冬天，正是吃肉肉的好时候。

我最喜欢咕嘟咕嘟炖一大锅肉，哈着热气吃下的爽快劲儿！

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吃肉肉的菜谱也给大家安排了不少，细心的小可爱会发现，这些菜谱里总少不了香料的身影。

有时只用一两样，有时则用到十几样之多。

立马就有小可爱提问了??

往期干货里，菜菜给大家科普过西餐常用香草和泰式常见香草，也分享过花椒麻椒藤椒的区别和各种辣椒的用法，唯独还缺了最常用的中式香料。

这期就来给你们说一说，我认为中式厨房里必备的几种香料，它们到底长啥样，有什么特性，适合搭配什么食物，以及一些常见的误区。

搬好小板凳，我们上课吧！

说到香料，有很多同学可能会觉得有距离感。

其实，香料在中式厨房里的运用非常广泛，比如我们最常用的葱姜蒜“三剑客”，就是香料的一部分。

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香料指的是可以食用的，增加料理香气、味道或染色的调味品。

我们追求的色、香、味，都需要香料的画龙点睛。

下面，我为大家选出了中式厨房中最常用的5种干香料，来一起认识认识它们吧！

1

八角，因形似八角星而得名。

不同于一般烹饪中使用的干八角，新鲜八角像是长在树上的绿色小星星，分外可爱。

截图来自滇西小哥的视频

八角也有真假之分，购买和使用的时候要数一数它有几个角。

如果遇到超过8瓣的“八角”，千万小心！那是和八角长得很像的莽草，略带毒性，可别误用了。

八角味道强烈，只需一小颗就足够提香、去除肉类腥膻味，是五香粉的常用材料之一。如果用量过大，会发苦，需要注意。

另外，它的味道与甘草接近，在料理中是可以相互替代的。

2

桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等樟树科植物的树皮。

在秦代以前，桂皮就与生姜并列为肉类的调味圣品。

桂皮须经熬煮味道才容易散发出来，因此适用于红烧、炖煮、熬汤等长时间的料理。

同时，桂皮也是五香粉、卤包里常用的香料之一。

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常常有人把桂皮（cassia）与肉桂（cinnamon）混为一谈，在这里想帮助大家厘清一下。

桂皮和肉桂是有明显区分的两种香料。

就国产肉桂而言，是比桂皮厚的

由于品种和制作工艺上的差异，日常能买到的桂皮和肉桂比较难通过外形去区分，例如斯里兰卡产的锡兰肉桂有好几层的薄卷。

最好的分辨办法是闻气味。

肉桂有带甜味的浓郁香气，柔和不辛辣。

桂皮则香气较淡，且略带辛辣，味苦涩。

图为国产肉桂

二者在用法上也有区别，肉桂更西式些，一般用来做甜点或炖饮品。

在欧美，圣诞节一定要喝的香料热红酒里就有它。

肉桂还会磨成粉状，用作咖喱或饮料的调味，或直接撒在甜点上。

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3

香叶就是月桂叶。

在古希腊罗马时期，月桂代表着智慧与胜利。所谓的“桂冠”，就是指月桂叶编织而成的。

我们常用的香叶是月桂叶干燥后的，在搭配肉类或炖煮时加入1-3片，可以提香、去除肉腥味。

不过因其味道浓厚，故不宜放得太多，以免盖住食材原味。

与桂皮一样，香叶的香气也需要经过久煮才会释放到食材里，适合长时间炖煮。

此外，香叶还有防腐效果，在米桶里放一小片，可以驱除米虫。

4

你知道吗？黑胡椒和白胡椒其实是同一种胡椒果实。

不同的是，黑胡椒是还没成熟的果实晒干制成，白胡椒是果实成熟后去除外皮而得。

白胡椒

白胡椒口味香辣，适合用在海鲜、白肉料理或浅色酱汁中，有去腥、增香和增加辛辣的效果。

比较特别的是，白胡椒的辛辣不在嘴而在胃，所以有白胡椒“暖胃”的说法。

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黑胡椒口味呛辣，适合运用在红肉料理中，主要作用是增香。

胡椒的辣味主要来自胡椒碱，存在于果皮、种子中，研磨越细香气和辣味越浓。因此，建议现磨现用，风味最佳。

另外，胡椒的烹调时间不宜过长，以免香气流失。

5

说到孜然，许多人的第一反应就是烧烤or烤肉。

没错，孜然的确是肉肉的绝配！

它强烈的香气和略带辛辣味的口感，能去除牛、羊肉的腥膻味，还可以解油腻、增加食欲。

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尤其经过高温加热后，香气被完全激发，那滋味……想到就忍不住咽口水。

孜然整粒或磨成粉使用，可直接加入肉类中用于提升风味，或者当作咖喱的调味。

孜然粉

有一种叫做小茴香的香料，常常同孜然一起被搞混。

下面我就来考考你们：

请快速回答，以下哪个是小茴香，哪个是孜然？

答案是左边小茴香，右边孜然。

其实仔细分辨，还是能看出二者的明显差异。

虽然同是米粒状，但小茴香籽的颗粒成圆弧形，呈黄绿色，孜然较细长，颜色也更深黄。

气味上，小茴香是茴香的干燥成熟果实，气温同孜然有明显差别，与八角相似，比较温和。

传统的卤水里也少不了小茴香，通常只需1小勺就可以。

画圈圈这个就是茴香本香

本期的干货小课堂就讲到这，以上是菜菜觉得厨房必备的几种香料，你搞懂了吗？

怕记不清也没关系，收藏起来，随时随地都能查看～

关于香料的知识还有很多，未来我们慢慢讲！

如果你们有想学习的厨房干货或小技巧，也欢迎留言来撩。

下周五照样约定大家，不见不散！

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为了方便大家回顾往期的干货，菜菜给大家做了个合集。

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