初加工

以克五花肉馅为例，把葱、姜各50克加花雕酒克榨成汁，倒入肉馅内，调入盐6克、味精3克、鸡粉5克、十三香15克、鸡蛋克、月牙骨碎克搅拌均匀，反复摔打50分钟，再加入红薯粉克搅拌均匀。

熟加工

1.锅上火倒入色拉油1克，待油温烧至六成热时，下入丸子（丸子重量在每个克左右），炸时注意丸子定形后改小火慢炸，炸至成熟后捞出。

2.锅内下入八角5克，香叶3克，桂皮、小茴香各2克，葱末、姜末、蒜末各10克，炸出香味后下入蚝油40克，烹入东古酱油30克、花雕酒50克，加入二汤1千克，盐、味精、鸡粉各6克，连同炸好的丸子倒入高压锅内压制25分钟，取出丸子装入盘中。

3.锅上火添入压丸子原汤克，捞出料渣，勾薄芡，淋入丸子上即可。

在线提问

做丸子的时候为什么要用葱姜加花雕酒榨汁入馅而不是直接入馅呢？猪脆骨还可以用其他料代替吗？

答：以前我们都是在肉馅中直接加入葱姜汁、八角粉和花雕酒，制出的丸子口感不理想，后来我把葱姜加花雕酒榨汁，不加水，添加十三香来入味，炸后的丸子不但葱香味浓郁而且肉香味也足。另外肉馅中添加的猪脆骨，我看有的地方加的是掌中宝（鸡脆骨），虽然成本低，但鸡脆骨高压后特别碎，也不如猪脆骨的口感好，所以我们用猪脆骨入馅更丰富口感。

丸子在入锅油炸的时候如何不散形呢？需要炸两遍吗？

答：首先是肉馅的选择，在选用猪肉馅时最好肥瘦相间，这样做好的丸子才不会“柴”。肉馅用盐、味精、鸡蛋、十三香调味后，要用筷子按一个方形尽力搅拌，反复摔打至上劲，使之细腻有弹性，然后再加红薯淀粉拌匀。炸丸子不需要炸两遍，最关键的窍门是掌握好油温，要在油烧至四五成热时，离火炸丸子至外酥里嫩。炸好的丸子可以用手捏一下，如果丸子里面软塌塌的像豆腐渣一样的就是没有炸好的，一定要炸至丸子完全定形才可以。

月牙骨碎是如何加工的？需要提前调味吗？

答：月牙骨克飞水，放入高压锅内压制8-10分钟，加入八角、花椒各5克，蚝油30克，鸡粉、味精各5克，东古酱油50克拌匀，捞出剁碎即可。注意这里不能用机器搅碎，要用高压锅压烂再剁成颗粒最好，如果太碎也没有口感。