蒜有白色、紫色、绿色、黑色，你见过几种？

白色的蒜，是指蒜鳞茎的皮色为白色的蒜，也就是我们最常见的大蒜了。白皮蒜头大瓣少，皮薄洁白，粘辣郁香，营养丰富。耐寒能力较强，能够在秋季的时候种植，成熟期相对较短一些，在味道上也会淡一些。

紫色的蒜，是指蒜鳞茎的皮色为紫色的蒜。据悉当年张骞带回的大蒜就是现在的紫皮蒜。紫皮蒜有着非常多的优点，蒜瓣大，种瓣均匀，辣味浓，多早熟，产量高，品质较好。现在紫皮蒜主要在中国的华北和东北地区种植，此外西北地区也有一定的种植面积。但紫皮蒜耐寒性不高，只能在春季种植，所以成熟期相较长一些。紫皮蒜口感更辛辣，故活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。

绿色的蒜，其实不是真的绿的蒜，而是我国在腊月制作的传统美食“腊八蒜”。将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，整个制作过程不见阳光，除夕时开封，就做成了青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。

不是所有的大蒜都能形成绿色素，只有大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。在储存的过程中不能经过高温处理，必须低温，用来腌制腊八蒜的醋酸浓度要够，这样才能打破大蒜休眠、激活蒜酶、使得大蒜成功绿变。

腊八蒜是醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌、增强免疫力作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味，并且大大减弱了蒜中有机硫化物对于胃肠道的刺激。相对而言，腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好一些。

黑色的蒜，又名发酵黑蒜，就是新鲜的带皮生蒜，经过清洗、酶素激活、熟化、干燥等过程，置于60℃左右高温高湿的环境下、经过数十天的处理发酵后产生霉菌，蒜瓣颜色变黑制成的食品。

黑蒜因为经长时间的发酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。作为美味的主要成分，黑蒜的氨基酸含量比普通大蒜增加了2.5倍。没有了蒜刺激的辛辣气味和臭味，比熟蒜或烹制大蒜更具芳醇的炭烤香味，味道酸甜，入口软糯，就像果冻一样柔软，可剥去外壳后直接当做点心或甜品来吃。

黑蒜不仅风味和口感更有吸引力了，还提升了原有大蒜的营养成分。黑蒜含有18种氨基酸、大蒜烯、多肽、多酚、活性SOD、生物酶、配糖体、多种维生素、脂质、微量元素、碳水化合物、有机硫化合物等成分，营养成分为白蒜的2倍，SOD活性为白蒜的22倍，抗衰老效果为白蒜的39倍，多酚含量为白蒜的83倍。结构配比合理，更容易被人体吸收，因而更能发挥其自身的功效，并且没有任何的副作用。

黑蒜能抗菌消炎、防癌抗癌、调节血糖水平、促进胃肠作用，增强人体免疫力，保护肝脏，食后不上火，能随发酵时间延长而增加的极强抗氧化能力，还能延缓衰老。

其实，除了颜色之分，按蒜瓣的大小还可分为：大瓣蒜和小瓣蒜。按抽薹（蒜薹又称蒜毫，是从抽薹大蒜中抽出的花茎，人们喜欢吃的蔬菜之一，常被误写作“蒜苔”）可分为：有薹种和无薹种。按种植方法可分为：青蒜（蒜苗）和蒜黄（蒜黄，大蒜幼苗，利用大蒜鳞茎在黑暗条件下进行软化栽培而成，叶蜡黄色，基部嫩白）。

简单说蒜的成长三个过程，发芽后不见光长为蒜黄，见光长为蒜苗（绿色可食用，有点像葱），有薹蒜长出蒜薹，最后成长则为蒜。

小贴士

实验显示，茶多酚可以与含硫化合物发生反应，从而减少吃蒜引起的口臭。不过，此种方法要消耗大量的茶多酚，所以跟喝茶比起来，还是嚼点茶叶比较保险。

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