鸡卤水调制

原料：

清水克，红花椒5克，白芷2克，香叶3克，八角5克，黄栀子5克，山楂片5片，葱段适量，姜片适量，花雕酒适量，鸡精10克，味精10克，鸡粉10克，浓缩鸡汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食盐65克

做法：

1、将辛香料包入沙袋内，用清水清洗一下。

2、红枝子剪破(这样容易出色一点)，放入清水中，加入香料和油，放入鸡肉。

3、大火烧开，转成微微的小火，烧15分钟，然后开始调味(加入盐，味精，鸡精，鸡粉)。

4、烧45-50分，时间一共60分钟左右，如果想入味更好一点，再焖制15分钟。

5、做好的鸡肉捞出来，迅速用凉水冲凉。

6、将冲凉的鸡捞出，冷却以后把它分成几块，再用手撕开。

7、将撕好的鸡肉放入盆中，淋入椒麻汁(就是煮鸡的原汤)以后，加入藤椒油、花椒油各适量，增加麻味和香味。接着我们再撒入葱段。

8、过油处理。碗中加入青红杭椒圈、刀口椒和青红花椒。锅里倒油烧热，爆香小料，泼入盘中。

做法二

传统川式凉菜“椒麻鸡”，从口味上进行了颠覆式改良，用大量的花椒、大葱、青椒制作的椒麻卤水，使土鸡充分浸入椒麻香气。刀口辣椒、糙把辣椒炼成红油，搭配青红花椒、干辣椒熬成的椒麻油，加酱油、醋、糖水等料调拌成蘸汁，带有糊辣、椒麻双重香味，搭配鸡肉格外好吃。

椒麻卤水的调制

原料：

干红辣椒克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个。

做法：

1、香料冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋。葱段克、青二荆条辣椒克、芹菜克、姜片克过油炸香，做成蔬菜包。

2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐克、味精克、糖色克、酱油克、老抽40克，继续熬5分钟关火即成。

土鸡初加工

原料：

土鸡（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）

做法：

土鸡宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面微开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

走菜流程

取鸡肉条克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。

椒麻蘸汁制作

1、冲刀口辣椒油：

炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：

锅入菜籽油0克、鸡油克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。

3、走菜：

走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖克加清水克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

制作关键

1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重。另外，姜要带皮放，因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。

2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。

3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。

4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

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