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前几天饭桌上一个朋友感叹：“夏天是卤肉的季节。”

我顿时大起知己之感。夏夜暑热难消，坐在江边小摊上点几只卤鸭掌卤兔头，剥着盐水毛豆，喝着冰啤酒，就是成都人最喜爱的冷淡杯。相比于年夜饭桌上可有可无的酱鸡卤牛，夏天出汗缺盐口中无味，才是卤味体现妙处的最好季节。难得遇到一位遵循时令变换来享用不同美食的吃货，讲究啊！

后来发现自己听岔了，人家说的是“夏天是露肉的季节”，意思是该减肥了。

四川人每年吃掉3亿个兔头，其中1亿个依赖进口

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不过弄混卤肉和露肉也没关系，因为几千年前卤肉可能本来就叫露肉。

屈原在《楚辞招魂篇》里有“露鸡臛蠵，厉而不爽些”的句子。“露鸡”是什么？东汉王逸在《楚辞章句》中认为是“露栖之鸡也”，大概相当于四川俗称的散养跑山鸡，但郭沫若认为露鸡就是卤鸡。考虑到“臛蠵”的意思是龟肉羹，那么“露鸡”也应该是一种烹熟的食物而非活的动物，所以我个人倾向于后一种解释。也就是说，至少在先秦时代，中国人就开始吃卤鸡了，屈原则是第一个把它记录下的人。

各行各业都爱认定一位历史名人当祖师爷，编草鞋的供刘备，买豆腐的和剃头的尊关羽，杀猪的奉张飞，如果卤肉行业实在追溯不出祖师爷的话，不妨和粽子行业一起尊奉屈原为开山之祖。

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不管卤这种烹饪技法是什么时候开始的，反正现在中国地方菜系里都已少不了它的存在，卤味占据了各地特色美食中很大一部分。“南卤北酱中烧西腊汁东咸水”，做法彼此相似，称呼各自不同而已。

川味的老妈兔头吃过没？

哦兔兔那么可爱你不吃兔兔？那不妨试试潮汕卤鹅。

广式甜口也不吃？那来块五香味的北京月盛斋酱牛肉吧。

吃牛羊肉过敏？尝尝河南道口烧鸡或者安徽符离集烧鸡如何？

烧鸡吃了塞牙？陕西腊汁肉夹馍入口即化了解一下？

腊汁肉太油腻？南京咸水鸭总算可以了吧。

就算以上这些你都不吃，我不信你没啃过武汉辣鸭脖。

不同的肉类食材遇见不同的香料配方，就能排列组合出风味迥异的各色卤味美食，其中总有一道两道是你的菜。

自家做的腊汁肉夹馍卖相虽然差点，但妙处在于可以肆无忌惮地夹肉，直到撑成一个裂开口的肉包子

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卤的精髓在一锅老汤，而老汤是需要养的。无数肉类前赴后继地进入卤汁，与卤汁进行公平且双赢的交易——吸收进老卤中浓郁的酱香，溶解掉自身多余的脂肪和蛋白质。留在卤汁中的肉类精华随着时间的推移，又酝酿出更为沉醉的酱香。

理论上说，只要养护得当，老卤的寿命是无限的，就像中华小当家里的蜀汉老面一样，说不定屈大夫的后人也在某个秘密的角落里守护着一罐离骚老卤。但实际上养卤的最好方法就是不断卤肉，这在过去生活水平低下的年代很难做到。不知道那些所谓的百年老卤是怎么熬过三年自然灾害的，恐怕即便是82年的老卤也未必比82年的拉菲更多。

一罐卤汁使用半年后的滋味，就已不逊色于一般的卤肉店了

但就算没有老卤，依然可以自己做出绝妙的卤味，毕竟每一坛老卤都曾年轻过。熬上一锅属于自己的卤汁，不急不躁地养护它，卤汁也会慢慢成长，回报给你不疾不徐的滋味。一坛老卤仿佛厨房里的日晷，帮你记录着光阴的流逝，积淀着时间的味道，一口咬下去，满嘴溢出的都是岁月的香。

卤汁是一种奇妙的宠物。它不会生病，不会死，也不需要花很多精力和金钱去呵护。喂养它的方法是和它一起吃肉——然后它变得更香了，而你变得更胖了。

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每次用完卤汁，都要过滤掉里面的杂质，煮沸后静置。溶解在其中的蛋白质会在微生物的作用下分解成氨基酸，释放出复杂的肉类香味。如果参与这个过程的不是动物蛋白而是大豆的植物蛋白，最后的产物就是酱油。

说白了，卤汁就是肉做的酱油。

说起来肉类酱油比大豆酱油资历老得多，孔子所说的“不得其酱不食”中的酱就是指肉类做的酱油，这是先秦时代贵族才能享用的奢侈品，后来人们发现大豆也能发酵成风味类似的调味品，酱油才进入寻常百姓家。

最常见的肉类酱油是鱼露。这是一种用小鱼制成的酱油

但凡和发酵有关的活动，都自带三分玄学。各地不同的温度湿度风向菌种，发酵后会赋予食物不同的风味，形成了最好的原产地保护。同样的卤汁配方，同样的养护方法，你住一楼我住二十楼，你厨房向东我厨房向西，你家里养狗我家里养猫，可能都会让彼此卤汁的味道渐行渐远。一罐卤汁就是一个世界，每个世界里都上演的不同的故事。

所以美国人不但永远做不出茅台，也永远做不出你家的那一罐卤汁。区别在于陈酿30年的茅台喝完就没了，陈酿30年的老卤不但可以一直用，还能传给子女当彩礼嫁妆。

潮汕卤鹅是南卤代表。就像江浙人会酿造“状元红”“女儿红”备做子女婚事一样，潮汕人也会在儿女结婚时分一桶家传的潮汕老卤。感兴趣的可以看看李碧华的短篇小说《潮州巷——吃卤水鹅的女人》

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相比喂卤汁吃肉，添加的各种香料只能算喂它吃草，最终的目的还是遮盖掉肉类中的各种异味，衬托出其本身的肉香。所以不用迷信那些包含三四十味香料的所谓祖传秘方，按这种方子熬出来的基本都是一锅中药。《齐民要术》中记载的卤肉香料只有葱姜蒜桔芹五种。“要想烧鸡香，八料加老汤”，历经三百多年流传至今的道口烧鸡也只有八种香料而已。

道口烧鸡是历史最悠久的卤鸡之一，和安徽符离集烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡合称“中国四大名鸡”

茴香味的八角和小茴香能掩盖腥臭；蔻香味的草果肉蔻白蔻能化解油腻；桂香味的桂皮香叶能增加味觉香；草香味的丁香白芷香茅能增加嗅觉香；姜香味的良姜山奈砂仁能提升咀嚼的回味；甜香味的陈皮甘草能增加甜味；辛香味的辣椒胡椒花椒能调节辛辣。从每一种味型的香料里任选一种配在一起，比如八角、桂皮、草果、山奈、丁香、陈皮、花椒的香料组合，再加一些葱姜、糖色、生抽以及料酒同煮，两小时后。就是一罐香味均衡的入门级家用卤水了

随着卤汁越养越陈，开卤时的香料配方就越发不重要，重要的是之后对香味平衡的不断调整。这就如同养孩子，别总盯着起跑线上那点事，后面的路还长呢。

卤料配方也遵循着奥卡姆剃刀原理——如无必要，勿增实体”

总有人会担心常吃卤肉不健康，比如亚硝酸盐富集，但正如那个经典悖论所说，如果卤水中富集了有害物质，那么会带给肉吗？如果会，那有害物质就不会在卤水中富集，如果不会，那你还操什么心？

实际上，所有卤制品生产者都会添加亚硝酸盐做上色的稳定剂，只要按国家标准添加就是合法的。外面加了硝的卤肉尚且能检验合格，自家不加硝的卤肉还怕亚硝酸盐超标了？真要这么重视饮食安全，先做到“沽酒市脯不食”，不吃外面的任何熟食才是最重要的。

相比起担心卤吃多了，你可能更需要担心肉吃多了。

卤牛肉最精华的部分是前腿腱心，丰富的牛筋形成美观的盘龙花纹

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不管是卤几个鸡翅鸭掌当做看电视的夜宵，还是卤二斤牛肉每天早上切几片下面，不管是卤只整鸡整鸭招待朋友，还是随手扔进去几个煮鸡蛋冷卤一夜当牙祭，卤都是最懒人的烹饪方法,一罐卤汁能帮你卤掉整个动物界。老卤关心着你的一餐一饭，用它独有的方式温暖着主人。

爱做饭的人，一定是热爱生活的人——在厨房的烟火气息中，最能感受现世细微而真实的幸福；

愿养卤的人，一定会变成恋家的人——该回家了，家里还有一罐老卤在等着我，不想让它坏掉咯。

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长按







































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